Makarna kalitesinin belirlenmesinde tekstürel yöntemlerin kullanılabilirliği

Bu çalışmada farklı hammadde özelliklerine sahip spagetti örneklerinin kimyasal,teknolojik ve tekstürel özellikleri irdelenerek örnekler arası farklılıklar saptanmış vetekstürel özelliklerin kimyasal ve teknolojik özelliklerle korelasyonu incelenerektekstürel yöntemlerin makarna kalitesini belirlemede zaman alıcı ve maliyeti yüksekdiğer metotlara alternatif olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır.Çalışma kapsamında yapılan kimyasal analizler; nem, kül, protein ve pigment tayini,teknolojik analizler; renk (kahverengilik, sarılık değeri), makarna pişme ağırlığı,makarna pişme hacmi, pişme kaybı ve toplam organik madde miktarı tayini, tekstürel(enstrümental) analizler; pişmemiş makarnada kırılma kuvveti ve kırılma mesafesi,pişmiş makarnada sertlik, yapışkanlık ve elastikiyet tayinidir.Spagetti örneklerinin kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri arasında önemliilişkiler saptanmış, tekstürel yöntemlerin Texture Analyzer doku ölçüm cihazı ilekimyasal ve teknolojik yöntemlere alternatif olarak kullanılabildiği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: spagetti, kimyasal özellikler, tekstürel özellikler, teknolojiközellikler.I