Limon otu yağının elma suyunda Escherıchia coli o157:h7 ve Listeria monocytogenes'in ısıl direnci üzerine etkisi

Anahtar kelimeler: E. coli O157:H7, L. monocytogenes limon otu yağı, elma suyu, ısıl işlem, D değeri, z değeri Limon otu yağının (LOY) elma suyunda Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes'in ısıl direnci üzerine etkisi araştırılmıştır. LOY (%0,1 ve 0,2) ilave edilmiş elma suyu örneklerine 7-8 log kob/mL düzeyinde E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes inoküle edilmiş, dört farklı sıcaklıkta (55; 57,5; 60; 62,5°C) ısıl işlem uygulanmış ve belirli sürelerde örnekleme yapılarak canlı hücre sayısı belirlenmiştir. Elde edilen veriler GInaFit yazılımında Log-Lineer ve Weibull modeline uyumlanarak D ve z değerleri hesaplanmıştır. Buna göre E. coli O157:H7'nin 55; 57,5; 60; 62,5°C'deki Log-Lineer ve Weibull modeline uyumlanarak hesaplanan D değerleri sırasıyla kontrol örneklerinde (%0 LOY) 10,84-11,18; 2,06-2,00; 1,39-1,53; 0,82-0,85 dak., %0,1 LOY ilave edilmiş örneklerde 10,78-9,90; 1,86-1,86; 1,25-1,28; 0,48-0,60 dak. ve %0,2 LOY ilave edilmiş örneklerde 9,11-8,32; 1,19-1,19; 1,10-1,06; 0,48-0,54 dakikadır. Veriler her iki modele de uyumlu bulunmuştur (r2 > 0,95). E. coli O157:H7'nin %; 0,1 ve 0,2 içeren elma suyu örneklerindeki z değerleri Log-Lineer modele göre sırasıyla 7,09°C (r2=0,89), 5,92°C (r2=0,93) ve 6,45 (r2=0,85), Weibull modele göre ise sırasıyla 7,19°C (r2=0,87), 6,53°C (r2=0,92) ve 6,89°C (r2=0,84) olarak hesaplanmıştır. L. monocytogenes'in 55; 57,5; 60; 62,5°C'deki Log-Lineer ve Weibull modeline uyumlanarak hesaplanan D değerleri sırasıyla kontrol örnekleri için 12,71-11,63; 1,80-1,87; 1,56-1,62; 0,62-0,66 dak., %0,1 LOY ilave edilmiş örneklerde 11,57-10,95; 1,24-1,31; 1,14-1,17; 0,61-0,58 dak. ve %0,2 LOY ilave edilmiş örneklerde 10,41-7,73; 1,18-1,16; 0,94-0,90; 0,53-0,49 dakikadır. L. monocytogenes'in inaktivasyon eğrileri Log-Lineer modele göre (r2=0,91) Weibull modele (r2=0,95) daha uyumlu bulunmuştur. L. monocytogenes'in %; 0,1 ve 0,2 içeren elma suyu örneklerindeki z değerleri Log-Lineer modele göre sırasıyla 6,27°C (r2=0,87), 6,46°C (r2=0,80) ve 6,28 (r2=0,82), Weibull modele göre ise sırasıyla 6,57°C (r2=0,88), 6,43°C (r2=0,83) ve 6,74°C (r2=0,86) olarak hesaplanmıştır. Her iki patojende de sıcaklık ve LOY konsantrasyonu arttıkça membranı zarar görmüş hücre sayısı artmıştır. Çalışmada elde edilen bulgular doğrultusunda LOY'nın elma suyunda E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'in ısıl direncini azalttığı, bu nedenle ısıl işlemle dayanıklı hale getirilen meyve sularında koruyucu olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.