Malatya kayısılarından vakum infüzyon tekniği kullanılarak katma değeri artırılmış yeni ürün geliştirme

Bu çalışma katma değeri artırılmış orta nemli yeni kayısı ürünlerinin geliştirilmesi amacıyla planlanmıştır. Bunun için sitrik asit ve sukroz çözeltileri ile birlikte kuşburnu pulpu, roselle ve ışgın ekstraktları ile hazırlanan bitkisel kaynaklı çözeltilere daldırılan taze Malatya kayısılarına (Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı) vakum infüzyon işlemi uygulanmıştır. Daha sonra güneşte kurutulan infüze kayısılar +4 °C'de 4 ay depolanmış ve meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyal değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; vakum infüzyon sonrasında katı madde kaybı ve su artışı belirlenmesine karşın şeker çözeltisine daldırılan kayısılarda osmotik dehidrasyon gerçekleşmiştir. Depolamanın başlangıcında sitrik asit, ışgın ve şeker infüzyonu ile renk değerleri korunurken ilerleyen günlerde örneklerin Hunter L* ve b* değerleri azalmıştır. Diğer taraftan özellikle Hacıhaliloğlu örneklerinde önemli düzeyde bakteri ve küf gelişimi tespit edilmiştir. Sitrik asit ve şeker infüzyonu uygulanmış örnekler, duyusal özellikler açısından en çok beğenilen kayısılar olmuştur. Vakum infüzyon işlemi ile birlikte kayısıların antioksidan aktivitesi artarken, taze örneklere göre toplam fenolik madde miktarında azalma meydana gelmiştir. Organik asit ve şeker değerlerinde bir miktar kayıp oluşmasına rağmen sitrik asit ve sukroz infüzyonu sonrasında bu maddelerin kayısılara infüze edildiği tespit edilmiştir. Kabaaşı çeşidinde uygulanan roselle ve ışgın infüzyonu dışındaki diğer örneklerde β-karoten miktarı kontrol örneğinden daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca kuşburnu ve şeker infüzyonu uygulaması ile rutin ve klorojenik asit miktarlarının diğer uygulamalara göre daha iyi korunduğu görülmüştür. Aldehitler, ketonlar ve terpenler üzerinde vakum infüzyonun olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, vakum infüzyon işlemi ile kayısıların nütrasötik özellikleri geliştirilmiş ancak depolama sonrasında meydana gelen yapısal değişimlerin önüne geçilememiştir.