Theses supervised by Prof. Dr. Mehmet Alpaslan
13 theses · Tekirdağ Namık Kemal University, İnönü University
Hemodiyaliz hastalarında gastrointestinal semptomların beslenme durumu ve biyokimyasal parametreler ile ilişkisi
Bu çalışmada, hemodiyaliz (HD) tedavisi alan hastalarda görülen gastrointestinal (Gİ) semptomların beslenme durumu ve biyokimyasal parametrelerle olan ilişkisi incelendi. Çalışma örneklemini Bandırma Devlet Hastanesi Diyaliz Ünitesinde tedavi görmekte olan 88 HD hastası oluşturdu. Çalışma kapsamındaki hastaların beslenme durumlarının değerlendirilmesinde antropometrik ölçümlerden boy uzunluğu, kuru vücut ağırlığı, bel çevresi, üst-orta kol çevresi (ÜOKÇ), triceps deri kıvrım kalınlığı (TDKK) ölçüldü. Ayrıca 3 günlük besin tüketim kayıtları, Subjektif Global Değerlendirme - Diyaliz Malnütrisyon Skoru (SGD - DMS), Malnütrisyon İnflamasyon Skoru (MİS) kullanıldı. Biyokimyasal parametreler için hasta dosyalarına kayıt edilen kan analiz sonuçlarından yararlanıldı. Gİ semptomları ise Gastrointestinal Semptom Derecelendirme Ölçeği (GSDÖ) kullanılarak belirlendi. Hastaların SGD - DMS'ye göre beslenme durumları incelendiğinde 34 (%38,6)'nün hafif / orta malnütrisyonlu; MİS'e göre ise 46 (%52,3)'sının hafif / orta malnütrisyonlu olduğu tespit edildi. Hastaların antropometrik ölçümleri ile hem SGD - DMS ve hem de MİS puanları arasında istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önem bulundu. Özellikle ÜOKÇ değerleri ile MİS puanı arasında çok yüksek düzeyde önemli korelasyonun varlığı belirlendi (p<0,001). Hastaların biyokimyasal parametrelerinden olan kreatinin, albümin ve ürik asit değerleri ile hem SGD - DMS ve hem de MİS puanları arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde ilişki bulundu (P<0,05). Total protein değerleri ise sadece MİS puanı ile önemli ilişkiye sahip olduğu belirlendi (p<0,05). Ayrıca kreatinin ve albümin değerleri ile MİS puanı arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki bulunduğu tespit edildi (p<0,001). GSDÖ'ye göre, çalışmaya katılan HD hastalarında görülen Gİ semptomlarının başında hazımsızlık gelirken, ikinci sırada konstipasyon yer aldı. HD hastalarının karın ağrısı semptomları ile hem SGD – DMS ve hem de MİS puanları arasında istatistiksel önem bulunduğu belirlendi (p<0,001). Ayrıca toplam GSDÖ puanı ile SGD - DMS arasında p<0,05 düzeyinde istatistiksel öneme rastlanıldı. Bazı biyokimyasal parametreler (serum albümin, sodyum ve kalsiyum) ile Gİ semptomları arasında da önemli ilişki bulunduğu tespit edildi (p<0,05). Hastaların diyetle aldıkları E vitamininin ortalamaları ile karın ağrısı semptomu arasında istatistiksel olarak öneme rastlanıldı (p=0,009). Yapılan tez çalışmasının sonucunda HD hastalarında yetersiz beslenme oranının son derece yüksek olduğu ve bunun da Gİ semptomları ile ilişkili olduğu belirlendi. Hastaların Gİ semptom şiddetlerinin artmasıyla birlikte yetersiz beslenme skorlarının da arttığı görüldü. Ayrıca diyetle alınan E vitamini düzeyinin azalmasının karın ağrısı semptomlarının şiddetinin artmasıyla ilişkili olabileceği düşünüldü. HD hastalarının genel sağlık durumlarının iyileştirilmesi için beslenme durumlarının sıkı bir şekilde takip edilmesi gerektiği kanısına varıldı. Bu bakımdan hastaların antropometrik ölçümleri, biyokimyasal parametreleri, beslenme durumlarını yansıtan skorlama yöntemleri ve hastaların Gİ semptomları gibi farklı belirteçlerin değerlendirilmesi HD hastalarına uygulanan tedaviye katkı sağlayacaktır.
Yetişkinlerde akne gelişiminin diyet faktörleri ile ilişkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada yetişkin bireylerde akne gelişiminin diyet faktörleri ile ilişkisi incelenmiştir. Çalışma örneklemini akne şikayeti olmayan 76 birey ve akne şikayeti ile Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Sağlık Uygulama ve Araştırma Hastanesi Dermatoloji Polikliniği' ne başvurarak dermatolog tarafından akne tanısı almış 95 hasta oluşturmuştur. Çalışmaya dahil edilen bireylere demografik bilgileri, beslenme durumları, antropometrik ölçümlerini belirlemek amacıyla yüz yüze görüşme yöntemi ile bir anket uygulanmıştır. Ayrıca katılımcıların Besin Tüketim Sıklık Anketi ile beslenme durumları saptanmış ve dermatolog tarafından Global Akne Derecelendirme Ölçeği (GADÖ) kullanılarak hastaların akne şiddeti tespit edilmiştir. Besin Tüketim Sıklık Anketi verilerine göre vaka grubunun az yağlı süt tüketiminin kontrol grubuna kıyasla p<0,05 anlamlılık düzeyinde daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır. Beyaz ekmek, kek/börek/pasta, kızarmış patates, şekerli besin ve şekerli içecek tüketiminin akne tanısı alan bireylerde anlamlı derecede daha yüksek bulunmasına karşın, sağlıklı bireylerde tam buğday ekmek, bulgur ve taze sebze tüketiminin daha yüksek olduğu görülmüştür (p<0,05). Omega- 3 kaynağı olan balık tüketiminin sağlıklı kontrol grubu bireylerinde istatistiksel olarak anlamlı derecede daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Besin Tüketim Sıklık Anketi verilerinden elde edilen tüketimlerin ortalama glisemik yük değerleri hesaplanmış ve vaka grubunun glisemik yük değerinin kontrol grubuna kıyasla istatistiksel olarak anlamlı derecede yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Yapılan çalışma sonucunda Batı tipi beslenme ile özdeşleşen glisemik yükü yüksek besinler, süt/süt ürünlerinin ve şekerli besinlerin fazla miktarda tüketiminin akne gelişimini ve şiddetini arttırabileceği kanısına varılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre diyetisyen tarafından planlanan beslenme programı, aknenin tıbbi tedavisine katkı sağlayacaktır.
Beslenme ve fiziksel aktivitenin COVID-19 tanılı hastalarda hastane yatış süresi ve biyokimyasal parametreler üzerine etkisi
Bu çalışmada; yetişkin bireylerde beslenme ve fiziksel aktivitenin Covid-19 tanılı hastalarda hastane yatış süresi ve biyokimyasal parametreler üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmaya Bursa Şehir Hastanesi Enfeksiyon Kliniği'nde yatan 18 yaş üzerinde olan ve çalışmaya katılmayı kabul eden gönüllüler dâhil edilmiştir. Çalışmada bireylere sosyodemografik özelliklerini, besin tüketim sıklıklarını, fiziksel aktivite durumlarını ve biyokimyasal parametrelerini içeren bir anket formu uygulanmıştır. Çalışmada 65 kadın, 82 erkek hasta olmak üzere toplam 147 hasta değerlendirilmiştir. Günlük alınan enerji ve makro besin ögelerinden protein, bitkisel protein, tekli doymamış yağ, diyet posası ve çözünmez diyet posasından gelen yüzdeler ile hastanede kalış süresi arasında negatif yönde anlamlı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Çalışmaya katılan kişilerin BKİ sınıflamasına göre yoğun bakımda kalma ihtiyacının istatistiksel olarak anlamlı bir ilişkisi olmadığı tespit edilmiştir. Biyokimyasal parametrelerden sedimantasyon ve prokalsitonin parametrelerinin hastanede kalış süreleri ile aralarında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Bu araştırmanın sonucunda; bireylerin enerji ve bazı makro besin ögeleri alımlarının hastane yatış süresini olumlu yönde etkilediği düşünülmektedir. BKİ ve fiziksel aktivitenin ise hastane yatış süresi ile arasında bir ilişki bulunamamıştır.
18-65 yaş arası yetişkin bireylerde ultra işlenmiş gıda tüketiminin astım ile ilişkisinin biyokimyasal parametreler ile araştırılması
NOVA, gıdaları besin maddeleri yerine gıda işlemenin kapsamı ve amacına göre sınıflandıran bir gıda sınıflandırmasıdır. Astım, hırıltılı solunum, nefes darlığı, göğüste sıkışma ve / veya öksürük gibi değişken semptomlar ve değişken ekspiratuar hava akımı sınırlaması ile karakterizedir. NOVA gıda sınıflandırma sistemine göre ultra işlenmiş gıdaların tüketimi astım semptomlarını etkileyecek düzeydedir. Bu çalışmada 18-65 yaş arası yetişkinlerde ultra işlenmiş gıda tüketiminin astım ile ilişkisi biyokimyasal parametreler ile araştırılmıştır. Çalışmaya Ocak 2015 – Eylül 2021 tarihleri arasında astım tanısı almış, buna bağlı ilaç tedavisi gören, kan tahlilleri ve tanı sonrası solunum fonksiyon testleri bulunan 18-65 yaş aralığında 251 (%74,0) kadın ve 88 erkek (%26,0) olmak üzere toplam 339 birey dahil edilmiştir. Katılımcıların demografik bilgileri katılımcı bilgi formu ve ultra işlenmiş gıda tüketimleri besin tüketim sıklık anketi kullanılarak belirlenmiştir. Katılımcıların biyokimyasal parametrelerine ilişkin veriler çalışma yapılan kurumun veri tabanından elde edilmiştir. Çalışma bulgularında CRP, eozinofil ve total IgE değerleri ile ultra işlenmiş gıda tüketimleri arasında anlamlı bir ilişki bulunmamıştır (p>0,05). % FEV1 beklenen değeri ve ultra işlenmiş gıda tüketimleri arasında anlamlı bir ilişki olmamasına (p>0,05) rağmen %FVC beklenen ve %FEV1/FVC değerlerinin ultra işlenmiş gıda tüketiminin artmasıyla azaldığı sonucuna ulaşılmıştır (p<0,05). Bu çalışmada ultra işlenmiş gıdaların tüketimi hızla artmakta olup bu gıdaların tüketim sıklıkları astım prognozuna olumsuz yönde etki ettiği sonucuna varılmıştır.
Sağlık çalışanlarında kafein tüketimi ile uyku kalitesi arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Bu çalışmada; sağlık çalışanlarında kafein tüketimi ile uyku kalitesi arasındaki ilişkinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın örneklemi; Tire, Gaziemir ve Karabağlar İlçe Sağlık Müdürlüğü ve bağlı birimlerinde çalışmaya katılmayı kabul eden ve dışlama kriterlerini karşılayan 96 sağlık çalışanından oluşmaktadır. Çalışma verileri, demografik bilgi formu, Gıda Sıklık Anketi, Kafein Tüketim Sıklığı Anketi, Pittsburgh Uyku Kalite İndeksi (PUKİ) ve Beck Depresyon Envanteri (BDE) anket formları yüz yüze görüşme yöntemi ile uygulanmıştır. Bireylerin depresyon düzeyleri BDE ile tespit edilmiştir. Depresyon düzeyi bakımından çalışmaya dâhil edilen bireylerin %63,5'i minimal, %35'i hafif depresyonlu belirlenmiştir. PUKİ ile bireylerin uyku kalitesi tespit edilmiştir. Bireylerin 50 (%61,5)'si iyi uyku kalitesine sahip, 37(%38,5)'si kötü uyku kalitesine sahip tespit edilmiştir. PUKİ toplam puanları ile kafein tüketim miktarları puanında istatistiksel olarak anlamlı fark olduğu bulunmuştur (p<0,05). Bireylerin BDE puanlarının PUKİ puanlarını anlamlı düzeyde ilişkili bulunmuştur (p<0,001). Bireylerin PUKİ puanları ile kafein değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı pozitif yönlü zayıf derecede korelasyon olduğu bulunmuştur (p<0,01). Bireylerin PUKİ puanları arttıkça kafein değerlerinde %28'lik artma olduğu bulunmuştur. Bireylerin PUKİ puanları ile siyah çay kafein değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı pozitif yönlü zayıf derecede korelasyon olduğu bulunmuştur (p<0,05). Bireylerin PUKİ puanları arttıkça siyah çay kafein değerlerinde %22'lik artma olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak; bireylerin kafein tüketimi ile uyku kalitesinin ilişkili olduğu belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Depresyon, Kafein, Uyku kalitesi, Sağlık çalışanları
Migren tanısı almış 18-65 yaş arası yetişkin bireylerde ultra işlenmiş gıda tüketimi ile migren arasındaki ilişkinin araştırılması
Migren, bireylerin günlük yaşam kalitesini bozan, genellikle başın tek tarafında başlayan bir ağrı olarak ortaya çıkan ve dünya genelinde pek çok kişiyi etkileyen bir hastalık olarak karşımıza çıkmaktadır. Migreni tetikleyen çevresel etmenlerin başında besinler gelmektedir. Diyetlerde yer alan sağlıksız gıdalar ultra işlenmiş gıda tanımı ile karşımıza çıkmaktadır. Besinleri kategorilere ayırırken kullanılan NOVA sınıflandırma sistemi gıdaları 4 gruba ayırmaktadır. Bu çalışma migren ve ultra işlenmiş gıdalar arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızda 18-65 yaş arası yetişkin bireylerde migren ile ultra işlenmiş gıda tüketimi arasındaki ilişki araştırılmıştır. Çalışma Mayıs 2023'te yürütülmüş olup, çalışmaya 18-65 yaş arası 88 migren tanısı almış katılımcı ile kontrol grubunda yer alan 88 sağlıklı katılımcı olmak üzere toplam 176 kişi dahil edilmiştir. Katılımcılara demografik bilgilerini içeren bilgi formu ile ultra işlenmiş gıda tüketimini içeren besin tüketim sıklık anketi sunulmuştur. Hem migren grubunda hem de kontrol grubundaki katılımcıların ultra işlenmiş gıda tüketim puanları ile BKİ arasındaki ilişki incelendiği zaman her iki grupta da katılımcıların ultra işlenmiş gıdalardan aldığı tüketim puanı ortalamaları arasında anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Çalışma bulgularına göre migren grubundaki katılımcıların ultra işlenmiş gıdalardan aldığı ortalama tüketim puanı 32,977, kontrol grubundaki katılımcıların ultra işlenmiş gıdalardan aldığı ortalama tüketim puanı 37,705 olup bu farkın istatistiksel olarak anlamlı olmadığı sonucuna ulaşılmıştır (p>0,05). Sonuç olarak, bu çalışmanın bulguları hem migren grubunda hem de kontrol grubunda ultra işlenmiş gıda tüketim puanlarının yüksek olduğunu ancak ultra işlenmiş gıda tüketim puanları ile migren arasında anlamlı bir ilişki bulunmadığını göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Migren, NOVA, Ultra İşlenmiş Gıdalar, Baş Ağrısı
Sabahçıl ve akşamcıl kronotipe sahip tip 2 diyabetli bireylerin yeme tutumu, beslenme alışkanlıkları, kan parametreleri ve yaşam kalitesi açısından karşılaştırılması
Diyabet, insülin etkisi, insülin sekresyonu veya her ikisinin defektinden kaynaklanan, hiperglisemi ile karakterize metabolik bir bozukluktur. Kronotip, insanların sirkadiyen ritimlerine bağlı olarak tercih ettikleri uyku ve aktivite zamanlarındaki farklılıklar olarak tanımlanır. Bireyler kronotip açısından sabahçıl, akşamcıl ve ara kronotip olmak üzere 3 farklı sınıfa ayrılır. Tip 2 diyabetli bireylerdeki kronotipik varyasyonlar ve glisemik kontrol arasındaki ilişki hakkındaki bilgiler sınırlıdır. Bu araştırmanın amacı, kronotip farklılıklarına göre tip 2 diyabetli bireylerin yeme tutumlarını, beslenme alışkanlıklarını, kan parametrelerini ve yaşam kalitelerini değerlendirmektir. Araştırmada verilerin toplanması amacıyla Sabahçıl-Akşamcıl Anketi, Yeme Tutum Testi-26, Genel Bilgiler, Sağlık Durumu ve Beslenme Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi Anket Formu, Diyabet Yaşam Kalitesi Ölçeği kullanılmış ve katılımcıların kan parametreleri incelenmiştir. Araştırmanın sonuçları istatistiksel yöntemlerle değerlendirilmiştir. Kronotip ile yeme tutumu, ana öğün atlama durumu, kuşluk ara öğününün, öğle yemeğinin ve akşam yemeğinin tüketildiği saatler, açlık kan glikozu, HbA1c (%), trigliserid ve HDL kolesterol düzeyleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Kronotip ile kahvaltının, ikindi ve gece ara öğünlerinin yapıldığı saatler ve kolesterol düzeyleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık olduğu bulunmuştur (p<0,05). LDL kolesterol düzeyleri kronotipe göre anlamlı farklılık göstermiş olmakla birlikte (p<0,05), farkın kaynağını sabahçıl ve ara kronotipe sahip bireylerin oluşturduğu saptanmıştır. Sabahçıl ve akşamcıl kronotipe göre Diyabet Yaşam Kalitesi Ölçeği toplam puanının istatistiksel olarak anlamlı farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Araştırma sonuçlarını genelleştirebilmek için tip 2 diyabetli bireyler üzerinde kronotipin etkisinin kapsamlı bir şekilde inceleneceği yeni çalışmaların yapılması önerilmektedir.
Fındık ezmesine keten tohumu ve soya unu katılarak zenginleştirilmiş ürün eldesi
Bu çalışmada potansiyel sağlık yararları nedeniyle fonksiyonel gıda kapsamında değerlendirilen soya ve keten tohumunun ilave edildiği fındık ezmesinin duyusal, tekstürel özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla yağsız soya unu ve öğütülmüş keten tohumu % 5, 10, 15 oranında katılarak 21± 2ºC' de 3 ay süreyle depolanmış ve fizikokimyasal, duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre soya ve keten ilavesi 3. ayın sonunda ezme örneklerinin L, a, b değerlerinde önemli bir değişime neden olmuştur. Ezme örneklerinin enstrümantal tekstür parametreleri ilave oranından etkilenmezken sürülebilirlik, tanelilik, yapışkanlık gibi duyusal tekstürel parametrelerde örnekler arası anlamlı düzeyde farklılıklar oluşmuştur. Okside tat değerleri dışında sürülebilirlik, kavrulmuş fındık lezzeti, tanelilik, yapışkanlık, lezzet ve tüm izlenim gibi duyusal özelliklerde depolama süresi boyunca meydana gelen değişimler, panelistler tarafından algılanmamıştır. İlave oranı arttıkça sürülebilirlik özelliğinde azalma, okside tat değerleri, tanelilik ve yapışkanlık özelliklerinde artma meydana gelmiş ve bu olumsuz durum panelistler tarafından lezzet ve tüm izlenim özelliklerinde düşük puanlamaya neden olmuştur. Lezzet ve tüm izlenim yönünden en çok tercih edilen ezme örnekleri kontrol örneği ile %5 soya ve %5 keten içeren örnekler olmuştur. İlave oranı arttıkça ezme örneklerinin peroksit değeri ve serbest yağ asitleri değerlerinde çok belirgin olmayan artış gözlemlenmiştir. Soyalı örneklerde artan ilave oranıyla birlikte indüksiyon periyodunda az oranda düşmeye karşın özellikle %10 ve %15 keten içeriğine sahip ürünlerin indüksiyon periyodunda diğer ezme örneklerine oranla ciddi anlamda bir düşme belirlenmiştir. Depolama süresi sonunda %5 soya içeren ezme örneği en düşük peroksit ve serbest yağ asitliği değerini vermiştir.Sonuç olarak; soya ve ketenin %5 oranında katılması fiziksel, tekstürel, duyusal ve oksidatif stabilite açısından depolama süresi boyunca ürün kalitesini olumsuz yönde etkilememiş bunların yanı sıra lezzet ve tüm izlenim yönünden en beğenilen ürün seçilmişlerdir. Fındık ezmesi gibi kahvaltılık ürünlere, potansiyel sağlık yararları nedeniyle %5 oranında soya ve keten katılması ile bu ürünlerin tüketimi bir nebze arttırılarak günlük diyetin bir parçası haline getirilmesi mümkündür.Anahtar Kelimeler: Fındık ezmesi, soya, keten tohumu, zenginleştirme, fonksiyonel gıda
Kurutulmuş Malatya kayısılarında kükürt giderilmesinde hidrojen peroksit kullanımının duyusal tekstürel vitamin ve renk üzerine etkisi
Bu tezde kükürtlenerek kurutulmuş Malatya kayısılarında kükürt miktarının düşürülmesi için kullanılan hidrojen peroksidin (H2O2) kayısıların bazı özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kükürtlenmiş kuru kayısı örneklerinden her biri farklı sıcaklıklarda ve konsantrasyonlarda H2O2 çözeltilerine daldırılmıştır. Bu amaçla 10ºC, 20ºC, 30ºC sıcaklıklarda her biri %0,5 ve %1 oranında H2O2 içeren çözeltiler hazırlanmıştır. Örnekler bu çözeltilere daldırılıp 5'er dakika süreyle bekletilmiştir. Buna ek olarak 10ºC'de %0,5 H2O2 çözeltisinde daldırılan kayısı örneğinden yeterli miktarda alınıp 1 gece oda sıcaklığında bekletildikten sonra 10ºC'de %0,5 konsantrasyondaki H2O2 çözeltisine ikinci daldırma işlemi yapılmış ve bu metot ?çift daldırma yöntemi? olarak adlandırılmıştır. Toplam yedi farklı yöntemle H2O2 çözeltisine daldırılan kayısıların kontrol örneğine karşı ?sıcaklık-konsantrasyon? ilişkisi incelenmiştir.Bu çalışmada incelenen değerler; kükürt dioksit (SO2) miktarı, yüzey rengi değişimi, tekstürel ve duyusal özelliklerdeki değişim, kalıntı H2O2 miktarı, toplam fenolik madde miktarı, toplam indirgen şeker miktarı, ß-karoten, vitamin C ve vitamin E miktarıdır. Bulunan sonuçlara göre SO2 miktarı sıcaklık ve konsantrasyon yükseldikçe azalmıştır. Çift daldırma yöntemi ise düşük sıcaklık ve konsantrasyon olmasına rağmen en fazla azalmayı göstermiştir. Renk değerleri üzerinde yüksek sıcaklık, yüksek konsantrasyon ve çift daldırma yöntemi genel olarak Hunter L* ve b* değerini arttırmış, a* değerini azaltmıştır. Tekstürel ve duyusal özellikler üzerinde değişiklik görülmemiştir. İncelenen örneklerde kalıntı H2O2 miktarına rastlanmamıştır. Toplam fenolik madde ve toplam indirgen şeker miktarında ise sıcaklık, konsantrasyon ve çift daldırmaya bağlı olarak kayıplar oluşmuştur. Vitamin C miktarında azalma görülmüş ve %1 konsantrasyonda bu kayıpların oranı artmıştır. ß-karoten miktarında kayıplar tespit edilmiştir. En fazla kayıp çift daldırma ve 30ºC uygulamasında görülmüştür. Vitamin E miktarında da bir azalma görülmüştür. Sonuç olarak 10ºC sıcaklık ve %0,5 konsantrasyondaki H2O2 çözeltisi kuru kayısılar için daha uygun bulunmuştur.
Gün kurusu Malatya kayısılarının naturel bileşikler ile raf ömrünün uzatılması
Bu çalışmada doğal koruyucu bileşikler olarak bilinen tarçın ve karanfil esansiyel yağlarının hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan doğrudan güneş altında bekletilerek elde edilen gün kurusu kayısılar üzerindeki antimikrobiyal etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ortalama %21 nem içeriğine sahip gün kurusu kayısılar rehidrasyon işlemi ile orta nemli hale getirilmiştir. Elde edilen orta nemli gün kurusu kayısılar farklı konsantrasyonlarda esansiyel yağ içeren ağzı kapalı poşetlerde belirli sürelerde bekletilmiştir. Bu amaçla her biri 500, 1000 ve 2000 µL miktarında yüksek saflıkta tarçın ve karanfil yağları içeren poşetler hazırlanmıştır. Hazırlanan poşetlere örnekler konulup ağızları kapatılmış ve oda sıcaklığında depolanmıştır. Toplam sekiz hafta depolama sürecinde analizler haftalık yapılmıştır. Sonuçlar kontrol örneklerine karşı incelenmiş ve esansiyel yağların etkisi belirlenmiştir.Bu çalışmada incelenen parametreler; nem miktarındaki değişim, yüzey rengi değişimi, toplam asitlik değerindeki değişim, pH değerindeki değişim, toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısındaki değişim, toplam maya-küf miktarındaki değişim, tekstürel ve duyusal özelliklerdeki değişimdir.Bulunan sonuçlara göre depolama süresi boyunca nem ve pH değerlerinde düzenli bir azalma ve titrasyon asitliği değerinde düzenli bir yükselme görülmüştür. Tüm örneklerin L, a ve b değerlerinde depolama boyunca azalma meydana gelmiştir. TAMB ve maya-küf sayısında ilk 4 hafta boyunca azalma görülürken, 4. haftadan sonra artış gözlemlenmiştir. Bu artış en fazla kontrol örneğinde, en az K2000 ve T2000 örneklerinde görülmüştür. Sonuç olarak TAMB ve maya-küf gelişimine karşı en fazla etki 2000 µL karanfil ve tarçın esansiyel yağları içeren örneklerde görülmüştür. Duyusal özellikler açısından en uygun değerler 1000 µL tarçın esansiyel yağı içeren örnekte bulunmuştur.ANAHTAR KELİMELER: Gün kurusu kayısı, raf ömrü, antimikrobiyal etki, tarçın esansiyel yağı, karanfil esansiyel yağı
Kuru besni üzümünde Bandırma eriyiğinin (potasa çözeltisi) aroma profili üzerine etkileri
Bu tezde bandırma eriyiğine daldırıldıktan sonra güneşte kurutulan Besni üzümlerinin fizikokimyasal özelliklerinin yanında aroma profilinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla 3 farklı konsantrasyonda hazırlanan potasyum karbonat (%3, %5, %7) çözeltisine daldırılan üzümlere farklı sürelerde (5 gün, 6 gün, 7 gün) kurutma uygulanmıştır. Proses sonrasında üzümlerin; nem, yüzey rengi, toplam asitlik, pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve aroma profili ile birlikte tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Bulunan sonuçlara göre çözelti konsantrasyonu ve kurutma süresi artırıldığında üzümlerin nem oranları azalırken, sertlik değerleri ile birlikte SÇKM ve TFMM değerlerinde artış görülmüştür. Bununla birlikte kurutma işlemine bağlı olarak toplam asitlik miktarının artmasına rağmen pH değerlerinde önemli bir değişiklik görülmemiştir. Duyusal özellikleri açısından panelistler tarafından en çok beğenilen örnek ise %5'lik bandırma eriyiğine daldırma sonrasında 6 gün kurutulan üzümler olmuştur. HS-SPME/GC-MS yöntemine göre belirlenen aroma profiline göre üzümlerde başta alkoller, aldehitler ve esterler olmak üzere toplam 53 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Kurutma süresi ile birlikte uçucu bileşen miktarlarının arttığı görülmüştür. %7' lik bandırma eriğine daldırılan üzümler ise en fazla uçucu bileşen sayısına sahip olan örnekler olmuştur.
Malatya kayısılarından vakum infüzyon tekniği kullanılarak katma değeri artırılmış yeni ürün geliştirme
Bu çalışma katma değeri artırılmış orta nemli yeni kayısı ürünlerinin geliştirilmesi amacıyla planlanmıştır. Bunun için sitrik asit ve sukroz çözeltileri ile birlikte kuşburnu pulpu, roselle ve ışgın ekstraktları ile hazırlanan bitkisel kaynaklı çözeltilere daldırılan taze Malatya kayısılarına (Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı) vakum infüzyon işlemi uygulanmıştır. Daha sonra güneşte kurutulan infüze kayısılar +4 °C'de 4 ay depolanmış ve meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyal değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; vakum infüzyon sonrasında katı madde kaybı ve su artışı belirlenmesine karşın şeker çözeltisine daldırılan kayısılarda osmotik dehidrasyon gerçekleşmiştir. Depolamanın başlangıcında sitrik asit, ışgın ve şeker infüzyonu ile renk değerleri korunurken ilerleyen günlerde örneklerin Hunter L* ve b* değerleri azalmıştır. Diğer taraftan özellikle Hacıhaliloğlu örneklerinde önemli düzeyde bakteri ve küf gelişimi tespit edilmiştir. Sitrik asit ve şeker infüzyonu uygulanmış örnekler, duyusal özellikler açısından en çok beğenilen kayısılar olmuştur. Vakum infüzyon işlemi ile birlikte kayısıların antioksidan aktivitesi artarken, taze örneklere göre toplam fenolik madde miktarında azalma meydana gelmiştir. Organik asit ve şeker değerlerinde bir miktar kayıp oluşmasına rağmen sitrik asit ve sukroz infüzyonu sonrasında bu maddelerin kayısılara infüze edildiği tespit edilmiştir. Kabaaşı çeşidinde uygulanan roselle ve ışgın infüzyonu dışındaki diğer örneklerde β-karoten miktarı kontrol örneğinden daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca kuşburnu ve şeker infüzyonu uygulaması ile rutin ve klorojenik asit miktarlarının diğer uygulamalara göre daha iyi korunduğu görülmüştür. Aldehitler, ketonlar ve terpenler üzerinde vakum infüzyonun olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, vakum infüzyon işlemi ile kayısıların nütrasötik özellikleri geliştirilmiş ancak depolama sonrasında meydana gelen yapısal değişimlerin önüne geçilememiştir.
Malatya kayısılarından elde edilen kayısı soslarının fiziksel, kimyasal, uçucu organik bileşikler ve reolojik özellikleri üzerine proses koşullarının etkisi
Bu çalışmada Malatya kayısılarının kayısı pulpu ve kayısı sosuna işlenmesi sırasında proses aşaması ve proses şartlarına bağlı olarak fiziksel, kimyasal, uçucu organik bileşikler ve reolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. İlk olarak kayısının pulpa işlenmesinde farklı proses aşamalarından (kayısı, mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa) örnekler alınmıştır. Kayısının pulpa işlenmesi ile birlikte pH, kuru madde ve briks değerlerindeki değişim istatistiksel olarak önemli (P˂0.05), titrasyon asitliği değerindeki değişim ise önemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Toplam karotenoid, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği pulpa işleme ile birlikte azalmış ve bu azalmanın istatistiksel olarak önemli (P˂0.05) olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde saptanan baskın organik asitin sitrik asit olduğu gözlemlenmiştir. Askorbik asit içeriği pulpa işleme ile birlikte %64.47 oranında azalmıştır. Toplamda 38 adet uçucu organik bileşik belirlenmiş ve proses aşamasının uçucu organik bileşikler üzerine etkisinin önemli olduğu görülmüştür. İkinci olarak farklı haşlama sıcaklığı (85°C-95°C), haşlama süresi (5dk-10dk) ve elek çapı (1mm-3mm) işlemleri uygulanarak kayısı pulpu ve kayısı sosu üretilmiştir. Üretilen pulp ve soslar +4°C'de 2 ay boyunca depolanmış ve 0, 15, 30, 45 ve 60. günlerde örneklerin analizleri gerçekleştirilmiştir. Pulp ve sos örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişim üzerinde haşlama sıcaklığı, haşlama süresi, elek çapı ve depolama süresinin etkili olduğu ve bu değişimlerin istatistiksel olarak önemli (P˂0.05) olduğu saptanmıştır. Haşlama sıcaklığı, haşlama süresi ve depolama süresinin artışı ile birlikte pulp ve sos örneklerinin viskozite, dinamik viskoz modül (G") ve dinamik elastik modül (G') değerlerinin azaldığı, elek çapının artışı ile bu değerlerin artış gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin akış özelliklerinin belirlenmesinde en uygun modelin (R2˃0.97) Herschel-Bulkley olduğu tespit edilmiştir. Pulp örneklerinde 43 adet, sos örneklerinde ise 49 adet uçucu organik bileşik belirlenmiş ve farklı proses şartlarının uçucu organik bileşik oluşumu üzerine önemli etkisinin olduğu gözlemlenmiştir.