Kurutulup toz haline getirilmiş organik siyah havuçta tağşişin belirlenmesinde renk ve yakın kızılötesi yansıma verilerinin kullanılabilirliği

Tağşiş özellikle toz gıda ürünlerinde önemli bir tehdit oluşturmaktadır. Toz hale getirilmeden önceki aşamalardan olan kurutma yöntemi, ürün üzerinde farklı kalite değişimlerine neden olabilmektedir dolayısıyla kurutma yöntemi tağşişin belirlenme başarısını etkileyebilir. Bu çalışmada, sıcak hava (Hot Air: HA) ve kesikli mikrodalga (Intermittent Microwave: IMW) ile kurutulan organik ve aynı çeşit konvansiyonel siyah havucun renk (L*, a*, b*) ve FT-NIRS (1000-2500 nm) sistemleri ile ayırt edilebilirliği, buna ek olarak konvansiyonel toz örnekler ile tağşiş uygulanan organik toz örneklerin bu sistemler ile tağşiş düzeyi tahmini ve ayırt edilebilirliği PCA (Principal Component Analysis), SIMCA (Soft Independent Modelling Class Analogy) ve PLSR (Partial Least Square Regression) yöntemleri ile incelenmiştir. Ayrıca örneklerin IMW ve HA kuruma kinetikleri irdelenmiş ve deneysel kuruma kinetiği verileri matematiksel olarak modellenmiştir. Buna ek olarak taze ve kuru örnekler toplam fenol ve toplam antioksidan açısından karşılaştırılmıştır. Taze organik ve konvansiyonel örneklerinin ortalama L* ve b* değeri farklılıklarının önemli olduğu saptanmıştır (p<0.001). Kurutulan saf örneklerin renk ve FT-NIRS verilerinin PCA sonucunda ilk iki temel bileşen ile toplam değişkenlik %90'ın üzerinde açıklanmıştır. SIMCA sonucu renk verilerine göre HA ile kurutulan saf organik örneklerin %100'ü (6/6*100) IMW ile kurutulan örneklerin ise %50'si (3/6*100) doğru sınıflandırılabilmiştir. FT-NIRS verileri kullanılarak SIMCA yöntemi ile örneklerin, organik ve konvansiyonel olarak doğru bir şekilde sınıflandırılamadığı belirlenmiştir. PLSR sonucunda tağşiş düzeyinin (%) tahmininde en iyi modeller FT-NIRS verileri ile elde edilmiştir (HA ve IMW için sırasıyla R2val=0.98, RMSEP=%4.9; R2val=0.89, RMSEP=%10.1). Renk verileri ile PLSR sonucunda HA ve IMW için sırasıyla R2val=0.82, RMSEP=%13.2 ve R2val=0.53, RMSEP=%21.2 olan modeller elde edilmiştir. HA ile kurutulan örneklerin nispeten daha iyi ayırt edilebildiği ve tağşiş düzeyinin (%) saptanmasında FT-NIRS verilerinin renk verilerine kıyasla daha güvenilir bir araç olduğu söylenebilir. Bunun nedeninin FT-NIRS'ın daha geniş bir bant aralığında çalışması ile ilgili olduğu söylenebilir. Kuruma kinetiği analizi sonucu HA için en uygun modelin Verma, IMW için ise Logistic model olduğu belirlenmiştir. Toplam fenol ve toplam antioksidan kapasite değerlerinin taze organik örneklerde daha yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır. IMW ile 300 ve 450 W güç seviyesinde kurutulan örneklerin toplam fenol ve toplam antioksidan değerlerinin HA ile kurutulan örneklere kıyasla daha yüksek düzeylere ulaştığı, toplam fenol ve antioksidan kapasite seviyesinin korunması ve arttırılması açısından 450 W güç seviyesinin en iyi ürün sağlayan uygulama olduğu belirlenmiştir.