Marmara Bölgesi'ne ait coğrafi işaretli peynirlerin kendinden peynirli erişte üretiminde kullanım olanakları

Son zamanlarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artmasıyla birlikte gıda zenginleştirmeye yönelik çalışmalar yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada Marmara Bölgesi'nden farklı yağ oranlarına sahip Çanakkale Ezine (%49-59, tam yağlı), Kırklareli eski kaşar (%27,75-29,75, yarım yağlı) ve Sakarya Abhaz peyniri (%20-25, az yağlı) olmak üzere üç coğrafi işaretli peynir seçilmiş ve liyofilizasyon (dondurarak kurutma) yöntemiyle kurutularak sade eriştelere %10, %20 ve %30 oranlarında zenginleştirme yapılmıştır. Daha sonra geliştirilen bu erişteler duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabii tutulmuştur. Uygulanan pişme testlerine göre eriştelerin optimum pişme süreleri 11-14,5 dk, hacim artışları %0-233,3 ve ağırlık artışları %100-137 aralığında değişmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre %30 Kırklareli eski kaşar peynirli eriştenin parlaklık değeri (L*) %20 ilaveli olana kıyasla, sarılık değeri ise (b*) %10 ilaveli olana kıyasla anlamlı derecede yüksek çıkmıştır. Elde edilen dokuz farklı erişteden eğitimli panelistler tarafından en beğenilenler %30 Çanakkale Ezine, %30 Sakarya Abhaz ve %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli erişteler olmuş, bu erişteler sonrasında tüketicilere (84 kişi) sunularak duyusal ve satın alma niyeti açısından değerlendirmeleri istenmiştir. Tüketici beğenisine sunulan üç erişteden %30 Çanakkale Ezine peynir ilaveli eriştenin renk, koku, lezzet, genel beğeni ve satın alma niyeti kriterlerinde hem %30 Sakarya Abhaz hem de %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli eriştenin puanının anlamlı derecede daha yüksek olduğu ortaya çıkmıştır. Sahip olduğu protein içeriğine göre %30 Çanakkale Ezine ve %10 Kırklareli eski kaşar peyniri ilaveli erişte "proteini artırılmış gıda" kategorisine girerken %30 Sakarya Abhaz peyniri ilaveli erişte "yüksek proteinli gıda" kategorisinde yer almaktadır. Geliştirilen eriştelerle beraber coğrafi işaretli peynirlerin tanınırlığının ve tüketiminin artmasının yanı sıra protein tüketiminin artması da sağlanabilir. Anahtar Kelimeler: Coğrafi işaret, Kırklareli eski kaşar peyniri, Sakarya Abhaz peyniri, Çanakkale Ezine peyniri, erişte