Kızartılmış patateslerde kızartma sayısının ve süresinin kızartma yağı ve patatesteki yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi

Anahtar kelimeler: Kanola yağı, şortening, patates, yağ asidi kompozisyonu, trans yağ asidi.Bu çalışmada, günümüz toplumunda tüketimi gittikçe artan derin yağda kızartılmış patates ve kızartma yağlarında, yağın kullanım süresine ve aynı yağda yapılan kızartma sayısına bağlı olarak yağ asidi kompozisyonundaki değişimin, patateslerin yağ çekme ve nem oranlarındaki değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır.Bu Amaçla sıvı kanola yağı ve bitkisel susuz kızartma (şortening) yağında 8 saat boyunca yarı işlenmiş dondurulmuş patates kızartılmıştır. Her saatin sonunda patateslerden ve yağlardan numune alınıp bu numunelerin her saati için ayrı ayrı yağ asidi kompozisyonundaki değişim, patateslerin yağ çekme oranı ve nem oranı analiz edilmiştir.Sekiz saat boyunca kızartma yapılan şortening ve kanola yağı ve bu yağlarda 32 kez kızartılan patateslerdeki analiz sonuçları: Kanola yağı ve şorteningle kızartılan patates örneklerinde kuru madde üzerinden yağ miktarında sırasıyla %25,67 ve %24,7 artış gözlenmiştir. Kanola ve şortening yağı ile kızartılan patateslerdeki nem oranında sırasıyla %49,32 ve %48,56 azalma gözlenmiştir. Kanola yağında ?SFA % 21, elde edilen patateste ise %17,71 oranında artış gözlenmiştir. Şorteningde ?SFA %3,66, 32. elde edilen patateste ise %3,08 oranında artış gözlenmiştir. Kanola yağında ?MUFA %9, elde edilen patateste ise %9,57 oranında düşüş gözlenmiştir. Şorteningde ?MUFA %1,89, elde edilen patateste ise %1,605 oranında düşüş Tespit edilmiştir. Kanola yağında ?PUFA %10,68, elde edilen patateste ise %9,045 oranında düşüş gözlenmiştir. Şorteningde ?PUFA %1,98, elde edilen patateste ise %1,675 oranında bir düşüş gözlenmiştir. Patates numunelerinin kontrol örneğinde (%0,125) ve sadece şortening ile kızartılan patates örneklerinin 32. kızartmasından elde edilen kızarmış patates örneklerinde (%0,25) trans yağ asidine rastlanmıştır.