Malatya kayısısı çekirdeğinin biyoaktif madde içeriği yönünden incelenmesi

Bu çalışmada 2018 ve 2019 yıllarında hasat edilen Malatya kayısı çekirdek içleri kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan kayısı çekirdek çeşitleri Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Hasanbey ve Zerdali'dir. Kayısı çekirdeklerinin biyoaktif madde içeriğinin belirlenmesi amacıyla kayısı çekirdek içlerinde, çekirdek ekstraktında ve protein hidrolizatında analizler yapılmıştır. Kayısı çekirdek içlerinde fizikokimyasal analizler çerçevesinde protein, kül, yağ ve nem oranı saptanmıştır. Kayısı çekirdek ekstrakt ve hidrolizatında toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite belirlenmiştir. Bunlara ilaveten kayısı çekirdek hidrolizatlarında ise çözünür protein miktarı, amigdalin miktarı, antimikrobiyal aktivite, anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE-i) aktivitesi ve peptit sekans analizleri yapılmıştır. Kayısı çekirdeklerindeki proteinleri ekstrakte etmede saf su, hidrolize etmede tripsin enzimi kullanılmıştır. Fizikokimyasal analizler neticesinde en yüksek kuru madde oranı Hacıhaliloğlu, kül oranı Kabaaşı, yağ oranı Hasanbey çeşidinde bulunmuştur. Protein oranı en fazla Hacıhaliloğlu çeşidinde bulunmasına karşın çözünür protein miktarı en fazla Hasanbey çeşidinde saptanmıştır. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının farklı fraksiyonlarında ACE-i aktivitesi belirlenerek 3 kDa altı fraksiyonlarda en fazla ACE-i aktivite Hacıhaliloğlu çeşidinde, 3 kDa ve üstü fraksiyonlarda ise en fazla ACE-i aktivitesi Hasanbey çeşidinde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite analizleri 3 farklı yöntemle çalışılmış, 2,2'-Azinobis-3-Etilbenzothiazollin-6-Sulfonik Asit (ABTS) yönteminde antioksidan aktivite en fazla Zerdali çeşidinde; Demir (III) İyonu İndirgeyici Antioksidan Güç (FRAP) ve 2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil radikali (DPPH) yöntemlerinde antioksidan aktivite en fazla Hasanbey ve Kabaaşı çeşitlerinde bulunmuştur. Amigdalin miktarı en çok Zerdali çeşidinde, en az ise Hacıhaliloğlu ve Hasanbey çeşitlerinde belirlenmiştir. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının antimikrobiyal aktivite analizlerinde ise 2 farklı yöntem kullanılarak, minimum inhibisyon konsantrasyonu bakteri çeşitlerine karşı 6 mg/mL, maya çeşitlerine karşı 3 mg/mL olarak belirlenmiştir. Disk difüzyon yönteminde tüm kayısı çekirdek hidrolizatları 20 mg/mL konsantrasyonda ortamdaki mikroorganizmalar için yok edici etkiye sahip oldukları bulunmuştur. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının proteomunda (Hacıhaliloğlu hariç) depo proteinin Prunin 1 olduğu saptanmıştır. Araştırılması yapılan tüm kayısı çekirdek çeşitlerinde potansiyel antihipertansif, antioksidatif ve DPP-IV etkiye sahip peptit dizlimleri olduğu belirlenmiştir. Kayısı çekirdek hidrolizatlarında potansiyel antihipertansif, antioksidatif ve Dipeptidil Peptidaz 4 (DPP-IV) inhibe etme potansiyeline sahip peptit zincirlerinin tamamının C-terminalinde R (arginin) aminoasit kalıntısı olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmada denemeye alınan kayısı çekirdek içleri arasında fonksiyonel gıda üretiminde en uygun çeşitlerin Hacıhaliloğlu ve Hasanbey olabileceği görülmektedir. Hasanbey çeşidinin Hacıhaliloğlu çeşidine göre fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan aktivite miktarı daha yüksek olmasına karşın Hacıhaliloğlu çeşidinin 3 kDa altı peptitlerin daha yüksek ACE-i aktivitesi göstermesinden ve daha fazla protein içermesinden ötürü fonksiyonel gıda üretiminde kullanımının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.