Malatya çevresi yerli kayısılarında aroma maddelerinin GC-MS-O tekniği ile belirlenmesi ve bazı teknolojik işlemlerin aroma maddeleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Soğancı ve Şekerpare kayısı çeşitlerinin serbest ve bağlı aroma maddeleri ile çeşidi karakterize eden aroma-aktif bileşikler belirlenmiş ve bu çeşitlerden Hacıhaliloğlu ve Kabaaşında kurutma yöntemi ve kükürtleme dozunun aroma maddeleri üzerine etkisi ile Tokaloğlu çeşidinden kayısı pulpu üretiminde iki farklı ticari enzim kullanımının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ve katı faz ekstraksiyon yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Kayısılardaki aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında, tanımlanmasında ve aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde GC-MS-Olfaktometri teknikleri kullanılmıştır.Yaş kayısılardan Hacıhaliloğlu çeşidinde 36 adet aroma maddesi, 15 adet aroma-aktif bileşik, Kabaaşı çeşidinde 42 adet aroma maddesi, 16 adet aroma-aktif bileşik, Soğancı çeşidinde 46 adet aroma maddesi, 20 adet aroma-aktif bileşik ve Şekerpare çeşidinde 45 adet aroma maddesi, 14 adet aroma-aktif bileşik belirlenmiştir. Genel olarak, Malatya yaş kayısılarında aromadan sorumlu temel aktif bileşiklerin laktonlar, norizoprenoidler ve 6 karbonlu bileşikler olduğu, ancak aroma maddelerinin çeşide ve yıla bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Kurutma ve kükürtleme işlemi aroma maddeleri üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Gün kurusu kayısılarında aroma maddelerinin miktarları kükürtle kurutulanlara göre daha fazla bulunmuştur. Farklı ticari enzimlerin uygulandığı kayısı pulplarında kontrol örneğinde 58 adet serbest, 21 adet bağlı aroma maddesi, AR2000 enzimi ve Novorom Blanc enzimi uygulanan örneklerde ise 62 adet serbest, 21 adet bağlı aroma maddesi tanımlanmıştır. Ticari enzim uygulaması, pulpta norizoprenoid ve terpen bileşiklerinin miktarını önemli düzeyde artırmıştır.