Maraş tipi tarhanada formülasyonun ve fermentasyon sürecinin ürünün gluten seviyesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Maraş tarhanası, temel olarak buğday dövmesi ve yoğurt ile hazırlanan, doğası gereği gluten içeren geleneksel fermente bir üründür. Bu çalışmada, besin değeri açısından bazı üstünlükleri bilinen siyez buğdayı kullanılarak hazırlanan cips formundaki tarhanalarda farklı proteolitik enzim konsantrasyonlarının gluten düzeyi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu doğrultuda tarhana hamurları, enzim ilavesiz kontrol grubu (K), 200 µl (E1), 400 µl (E2), 800 µl (E3) ve 1600 µl (E4) enzim ilaveli olmak üzere beş ayrı formülasyon şeklinde hazırlanmıştır. Bunlar 45℃'de 24 saat fermentasyona tabi tutulmuş, şekil verildikten sonra 60℃'de 24 saat kurutularak cips tarhana örnekleri elde edilmiştir. Gluten analizleri, R5 antikoruna dayalı Sandwich ve Competitive ELISA yöntemleri ile gerçekleştirilmiştir. Her iki yöntem ile de enzim konsantrasyonu arttıkça gluten seviyesinde anlamlı bir azalma tespit edilmiştir. Sandwich ELISA ile en yüksek enzim konsantrasyonuna sahip örnek için <100 ppm (düşük glutenli) yasal limitinin karşılandığı görülmüştür. Fungal kökenli bir peptidaz karışımı olan Flavourzyme® ile cips tarhanaların gluten miktarında önemli düzeyde bir değişim elde edilmiştir. Diğer taraftan, çalışma kapsamındaki örneklerde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, protein, yağ, serbest ve toplam aminoasit gibi kimyasal özelliklerin yanı sıra tekstür ve renk gibi fiziksel özellikler de analiz edilmiştir. Serbest aminoasit profili incelendiğinde, gluten yapısında en fazla bulunan aminoasitler olan prolin ve glutamik asit miktarlarının enzim konsantrasyonu arttıkça arttığı görülmekte olup bu durum gluten düzeyindeki azalmayı destekler niteliktedir. Ayrıca, tespit edilen protein (toplam azotlu bileşik) ve yağ içerikleri de geleneksel Maraş tarhanasına göre besin değeri daha yüksek bir ürün geliştirilebileceğini göstermektedir. Enzim konsantrasyonu arttıkça enstrümental olarak ölçülen sertlik değerinin azaldığı görülmüştür. Renk ölçüm sonuçları değerlendirildiğinde, enzim konsantrasyonu arttıkça L* (parlaklık) değerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede ise panelistler tarafından en fazla beğenilen örnek E2 olmuştur. Enzim ilaveli örneklerin genel olarak kontrol grubuna göre çok daha yüksek beğeni görmesi, gluteni azaltılmış siyez buğdaylı bir atıştırmalığın tüketiciler tarafından tercih edilebilir bir ürün olabileceğini göstermektedir.