Manda sütünden üretilen dondurmaların duyusal kalite özelliklerinin incelenmesi-Kütahya ili örneği

Manda sütü, zengin besin bileşimi sayesinde birçok gıda maddesi üretiminde bir hammaddedir. Manda sütü, içerik açısından inek sütüne kıyasla daha yüksek yağ, kuru madde, protein ve laktoz oranlarına sahiptir. Bu durum manda sütünün, dondurmalarda daha yoğun ve kremamsı bir yapı oluşumunu desteklemektedir. Bu çalışma, manda sütünden üretilen dondurmaların duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve tüketici beğenisine sunulması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Manda sütlü dondurmalar, soğukluk şiddeti, ekşilik, viskozite, yağlılık, kıvam, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, tat dengelemesi, koku, erime hızı ve genel beğeni kriterleri göz önünde bulundurularak değerlendirilmiştir. Duyusal analizde, beğeni düzeyi açısından 0 ile 10 arasında puanlamaya olanak tanıyan hedonik skala kullanılmıştır. Duyusal analizler, 1. Gün, 15. Gün ve 30. Günlerde gerçekleştirilmiş ve analizlere "Gıdalarda Duyusal Analiz" dersini alan eğitimli 17 farklı panelist katılmıştır. Elde edilen veriler, SPSS programında istatistiksel olarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Panelistlerin değerlendirmelerine göre; soğukluk şiddeti en yüksek olan dondurma çeşidi çilekli olarak belirlenmiştir. Ekşilik şiddetinin en yoğun hissedildiği dondurma limonlu iken, viskozitesi en yüksek olan dondurma tahinli çeşittir. Yağlılık algısının en fazla olduğu dondurma yine tahinli dondurma olarak ifade edilmiştir. Kıvam açısından en yüksek puanı tahinli dondurma almıştır. Pürüzsüzlük bakımından tahinli dondurma öne çıkarken, renk ve görünüm açısından en olumlu değerlendirme çikolatalı dondurmaya verilmiştir. Tat dengesi bakımından en beğenilen dondurma tahinlidir. Koku yoğunluğunun en fazla olduğu dondurma tahinli olarak belirtilmiş; en hızlı eriyen dondurma çeşidi ise vanilyalıdır. Genel beğeni açısından en yüksek puanı alan dondurma ise vanilyalı aroma olmuştur. Ayrıca, bu bulgular, tüketici profili açısından da önemli ipuçları sunmaktadır. Manda sütü bazlı dondurmaların, hem yapısal hem de tat ve aroma özellikleri bakımından zengin ve çeşitliliğe açık olduğu ve bu sayede farklı tüketici profillerine hitap edebilecek potansiyele sahip olduğu söylenebilir.