Kuru olgunlaştırma, tütsüleme, tamburlama, vakumlama ve sürenin kontrfi-le kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırması

Bu araĢtırmada, sığır kontrfile etlerine sırasıyla iğneleme, kürleme, tamburlama, kalıplama, fırınlama (1.kurutma, 1.tütsüleme, 2.kurutma, piĢirme, 3.kurutma, tütsüleme)ve 21. gün boyunca kuru olgunlaĢtırma iĢlemleri uygulanmıĢtır. Daha sonra ise 35 günlük depolama süreci baĢlamıĢtır. Kuru olgunlaĢtırma iĢlemi yapılan etlerde pH değerinin ve su aktivitesinin düĢtüğü gözlemlenirken kuru madde miktarının bu değerlere nazaran arttığı gözlemlenmiĢtir. Su aktivitesindeki düĢüĢ ve tütsüleme iĢlemi sayesinde et örneklerindeki mikrobiyal yükündüĢük olduğu tespit edilmiĢtir. Lipid oksidasyonu sonucu depolama süresi boyunca TBA değeri artıĢ göstermiĢ olmasına rağmen bu artıĢın önemli olmadığı tespit edilmiĢtir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise pastırmaya eĢ değer olarak üretilen bu ürün panelistler tarafından beğenilmiĢ, spesifik tat ve aromaya sahip olduğu söylenmiĢtir. Sonuç olarak pastırmaya benzer Ģekilde üretimi baĢlayan, jambon baharatı ile marine edilen bu ürünün bir çok proses aĢamasından geçerek lezzetli bir haline geldiği tespit edilmiĢtir. Spesifik bir ürün olduğu ve gıda pazarına pastırmaya eĢ değer bir et ürünü olarak gireceği düĢünülmektedir. Kontrollü koĢullar altında üretilen bu üründe kurumaya bağlı olarak kayıplar meydana gelmiĢtir. Ette istenilen lezzetin tüm proses aĢamalarından sonra geliĢtiği tespit edilmiĢtir. Anahtar Kelimeler: Et, kontrfile, kuru olgunlaĢtırma, tütsüleme, tamburlama