Laktik asit bakterilerinin antifungal etkisi

İnsan ve hayvan beslenmesinde temel olan gıda ve yem maddelerinin üzerinde oluşan küfler, ekonomik kayıplara neden oldukları gibi oluşturdukları sekonder metabolizma ürünlerinin toksik etkileri ile sağlık açısından da büyük bir tehlike oluşturmaktadırlar. Bu amaçla gıda sanayinde koruyucu madde kullanımı oldukça yaygındır. Bu çalışmada doğal gıda koruyucusu olarak bilinen laktik asit bakterilerinin antifungal etkileri incelenmiştir. Materyal olarak zeytinlerden izole edilip tanısı yapılan iki adet laktik asit bakterisi (Lactobacillus plantarum I ve II) ile Aspergillus niger ATCC 16404 ve Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde izole edilip tanısı yapılan Penicillium roqueforti test mikroorganizması olarak kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlardaki NaCl (0, 500, 1000 mg/L) ve K-Sorbat'ın (0, 250, 500, 750, 1000 mg/L) küfler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin antifungal etkisinin tespiti ve K-sorbatın ve NaCl'nin küfler üzerindeki etkisinin belirlenmesi disk difüzyon metodu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Test küfleri üzerinde antifungal etkinin belirlenmesi için besiyeri olarak MRS Agar kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlardaki K-Sorbat ve NaCl'nin deneme materyali küfleri engelleme etkilerinin değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Laktik asit bakterilerinin P. roqueforti türü üzerinde oluşturduğu inhibisyon oranının A. niger'e oranla daha yüksek miktarda olduğu tespit edilmiştir. Artan K-Sorbat miktarı ile laktik asit bakterilerinin inhibisyon etkisi yükselirken artan NaCl konsantrasyonlarında etkisinin azaldığı incelenmiştir. 1000 mg/L'ye kadar artan K-Sorbat konsantrasyonunda ise L.plantarum suşlarının etkisinin daha düşük orandaki konsantrasyonlara kıyasla arttığı tespit edilmiştir. NaCl'nin denenen konsantrasyonlarında küf türleri üzerinde tek başına engellemede yeterli olmadığı; koruyucu madde ve doğal inhibitör olarak kullanılan laktik asit bakterileri gibi diğer engelleyici faktörlerin de dikkate alınması gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır.