Maş fasulyesi unu kullanımının glutensiz hazır tarhana çorbası üretimine uygunluğunun araştırılması

Çalışmada ilk kez çölyaklı bireyler için; pirinç ununun %50 oranında maş fasulyesi unu ile ikame edilerek fermente edilmesi ve ardından valsli kurutucuda kurutulmasıyla yeni, besleyici değeri yüksek, tüketime hazır instant glutensiz hazır tarhana çorbası üretilmiştir. Üretilen glutensiz çorba tozlarının fiziksel özellikleri (su ve yağ absorbsiyon kapasitesi, su absorbsiyon ve suda çözünürlük indeksi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, mikroyapı görünümü-SEM, birefringence görünümü) ve kimyasal özellikleri (nem, kül, protein içeriği, çözünür protein miktarı, jelatinizasyon derecesi, toplam diyet lifi ve gluten içeriği, toplam fenolik madde miktarı, DPPH, FRAP antioksidan aktivitesi) belirlenmiştir. Çorba tozlarından elde edilen çorbalarda renk ve akış davranışı tayini ile duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bağımsız değişkenler olan besleme nemi (%45-65), vals hızı (1-3 devir) ve basıncın (75-95 psi) kalite ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi yanıt yüzey yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Yöntemin istenebilirlik faktöründen yararlanarak valsli kurutmada belirlenen 4 adet yanıt için (su absorbsiyon ve suda çözünürlük indeksi, jelatinizasyon, genel kabul edilebilirlik) optimum işlem koşulları saptanmıştır.Elde edilen çorba tozları ortalama %21.90 protein ve %3.44 toplam diyet lifi içeriğiyle çölyaklılar için iyi bir diyet alternatifi olabilir. Analiz edilen bağımlı sistem parametreleri ve ürün özellikleri genelllikle en çok besleme nemi, daha sonra vals hızı ve en az da basınç değişkeninden etkilenmiştir. Valsli kurutma modifiye nişastalara, çok sayıda morfolojik ve dokusal özellik kazandırabilir. Bu çalışmada, valsli kurutucu kullanılarak elde edilen çorbaların tümünün Newton tipi olmayan pseödoplastik akış özelliklerine sahip olduğu görülmüştür. Üretilen prejelatinize çorba tozları instant özellik için aranan yüksek suda çözünürlük (%17.93-23.14) ve su absorbsiyon indeksine (3.20-4.20 gjel/g) sahip olmuştur. Ürünlerdeki ortalama %90.49 jelatinizasyon derecesi ile yeterli jelatinizasyonun sağlandığı görülmüştür. Bu durum granüler yapının dağılmış olduğu SEM görüntüleri, çift kırınım görüntünün kaybolduğu polarize ışık mikroskobu analizleri ve hiçbir endotermik pikin gözlenmediği DTK termogramları ile desteklenmiştir. Genel olarak besleme nemi arttıkça ve işlem koşulları sertleştikçe tozların ölçülen toplam fenolik miktarı (2.57-3.64 mg GAE/g) ve antioksidan aktivitleri (DPPH; 6.28-9.96 µmolTE/g ve FRAP; 26.02-42.88 µmolFe(II)/g) artış göstermiştir. Veriler çorbaların genel kabul edilebilirlik değerlerinin incelenen diğer duyusal kriterlerle ilişkili olduğunu ve en çok da kıvamdan (r=0.95) etkilendiğini göstermektedir. Gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçları (1-7 puanlık hedonik skalaya göre) toplamda ortalama 4.98 ±0.63 puan ile maş fasulyesi ve pirinç unu kullanımının ve valsli kurutmada pişirme işleminin, incelenen duyusal özelliklerin çoğunda kabul edilebilir çorba özelliklerini sağladığını göstermiştir. Bu çalışmada elde edilen ve besin değeri yüksek olan hazır glutensiz maş fasulyeli çorba ürününün beslenme eksikliğini azaltmaya yardımcı olabileceği ve çölyaklı bireyler tarafından günlük ve sosyal hayatta pratik olarak kullanılabileceği sonucuna varılabilir.