Membran sistemleri ile konsantrasyon ve depolama koşullarının çilek suyunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, çilek suyu berraklaştırılması ve konsantrasyonu aşamalarında membran sistemlerinden yararlanılması üzerine araştırmalar gerçekleştirilmiş olup ayrıca 4°C ve 22°C sıcaklıklarda 6 ay boyunca depolanan çilek suyu örneklerinin çeşitli fizikokimyasal özelliklerindeki değişimler de incelenmiştir. Berraklaştırma amacıyla geleneksel jelatin-bentonit uygulaması veya 50 kDa gözenek büyüklüğüne sahip ultrafiltrasyon membranı kullanımı durumunda ürün karakteristikleri açısından benzer sonuçlar elde edilmiştir. Buna karşılık 10 kDa gözenek büyüklüğüne sahip ultrafiltrasyon membranı ise özellikle fenolik bileşenlerin söz konusu membranda tutulumunun daha fazla gerçekleşmesi dolayısıyla bu bileşenler açısından farklı sonuçlar vermiştir. Çilek suyu kosantrasyonu amacıyla membran destilasyon, ozmotik destilasyon ve bu iki yöntemin kombine kullanıldığı tümleşik sistem uygulamalarının özellikle HMF oluşumunun engellenmesi, antosiyanin kaybının sınırlandırılması ve buna bağlı renk karakteristiklerinin korunmasında termal evaporasyona kıyasla çok daha avantajlı olduğu belirlenmiştir. pH, toplam asitlik, şeker gibi özellikler açısından uygulanan konsantrasyon yöntemleri arasında anlamlı bir farklılık söz konusu değilken, membran sistemleri ile konsantre edilen çilek suyu örneklerindeki askorbik asit parçalanmasının termal evaporasyon yöntemine kullanımına kıyasla daha fazla olduğu saptanmıştır. Buzdolabı koşulları ve oda sıcaklığında depolanan çilek suyu örneklerinde, gerek depolama süresi ve gerekse depolama sıcaklığının etkisi, incelenen pek çok parametre açısından önemli bulunmuştur. Nitekim depolama süresince toplam flavonoid, toplam monomerik antosiyanin ve askorbik asit gibi bileşenlerde önemli kayıplar söz konusudur. Duyusal değerlendirme sonuçları da depolama süresince renk, tat ve koku noktasında kabul edilebilirliğin azaldığını ortaya koymakta olup depolama sıcaklığının düşük tutulması ürün kalite özelliklerinin daha fazla korunması açısından yararlı olacaktır. Anahtar Kelimeler: Çilek suyu, berraklaştırma, ultrafiltrasyon, konsantrasyon, membran destilasyon, ozmotik destilasyon