Lipoksijenazın soya fasulyesinden özütlenmesi ve hamur ile ekmek kalitesi üzerindeki etkilerinin araştırılması

Bu çalışmada; soya unundan izole edilen lipoksijenaz enziminin biyokimyasal özellikleri belirlenmiş ve enzimin hamur ile ekmek kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Enzimin optimu pH'sı 9.0, optimum sıcaklığı 50°C, ve linoleik asite karşı Km değeri 0.41 mM bulunmuştur. Hamur ve ekmek üretiminde ekmeklik un kullanılmış olup kontrol, soya unu ve enzim katkılı ekmekler arasında kıyaslama yapılmıştır. Hamur analizlerinde farinograf ve ekstensograf uygulanmış olup lipoksijenaz enzimi ilavesi sonucu kontrole kıyasla hamurun su absorpsiyonu, gelişme süresi ve stabilite değerlerinde artış; yumuşama ve uzama değerlerinde azalış meydana gelmiştir. Ekmek analizlerinde ise soya unu ve enzim katkılı ekmeklerde yakın sonuçlar elde edilmiştir. Duyusal analizde en beğenilen örneğin enzim katkılı ekmek olduğu belirlenmiştir.