Development of couscous–Maraş tarhana (coustar) production technique

Tarhana eski dönemlerde evlerde geleneksel yöntemlerle üretilerek günümüze kadar gelmiş, besin değeri yüksek bir gıda ürünüdür. Dünya çapında tarhana benzeri pek çok fermente hububat ürünü bulunmaktadır. Fermente ürünlerin insan sağlığı için önemi artmıştır. Trend, insanların sadece pratik yiyecekleri değil, aynı zamanda besleyici yiyecekleri de tercih ettiğini gösteriyor. Bir hububat ürünü olan kuskus kullanım alanlarının çokluğu sebebiyle oldukça popülerdir. Kuskusunun besin değeri düşüktür. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerdeki insanlar daha besleyici gıdalar talep etmektedirler. Bu nedenden dolayı bu çalışmada kuskusun besin değerini ve lezzetini geliştirmek amacıyla tarhana ile üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada un tarhanası ve Maraş tarhanası kuskus formuna getirilerek Coustar diye tanımladığımız ürün üretilmiştir. Daha fonksiyonel bir kuskus türü geliştirilmeye çalışılmıştır. Bu kapsamda kuskusa tarhana özellikleri kazandırılarak zenginleştirilmiştir. Yapılan çalışma kapsamında, FTIR, DSC, tekstür, pH, serbest asitlik, nişasta miktarı, nem (%, w.b.), protein (%, d.b.), kül (%, d.b.) miktarı, duyusal analiz ve renk değerleri (L*, a*, b* ve YI) belirlenmiştir. TPA analizi ve duyusal analize göre yeni üretilen ürünlerde anlamalı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). Bu da kuskus gibi sevilerek tüketilen bir ürün olabileceği yorumu yapılabilir. Analiz sonuçlarına göre protein miktarı daha yüksek, tercih edilebilir yeni bir kuskur türü üretilmiştir. Anahtar Kelimeler: Tarhana, Kuskus, Zenginleştirme, Coustar, Hububat