Manda etinin sucuğun fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profiline etkisi

Araştırmada, sucuk üretiminde farklı oranlarda manda eti (%100 sığır eti, %75 sığır eti+%25 manda eti, %50 sığır eti+%50 manda eti, %25 sığır eti+%75 manda eti ve %100 manda eti) kullanımının olgunlaştırma sırasında ürünün mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca tüm sucuk grupları olgunlaştırmanın sonunda duyusal ve uçucu bileşik profili yönünden de analiz edilmiştir. Manda eti kullanımı aw, protein olmayan azotlu madde ve a* değeri üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın manda eti kullanım oranı arttıkça pH değeri düşüş göstermiş ve buna bağlı olarak mikrokok ve stafilokok sayısı da düşmüştür (P<0,05). Buna karşın %75 manda eti+%25 sığır eti ile %100 manda eti kullanılarak üretilen sucuk örnekleri diğer gruplara göre daha yüksek ortalama TBARS değeri vermiştir(P<0,05). Ancak hiçbir grupta TBARS değeri 1mg MDA/kg'dan daha yüksek bulunmamıştır. Olgunlaşma sonunda yüksek oranda manda eti içeren gruplar (%75 manda eti+%25 sığır eti ve %100 manda eti) diğer gruplara göre daha yüksek L* değeri göstermiştir (P<0,05). Duyusal açıdan ise gruplar arasında herhangi bir farklılık gözlenmemiştir (P>0,05). Uçucu bileşik profili ise bir bileşik hariç manda eti kullanım oranından etkilenmemiştir (P>0,05).