Malatya peyniri üretiminde farklı süt türleri kullanımının olgunlaşma süresince peynir kalite özelliklerine etkisi

Bu tez çalışması kapsamında, inek, koyun, inek koyun karışımı sütler ile Malatya peynirleri üretilmiş, bu üç çeşit peynir arasında depolama boyunca bazı özellikleri kıyaslanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla üretilen peynirler 6 ay boyunca depolanmış ve depolamanın belirli sürelerinde (0., 1., 3. ve 6.aylar) örnek alınarak peynirlerin analizleri yapılmıştır. Üretilen Malatya peynirlerinin olgunlaşmaya bağlı bileşimleri (nem, protein, yağ, kül, tuz), olgunlaşma değerleri (pH, asitlik, toplam azot, suda çözünür azot, proteolitik olgunlaşma indeksi) ve uçucu bileşikleri belirlenmiştir. Araştırma sonunda inek sütünden üretilen Malatya peynirinin nem içeriği %49,6-50,7, protein içeriği %17,5-17,6, yağ içeriği %18,3-18,7, kül içeriği %12,6-13,8, tuz içeriği %10,9-%12,5, titrasyon asitliği 0,165-0,498, pH 6,54-6,36, olgunlaşma uzama indeksi %5,1-7,4, olgunlaşma yoğunluk indeksi %1,4-3,7 aralığında değişmiştir. İnek ve koyun sütlerinin karışımı ile üretilen Malatya peynirlerinde ise nem içeriği %49,0-50,5, protein içeriği %19,0-19,1, yağ içeriği %17,3-17,7, kül içeriği %11,8-14,2, tuz içeriği %10,0-%12,7, titrasyon asitliği 0,146-0,462, pH 6,35-6,62, olgunlaşma uzama indeksi %4,8-7,7, olgunlaşma yoğunluk indeksi %1,5-2,8 aralığında değişmiştir. Sadece koyun sütü kullanılarak üretilen Malatya peynirlerinin ise nem içeriği %51,1-52,3, protein içeriği %18,0-18,4, yağ içeriği %14,4-14,7, kül içeriği %14,1-15,8, tuz içeriği %12,5-%14,4, titrasyon asitliği 0,130-0,593, pH 6,37-6,62, olgunlaşma uzama indeksi %6,0-12,4, olgunlaşma yoğunluk indeksi %1,7-3,2 aralığında değişmiştir. Olgunlaşma süresince salamuradan peynire ve peynirden salamuraya madde difüzyonu nedeniyle bileşimde değişimler olduğu görülmüştür. Olgunlaşma süresince nem içeriklerinde azalma, tuz ve kül miktarlarındaki artış ile çözünür azot fraksiyonlarının olgunlaşmanın ilk aylarındaki azalması bu süreçle ilişkilendirilmiştir. Uçucu bileşik analizleri sonucunda üretilmiş olan Malatya peynirlerinde 11 adet asit, 1 adet alkol ve bir adet uçucu fenol bileşiği saptanmıştır. Olgunlaşma süresince ise toplam uçucu bileşik miktarının arttığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Malatya peyniri, olgunlaşma, proteoliz, uçucu bileşikler.