Mavi yengeç (Callinectes sapidus) etinin kimyasal kompozisyonunun ve dondurulmuş depolama sırasında kalite değişimlerinin belirlenmesi

ÖZET MAVİ YENGEÇ (Callinectes sapidus) ETİNİN KİMYASAL KOMPOZİSYONUNUN VE DONDURULMUŞ DEPOLAMA SIRASINDA KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN BELİRLENMESİ PINAR YERLİKAYA Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Mayıs 2002, 87 Sayfa Çalışmamızda mavi yengeç (Callinectes sapidus) kıskaç ve gövde etinin sahip olduğu kimyasal kompozisyonun belirlenmesi ve mavi yengecin dondurulmuş depolanması süresince kalite değişimlerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Kimyasal kompozisyon belirleme analizleri soncunda ham protein, ham yağ, ham kül ve nem ortalamaları kıskaç etinde sırasıyla %18.94, %0.70, %1.93, %78.95 ve gövde etinde %17.96, %0.80, %1.78, %78.95 olarak tespit edilmiştir. Mavi yengeç etinin ham protein, ham yağ ve ham kül içeriğinin kış aylarında yüksek düzeyde olmasının yanısıra nem miktarı düşük belirlenmiştir. Mavi yengeç eti mineral içeriği aylar itibarıyla değişiklik göstermiştir. Kıskaç etinde belirlenen mineral maddelerin ortalama değerleri 3522 mg/kg Na, 2456 mg/kg K, 992 mg/kg Ca, 1614 mg/kg P, 369 mg/kg Mg, 80.78 mg/kg Zn, 11.47 mg/kg Fe, 25.84 mg/kg Cu, 1.73 mg/kg Mn olurken gövde etinde 2900 mg/kg Na, 2456 mg/kg K, 992 mg/kg Ca, 1614 mg/kg P, 369 mg/kg Mg, 45.46 mg/kg Zn, 14.72 mg/kg Fe, 30.30 mg/kg Cu, 1.97 mg/kg Mn değerlerine ulaşılmıştır. Kabuklu mavi yengeçlerin -18°C'de 10 aylık depolanmaları süresice pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin azotu (TMA-N) içerikleri ölçülmüş ve depolama süresinin sonunda 7.61±0.06 pH, 25.41±0.12 mg/lOOg TVB-N ve 1.53±0.05 mg/100g TMA-N değerlerine ulaşılmıştır. Tespit edilen değerler tüketilebilirlik sınırdeğerlerini aşmamıştır. Dondurulmuş mavi yengeç eti aynı zamanda koku ve görünüş özellikleri bakımından da değerlendirilmiş ve dondurulmuş depolama süresince sahip olduğu iyi kaliteyi koruduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre mavi yengeç etinin yüksek protein ve mineral madde içeriği ile iyi besleme değerine sahip olduğu ve aynı zamanda 10 aylık dondurulmuş depolama (-18°C) süresince kalitesini koruduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Callinectes sapidus, mavi yengeç, kimyasal kompozisyon, dondurulmuş depolama JÜRİ: Doç. Dr. Nalan GÖKOĞLU (Danışman) Pro£ Dr. Muharrem CERTEL Doç. Dr. Aydın YAPAR