Laktobacillus plantarum ve pediococcus pentosaceus suşlarının metabolik ve antimikrobiyal aktivitelerinin incelenmesi

Bu araştırmada, bazı fermente et ürünlerinin üretiminde starter olarak kullanılan Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus bakterilerinin tek ve kombine kültürlerinin oluşturdukları bazı metabolik ürünler ve antimikrobiyal aktiviteler incelenmiştir. Bu amaçla, Ankara piyasasına sunulmuş çeşitli marka sucuk ve sosis örnekleri toplanmıştır, örneklerden toplam 97 adet Lactobacillus ve 74 adet Pediococcus izole edilmiştir. Yapılan identifikasyolar sonucu izolatların, 39 adedinin L. plantarum ve 26 adedinin P. pentosaceus olduğu saptanmıştır. Bazı izolatlar 1/1 oranında kullanılarak 16 adet kombine kültür oluşturulmuş tur. Tek ve kombine kültürlerin ürettiği laktik asit miktarları titrasyon yöntemi ile, hidrojen peroksit miktarları da spektrofotometrik yöntemle kantitatif olarak saptanmıştır. L.plantarum suşları % 0.61-0.88, P. pentosaceus suşları % 0.50-0.75 ve kombine kültürler % 0.58-1.31 değerleri arasında laktik asit üretmiştir. L. plantarum suşları 1.80-3.45 ug/ml, P. pentosaceus suşları 0.68-1.90 ug/ml, kombine kültürler ise 0.90-1.90 ug/ml hidrojen peroksit üretmiştir. Ayrıca tek kültürlerin, oluşturdukları hidrojen sülfür TSİ katı besiyerinde kantitatif olarak tespit edilmiştir. Tek ve kombine kültürlerin genel inhibisyon (tüm inhibitor maddelerin) ve özel inhibisyon (laktik asit dışındaki inhibitor maddelerin) etkileri Escherichia coli, Staphylococcus aureus koagülaz (+), Staphylococcus aureus koagülaz (-), Bacillus subtilis ve Pseudomonas aeruginosa test bakterileri üzerinde kuyu difüzyon metodu ile araştırılmıştır. L. plantarum suşları; E. coli üzerinde 0.00-10.20 mm genel, 0.00- 1.50 mm özel; S. aureus koag. (+) üzerinde 0.00-7.30 mm genel, 0.00-II 1.20 mm özel; S.aureus koag (-) üzerinde 0.00-9.10 mm genel, 0.00- 1.70 mm özel; B.subtilis üzerinde 0.00-7.00 mm genel, 0.00-1.80 mm özel; P. aeruginosa üzerinde 0.00-9.90 mm genel, 0.00-1.60 mm özel inhibisyon zon yarı çap değerleri göstermiştir. P.pentosaceus suşları; E. coli üzerinde 0.00-8.40 mm genel, 0.00- 1.10 mm özel; S. aureus koag. (+) üzerinde 0.00-4.10 mm genel, 0.00- 0.80 mm özel; S.aureus koag (-) üzerinde 3.80-8.10 mm genel, 0.00- 1.10 mm özel; B.subtilis üzerinde 0.00-4.40 mm genel, 0.00-1.10 mm özel; P.aeruginosa üzerinde 0.00-7.50 mm genel, 0.00-1.30 mm özel inhibisyon zon yarı çap değerleri göstermiştir. Kombine kültürler; E. coli üzerinde 4.10-10.10 mm genel, 0.00- 2.50 mm özel; S. aureus koag. (+) üzerinde 4.50-9.90 mm genel, 0.00- 2.20 mm özel; S.aureus koag (-) üzerinde 6.10-10.50 mm genel, 0.00- 2.60 mm özel; B.subtilis üzerinde 3.60-8.00 mm genel, 0.00-2.10 mm özel; P. aeruginosa üzerinde 6.00-10.32 mm genel, 0.00-1.90 mm özel inhibisyon zon yarı çap değerleri göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Fermente Et Ürünleri, L. plantarum, P. pentosaceus, Metabolik ve Antimikrobiyal Aktiviteler