Marine hindi göğüs eti üretiminde farklı oleoresinlerin kullanımının ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışma ile marine hindi göğüs eti üretiminde %0.5 ve %1 oranlarında sarımsak (0.5SA, 1SA), kimyon (0.5KİM, 1KİM) ve muskat (0.5MUS, 1MUS) oleoresinleri kullanımının ürünün bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla oleoresin kullanılan grupların ve Kontrol grubunun (oleoresin kullanılmayan grup) üretimi için hindi göğüs etleri +4°C'de 12 sa marine edilmiş ve buzdolabı koşullarında depolamanın 0., 3., 5., 7. ve 10.günlerinde tüm grupların pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*), tiyobarbitürik asit (TBA), pişirme kaybı (PK) ve peroksit değerleri belirlenmiştir. Ayrıca marine edilen hindi göğüs etlerinin duyusal özellikleri ve genel bileşimi (nem, yağ, protein, kül, tuz) belirlenmiştir. Marine hindi göğüs etlerinin duyusal değerlendirmesinde tat, koku, acılık hissi ve renk özellikleri açısından gruplar arasındaki farkın istatistiki açıdan önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Genel beğeni ve tekstür değerleri incelendiğinde, 1KİM grubunun en yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Marine hindi göğüs etlerinin en yüksek nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri sırasıyla 1SA, 0.5MUS, 1SA, 1KİM, Kontrol gruplarında ölçülmüştür. Depolama başlangıcında en düşük pH ve TA değerleri sırasıyla 0.5KİM ve 0.5MUS grubuna ait iken depolama sonunda en düşük pH ve TA değerinin 0.5MUS ve 0.5SA gruplarına ait olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Depolama süresince PK ve aw değerlerinin istatistiki değerlendirilmesinde depolama aşamaları ve grup ortalamaları arasındaki farklılıkların önemli olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Üretimde kullanılan oleoresinlerden en yüksek antioksidan kapasitesiye sarımsak oleoresini sahipken bunu sırasıyla muskat ve kimyon oleoresinleri izlemiştir. Depolama süresince belirlenen peroksit değerlerinin istatistiksel değerlendirmesinde grup ortalamaları arasındaki fark önemsiz iken (p˃0.05) depolama aşamaları arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Marine hindi göğüs eti gruplarının 0.gün ve 10.gün L*değerleri incelendiğinde gruplar arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Depolama süresince 0.5MUS ve 1MUS grupları hariç diğer grupların TBA değerleri istatistiki açıdan önemli düzeyde yükselmiştir (p<0.05). Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde marinasyonda muskat oleoresini kullanımının lipid oksidasyonunu önlemede daha etkili olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Hindi Eti, Marinasyon, Oleoresin, Muskat, Kimyon, Sarımsak, TBA