Manda etinin fiziksel ve kimyasal özellikleri

Manda etinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışma; 214-377.40 kg karkas ağırlığında olan, 13'ü (%65) dişi, 7'si (%35) erkek olmak üzere 20 adet Anadolu mandası üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında İstanbul/Çatalca'da kesilmiş 20 adet mandanın Musculus longissimusdorsi (MLD) kas kısmından örnekler alınmıştır. Çalışma sonucunda manda etlerinin L değeri (parlaklık) ortalama 42.66, a renk değeri (kırmızılık ve yeşillik) 21.66, b renk değeri de (sarı ve mavilik) ortalama 19.61 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin nem oranlarının %57.57-70.05 arasında değiştiği belirlenirken su aktivitesi (aw) değeri ortalama 0.9973 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin pH değeri 5.34-5.97 arasında olup ortalama pH ise 5.71 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin kül oranı %1.47-3.49 arasında değişmekte olup ortalama kül oranı ise %2.64, protein oranı %19.48-24.59 arasında değişmekte olup ortalama protein oranı ise %22.28, yağ oranı değerlerinin de %3.94-15.68 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yağ oranın cinsiyete göre anlamlı şekilde farklılaşmadığı ve mandanın kilosu ile yağ oranı arasında anlamlı bir ilişki olmadığı görülmüştür. Analizi yapılan etlerde en yüksek oranda saptanan yağ asidinin stearik asit (C18), en düşük oranda saptanan yağ asidinin ise linolenik asit (C18:3n3) olduğu belirlenmiştir.