Malatya kayısılarından elde edilen kayısı soslarının fiziksel, kimyasal, uçucu organik bileşikler ve reolojik özellikleri üzerine proses koşullarının etkisi

Bu çalışmada Malatya kayısılarının kayısı pulpu ve kayısı sosuna işlenmesi sırasında proses aşaması ve proses şartlarına bağlı olarak fiziksel, kimyasal, uçucu organik bileşikler ve reolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. İlk olarak kayısının pulpa işlenmesinde farklı proses aşamalarından (kayısı, mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa) örnekler alınmıştır. Kayısının pulpa işlenmesi ile birlikte pH, kuru madde ve briks değerlerindeki değişim istatistiksel olarak önemli (P˂0.05), titrasyon asitliği değerindeki değişim ise önemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Toplam karotenoid, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği pulpa işleme ile birlikte azalmış ve bu azalmanın istatistiksel olarak önemli (P˂0.05) olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde saptanan baskın organik asitin sitrik asit olduğu gözlemlenmiştir. Askorbik asit içeriği pulpa işleme ile birlikte %64.47 oranında azalmıştır. Toplamda 38 adet uçucu organik bileşik belirlenmiş ve proses aşamasının uçucu organik bileşikler üzerine etkisinin önemli olduğu görülmüştür. İkinci olarak farklı haşlama sıcaklığı (85°C-95°C), haşlama süresi (5dk-10dk) ve elek çapı (1mm-3mm) işlemleri uygulanarak kayısı pulpu ve kayısı sosu üretilmiştir. Üretilen pulp ve soslar +4°C'de 2 ay boyunca depolanmış ve 0, 15, 30, 45 ve 60. günlerde örneklerin analizleri gerçekleştirilmiştir. Pulp ve sos örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişim üzerinde haşlama sıcaklığı, haşlama süresi, elek çapı ve depolama süresinin etkili olduğu ve bu değişimlerin istatistiksel olarak önemli (P˂0.05) olduğu saptanmıştır. Haşlama sıcaklığı, haşlama süresi ve depolama süresinin artışı ile birlikte pulp ve sos örneklerinin viskozite, dinamik viskoz modül (G") ve dinamik elastik modül (G') değerlerinin azaldığı, elek çapının artışı ile bu değerlerin artış gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin akış özelliklerinin belirlenmesinde en uygun modelin (R2˃0.97) Herschel-Bulkley olduğu tespit edilmiştir. Pulp örneklerinde 43 adet, sos örneklerinde ise 49 adet uçucu organik bileşik belirlenmiş ve farklı proses şartlarının uçucu organik bileşik oluşumu üzerine önemli etkisinin olduğu gözlemlenmiştir.