Marine kaz göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine oleoresin kullanımının etkileri

Bu araştırma ile marine edilmiş kaz göğüs eti üretiminde iki farklı oranda karabiber [0.25Ka (%0.25 karabiber), 0.5Ka (%0.5 karabiber)], kişniş [0.25Ki (%0.25 kişniş), 0.5Ki (%0.5 kişniş)] ve zencefil [0.25Ze (%0.25 zencefil), 0.5Ze (%0.5 zencefil)] oleoresinlerinin kullanımının ürünün bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla marinasyon işleminden sonra kaz göğüs eti gruplarının genel bileşimi, marinat absorbsiyon oranları belirlenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Ayrıca tüm grupların soğuk muhafaza süresince 0., 3., 5. ve 7. günlerde pH, titrasyon asitliği (TA), tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), peroksit değeri (PD), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) ve pişirme kaybı (PK) değerleri belirlenmiştir. Marine kaz göğüs eti gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri ile marinat absorbsiyon değerlerinin sırasıyla %67.53-69.15, %2.78-4.38, %18.68-20.98, %4.77- 6.48, %3.44-4.10 ve %1.68-%3.06 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede tat, baharat kaynaklı acılık hissi, tekstür ve renk açısından gruplar arasındaki farkın anlamlı bulunmamasına (p>0.05) karşın koku ve genel beğeni kriterleri açısından en yüksek puan alan grupların sırasıyla K ve 0.5Ki olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Depolama başlangıcında en yüksek pH değerinin 0.5Ki grubuna ait olduğu buna karşın K grubunun depolama sonunda en yüksek pH değerine sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). 0.5Ka grubunun depolama başlangıcında ve sonunda en yüksek %TA değerine sahip olduğu gözlenmiştir (p<0.05). K ve 0.5Ze gruplarının en yüksek aw değeri ortalamasına sahip olduğu buna karşın 0.5Ka grubunun en düşük grup ortalamasına sahip olduğu tespit edilmiştir. Marine kaz göğüs etlerinin 0.gün TBA değerlerinin 6.27 ve 11.17 mg MA/kg aralığında değiştiği, 7.gün TBA değerlerinin 5.14 ve12.52 mg MA/kg aralığında olduğu gözlenmiştir. Depolama sonunda en düşük TBA değerinin 0.5Ze grubuna ait olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama boyunca ölçülen peroksit değerleri grup ortalamaları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). Marine kaz göğüs etlerinin L*a*b* değerlerinin depolama başlangıcında sırasıyla 35.23-40.92, 9.28-11.20 ve 8.92-12.83 aralığında olduğu gözlenmiştir. Depolama süresince düşme ve yükselme eğilimi gösteren L*a*b* değerlerinin depolama sonunda sırasıyla 33.90-42.26, 7.32- 10.55, 11.73-12.57 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tüm gruplarda PK değerleri depolama süresince düşme eğilimi göstermiştir (p<0.05). Duyusal özellikler üzerine etkileri yanı sıra antioksidan etkileri göz önünde bulundurulduğunda kişniş ve zencefil oleoresinlerinin marine kaz göğüs eti üretiminde kullanım olanağına sahip olduğu söylenebilir.