Kurutulmuş dolmalık biber ve patlıcanın rehidrasyon karakteristiklerinin incelenmesi

Kurutma, gıda endüstrisi için oldukça önemli bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuş ürünler, yemeğe hazır gıdalar olarak da ifade edilmektedir ve taze gıdalara göre taşıma, depolama, hazırlama ve kullanım aşamalarında birçok avantaja sahiptirler. Bazı kuru ürünler, tüketim öncesinde rehidrasyona ihtiyaç duyar. Böylelikle kuru ürünün tekrar su alma kabiliyeti gözlemlenerek, kurutmanın kalitesi üzerinde de yorum yapılabilir. Rehidrasyonla su almış ürünün kalite özellikleri, kurutma koşullarından ve yararlanılan rehidrasyon prosesinden etkilenir. Kurutma prosesi boyunca dokusal ve yapısal değişiklikler, çözünür madde göçü, uçucu madde kaybı gibi nitelikleri içeren fizikokimyasal değişiklikler tersinmez bir oluşumla meydana gelerek elde edilen ürünün kalitesi üzerinde belirleyici rol oynar. Kurutma ve rehidrasyon şartları, en uygun rehidrasyon özelliklerini elde edebilmek için optimize edilmeye ihtiyaç duyar. Rehidrasyon oranı, kuru ürünün önemli bir kalite parametresidir. Bunun için gıdalar, daha az hasara maruz kalmaları ve daha kısa sürede rehidre olabilmeleri için optimum koşullar altında işleme alınırlar. Rehidrasyon teknolojisinin en önemli yönü, rehidrasyon prosesinin matematiksel modellenmesidir. Bunun amacı, mühendislerin en uygun çalışma şartlarını seçebilmelerini sağlamaktır. Bu çalışmada, kurutulmuş dolmalık biber ve patlıcanın rehidrasyonu ve modellenmesi incelenmiştir. Ön işlemin (%1 şeker ve %1 tuz katkısı) rehidrasyon oranına etkisi gözlemlenmiş ve 25, 45, 65 ve 85°C'lerde yapılan deneylerden elde edilen sonuçlara göre, tüm sıcaklıklar için en yüksek rehidrasyon oranına ön işlemsiz deneyde ulaşıldığı görülmüştür. Bunu sırasıyla %1 şeker katkılı rehidrasyon ve %1 tuz katkılı rehidrasyon takip etmiştir. Ayrıca, sıcaklığın rehidrasyon oranına etkisini gözlemlemek amacıyla, ön işlemli ve ön işlemsiz rehidrasyonlar için ayrı ayrı grafikler oluşturulmuş ve hepsi için en yüksek rehidrasyon oranına 85°C'de ulaşılmıştır. Böylelikle, sıcaklık artışının rehidrasyon oranı üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Dolmalık biber ve patlıcanın rehidrasyon kinetiğinin belirlenmesi için, elde edilen deneysel verilere Peleg, Weibull, First-order ve Eksponensiyel modeller uygulanarak en uygun model belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, Peleg modelinin dolmalık biber ve patlıcanın rehidrasyon davranışını diğer modellerden daha iyi açıkladığı belirlenmiştir.