Kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğdeden üretilen su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Su kefiri, su, meyve ve şeker karışımına su kefiri danelerinin eklenmesiyle yapılan fermente bir içecektir. Fonksiyonel gıdalara olan ilginin ve tüketimin artmasıyla su kefiri, içecekler arasında kendine daha çok yer bulmaya başlamıştır. Su kefiri ile ilgili yapılan çalışmaların sayısı son yıllarda hızla artmıştır. Su kefiri, su kefiri danesinin uygun substratlarla, uygun koşullarda fermente edilerek süzülmesi ile elde edilir. Laktik asit bakterilerinin baskın olduğu su kefirinde laktik asit fermantasyonu gerçekleşir. Substratta mutlaka bulunması gereken bileşikler vardır. Bunlar su ve polisakkaritlerdir. Polisakkarit kaynağı olarak çok farklı gıda maddeleri kullanılabilmektedir. Bu temel bileşenlerin yanında substrata azot kaynağı olması, aroma vermesi ve fonksiyonel özelliğinin artması için çeşitli meyveler ilave edilmektedir. Su kefirinde bulunan başlıca mikroorganizmalar laktik asit bakterileri, mayalar, bifidobakterler ve asetik asit bakterileridir. Bununla birlikte su kefiri dane kompozisyonu üretildiği coğrafyaya göre oldukça farklı mikroorganizma cins ve türlerinden oluşabilmektedir. Fakat baskın tür çoğunlukla laktik asit bakterileridir. Bu çalışmada kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğde meyveleri, bal, şeker ve 6,5–7,5–8,5 pH değerlerinde su kullanılarak 18 farklı su kefiri üretilmiştir. Bu kefirlerde mikrobiyolojik, biyoerişilebilirlik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal araştırmalar için; toplam maya, toplam laktik asit bakterisi, toplam asetik asit bakterisi, kefir dane kütlesi (kuru ve ıslak), üretim sonrası 1 aylık süre boyunca pH değerleri, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, elektriksel iletkenlik, titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Biyoerişilebilirlik özelliklerinin incelenmesi için; antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavonoid bileşikler ve in-vitro biyoerişilebilirlik ölçülmüştür. Toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik ve toplam flavonoid bileşikler spektrofotometrik yöntemler ile, in-vitro biyoerişilebilirlik ağız, mide, bağırsak simülasyon yöntemi ile tayin edilmiştir. Duyusal incelemeler ise 1 aylık süre boyunca her gün gerçekleştirilen duyusal testler ile yapılmıştır. Yapılan çalışmalarda, keçiboynuzlu su kefirlerinde laktik asit bakterisi sayısı diğer örneklerden daha yüksek saptanmıştır. Ayrıca keçiboynuzlu su kefirlerinde sindirim öncesi ve sonrası antioksidan kapasite ve TPC değerlerinin ve TFC biyoerişilebilirlik oranlarının yüksek olması, ıslak ve kuru dane artışının fazla olması, güçlü bir probiyotik ve fonksiyonel içecek olma potansiyelinin göstergesi olarak değerlendirilmiştir. Keçiboynuzunun Trabzon hurması ve iğde meyvelerinden en büyük farkı yüksek kalsiyum oranıdır. Su kefiri ile ilgili yapılan birçok çalışmada kalsiyumun su kefiri daneleri üzerindeki etkisi göz önünde bulundurulduğunda,keçiboynuzlu su kefirlerinde kefir danesi ağırlık artışının da fazla olmasının kalsiyumun su kefiri fermantasyonu üzerindeki olumlu etkisini destekler nitelikte olduğu şeklinde değerlendirilmiştir. Trabzon hurmalı su kefirlerinin, duyusal olarak yüksek puan alması ve kültürel sayım sonuçlarının, sindirim öncesi ve sonrası antikosidan kapasite, TPC ve TFC analiz sonuçlarının da iyi seviyelerde olması tercih edilen bir su kefiri içeceği olabileceği yönünde değerlendirilmiştir. Çalışmalar; 8,5 pH değerinin LAB, AAB, ve maya gelişmesini baskıladığı, LAB sayısının tüm kefir çeşitlerinde 7,5 pH'da su ile kurulan örneklerde daha yüksek olduğu, pH değeri 7,5 olan suyun su kefiri üretimi için daha iyi bir ortam oluşturacağı, balın biyoerişilebilirlik üzerindeki sindirim öncesi ve sonrası analizlerde belirgin bir pozitif etkiye sahip olduğu gibi önemli ve üzerinde araştırma yapmaya merak uyandırıcı sonuçlar elde edilmesini sağlamıştır.