Laktik asit bakterilerinin tannaz üretim yeteneklerinin araştırılması

Bu çalışmada, daha önceki çalışmalarda fermente ürünlerden izole edilen 49 izolatın saflaştırması yapılmış ve seçilen bu izolatların riboprinter sistem ile tanımlamaları yapılmıştır. Spektrofotometrik ve görsel okuma metodu ile en yüksek aktiviteyi MT4 izolatı göstermiştir. İnce Tabaka Kromatografisi kullanılarak tannik asitten oluşan gallik asitin dekarboksilaz aktivitesi ile pirogallol ürünü gözlemlenmiştir. Seçilen birkaç izolatta SDS-PAGE yöntemi ile enzimin yaklaşık moleküler ağırlığı belirlenmiştir. Yüksek tannaz aktivitesi gösteren 9 izolat belirlenmiş ve gösterdikleri tannaz aktivitesi üzerine farklı sıcaklık, pH, substrat yoğunluğu, tannik asit konsantrasyonu ve çeşitli minerallerin etkisi araştırılmıştır. Yapılan testler sonucunda optimum sıcaklık 370 C, pH 5.0 substrat olarak kullanılan metil gallat konsantrasyonu 7 mM, tannik asit konsantrasyonu ise 1,75 mM olarak bulunmuştur. Hg+2 ve Mg+2 iyonlarının varlığında tannaz aktivitesi düşerken, Ca+2 ve Zn+2 laktik asit bakterilerinin tannaz aktivitesi üzerine etki yapmadığı görülmüştür. K+ tannaz aktivitesinde azda olsa artışa neden olmuştur. Ayrıca sürfaktan (Tween 80), şelat (EDTA), inhibitör (DMSO) ve denatüre edici ajan (Üre) ların da tannaz aktivitesine tesir etmediği saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Tannaz, Laktik Asit Bakterileri, Metil gallat, Pirogallol.