Kızılcık tarhanasının atıştırmalık ürün formunda değerlendirilmesi: Kızılcık tarhanası ile zenginleştirilmiş bisküvi

Kızılcık meyvesinin sağlık üzerine olan faydaları pek çok araştırmacı tarafından belirtilmiştir. Kızılcık meyvesi doğal antioksidanlar ile mineraller bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Kızılcık tarhanası, içeriği bakımından oldukça zengin olan kızılcıktan üretilen ve Bolu iline özgü coğrafi işarete sahip bir geleneksel gıda ürünüdür. Bu ürün, kızılcık pulpu, tuz ve buğday unu karıştırılarak güneş görmeyen bir ortamda kurutulmak suretiyle hazırlanır. Gün geçtikçe beslenme konusunda daha bilinçli hale gelen tüketicilerin sağlıklı besinlere olan ilgisi artmaktadır. Bu durum, daha sağlıklı içeriklere sahip gıda ürünlerinin geliştirilmesini teşvik etmiştir. Bu doğrultuda; kızılcık tarhanasının bisküviye ilave edilmesi ile yeni bir bisküvi formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada yapılan ön denemelerin sonuçları doğrultusunda, üretilen bisküvilere %20 oranında kızılcık tarhanası eklenmiştir. Bisküvilerin enerji, nem, kül, protein, karbonhidrat, diyet lifi, su aktivitesi, yağ ve tekstür gibi fizikokimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri detaylı bir şekilde analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, kızılcık tarhanası eklenmiş bisküvilerin enerji değeri 502,39 kcal olarak ölçülmüştür. Bu değer, üretilen ürünün literatürdeki diğer bisküvi çeşitlerine kıyasla daha yüksek bir enerji değerine sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Bisküvilerin nem oranının %4,60, kül oranının ise %2,81 olduğu tespit edilmiştir; bu sonuçlar kızılcık tarhanası ilavesinin bisküvilerin nem ve kül içeriğini etkilediğini göstermektedir. Protein içeriği %6,08 ile %10'un altında saptanmış olup, bu bulgu kızılcık tarhanasının bisküvilerdeki protein miktarını düşürebileceğini düşündürmektedir. Karbonhidrat oranı ise, %58,63 olarak belirlenmiştir. Literatürde yer alan veriler ışığında, kızılcık tarhanasının bisküvilerde karbonhidrat miktarını azaltıcı bir etkiye sahip olabileceğini göstermektedir. Diyet lifi ve yağ miktarları sırasıyla %3,68 ve %27,88 olarak ölçülmüştür. Bu değerler kızılcık tarhanası ilavesinin bisküvilerde diyet lifi ve yağ içeriği üzerindeki etkilerini ortaya koymaktadır. Bisküvilerin su aktivitesi değeri 0,45 ile ideal bir aralıkta olup, tekstür analizleri sonucunda kırılganlık 1494.90 g.sec, sertlik ise 650 g.sec olarak hesaplanmıştır. Sonuç olarak, bu çalışma, kızılcık tarhanasının bisküvi üretiminde kullanımının, geleneksel ürünlerle modern beslenme gereksinimlerini birleştirerek yenilikçi bir yaklaşım sunabileceğini ortaya koymaktadır. Kızılcık tarhanası ilaveli bisküviler, sağlıklı atıştırmalık arayan tüketiciler için çekici bir alternatif oluşturabilir. Ancak, ürünün pazar potansiyeli ve tüketici kabulünün daha ayrıntılı bir şekilde incelenmesi gerektiği düşünülmektedir. Bu tür analizlerin, gelecekteki araştırmalara yönelik önemli bir alanı temsil edeceği öngörülmektedir.