1.894
Arşivlenen Tez
6
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Çorum ilinde üretilen çiğ sütlerde AFM1 varlığının HPLC metodu ile belirlenmesi
Çalışmanın amacı, Çorum merkez ve çevre köylerde üretilen çiğ sütlerdeki AFM1 varlığını belirlemektir. Üreticilerden dört mevsim direkt olarak temin edilen toplam 200 adet çiğ süt örneği HPLC cihazı kullanılarak analiz edilmiştir. Örneklerin 129 (%64,5)'unda 22-401 ng L-1 arasında farklı konsantrasyonlarda AFM1 tespit edilirken, geri kalan 71 (%35,5)'inde AFM1 tespit edilmemiştir. 87 (%43,5) örnek Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen maksimum kabul edilebilir limiti (50 ng L-1) aşmıştır. Pozitif örneklerin aralığı sonbahar mevsiminde 22-289 ng L-1, kış mevsiminde 29-199 ng L-1, ilkbahar mevsiminde 30-177 ng L-1 ve yaz mevsiminde 26-401 ng L-1 olarak hesaplanmıştır. Analiz sonuçları, AFM1 konsantrasyonlarının tüketiciler açısından potansiyel risk taşıdığını göstermektedir. Çorum ve bölgesinde süt ve ürünlerinde aflatoksin oluşumunu ve gelişimini mimimum seviyede tutmak için üreticilerin, birliklerin ve kooperatiflerin bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Kullanıma yönelik hayvan yemlerinde ve tarımsal ürünlerde AFB1 kontaminasyonunu engellemek için önleyici tedbirler alınmalıdır. Üreticilerin bilgilendirilmesinin yanısıra denetimlerin ve takiplerin yapılmasının, AFM1 oluşumunun periyodik olarak izlenmesinin önemli olduğu düşünülmektedir.
Bakteriyel biyofilm oluşumunu engelleyecek moleküllerin sentezi ve anti-biyofilm etkinliklerinin incelenmesi
Çalışmada; akridin türevi moleküller sentezlenerek bu moleküllerin bakteriyel biyofilm oluşumunu engelleme potansiyeli araştırılmıştır. Bakterilerde biyofilm oluşumundan sorumlu nükleotid, halkalı dimerik guanozin monofosfat (c-di-GMP) olup akridin türevleri bu nükleotidle etkileşerek G-kuadrupleks yapısı oluşturmaktadır ve bu yapının oluşmasıyla biyofilm oluşumunu kontrol eden mekanizma durdurulabilir. Tez çalışması kapsamında, akridin türevlerinin hem c-di-GMP ile etkileşip etkileşmeyeceği araştırılmış hem de biyofilm oluşturma özelliği bulunan Bacillus subtilis suşu üzerindeki etkisi test edilmiştir. Akridin türevlerinin c-di-GMP üzerindeki etkisi, monomerik GMP ile yapılan denemeler ile belirlenmiş, etkileşim sonucu GMP konsantrasyonunda oluşan azalmalar ultraviyole (UV) spektroskopisi ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak saptanmıştır. Bu türevlerin biyofilm oluşumu üzerine etkisi ise kuyucuklu plakaya ekim yöntemi ile belirlenmiştir. Sentezlenen akridin türevleri literatürde yer almayan yeni yapılar olup c-di-GMP ile etkileşmekte ve Bacillus subtilis suşu üzerinde biyofilm oluşumunu engelleyici etki göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Bakteriyel biyofilm, Bacillus subtilis, akridin türevleri
Türkiye'de yetiştirilen buğdaylarda gluten kalitesinin değerlendirilmesinde glutopik parametrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması
Tez çalışması kapsamında, Türkiye'nin 5 farklı bölgesinden (Adana, Çorum, Edirne, Erzurum ve Eskişehir) temin edilen 125 adet buğday örneğinden elde edilen kırma unları hem klasik yöntemlerle hem de GlutoPik cihazı ile analiz edilerek gluten kaliteleri bakımından değerlendirilmiş, ayrıca klasik yöntemler ile GlutoPik analiz sonuçları karşılaştırılarak aralarındaki ilişki saptanmaya çalışılmıştır. Çalışma sonucunda örneklerin ortalama protein miktarları 10,58 ± 1,39 (n=125) olarak bulunmuştur. Araştırmada kullanılan buğday kırma unu örneklerinin sedimantasyon değerleri 8,8 ml ile 18,8 ml arasında değişirken (ort. 12,9 ± 2,27 ml) yaş gluten miktarı değerleri ise % 7,5 ile % 48,2 arasında değişim göstermiştir. Erzurum ve Eskişehir illerinden temin edilen örnekler protein kalitesi bakımından en iyi değeri veren örnekler arasında yer almıştır. Yeni ve hızlı bir analiz yöntemi olan GlutoPik analizi ile örneklerin gluten kaliteleri değerlendirildiğinde ise; analizi yapılan toplam 125 adet buğday kırma unu örneğinde PMT, BEM ve PM değerleri ortalama olarak sırasıyla 46,8±14,77; 56,7±11,7 ve 39,28±6,16 olarak bulunmuştur. Gluten kalitesinin değerlendirilmesine yönelik kullanılan klasik analiz yöntemlerinin GlutoPik parametreleri ile ilişkilendirilmesinde sedimantasyon değerlerinin ayırt edici özellikte olmadığı, buna karşın protein miktarı ve yaş gluten miktarı değerlerinin ise önemli ayırt edici parametreler olduğu saptanmıştır. Araştırmada gluten reolojik özelliklerinin (PM, BEM ve BM); protein miktarı ve protein kalite özellikleri (Zeleny sedimentasyon, yaş gluten miktarı) ile oldukça yakın ilişkili olduğu elde edilen bir diğer önemli sonuçtur.
Türkiye'de yaşayan insanların okratoksin A'ya maruziyetlerinin belirlenmesi
Bu araştırmada tüketime sunulan çeşitli gıda maddeleri yoluyla ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin okratoksin A (OTA)'ya maruz kalma miktarları hesaplanmıştır. Bu amaçla pirinç (n=25), ekmek (n=50), makarna (n=50), öğütülmüş kırmızıbiber (n=50), kuru üzüm (n=50), kahve (n=25) ve kakao (n=14) örneklerinde OTA varlığı/miktarı yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) sistemi kullanılarak tespit edilmiştir. Araştırmada uygulanan metot performasının Avrupa Birliği (AB)'nin belirlemiş olduğu validasyon parametrelerini karşıladığı görülmüştür. Farklı gıda matrikslerinde OTA'nın tespit limitleri (LOD) 0,104–0,131 µg kg-1, ölçüm limitleri (LOQ) ise 0,347–0,437µg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. Analiz edilen pirinç örneklerinin yalnıza birinde 0,11µg kg-1 miktarında OTA bulunurken, ekmek örneklerinin %6'sında 0,112–0,165 µg kg-1, makarnaların %10'unda 0,116–0,382µg kg-1, kırmızıbiberlerin %34'ünde 0,122–1,22µg kg-1, kuru üzümlerin %42'sinde 0,137–3,87µg kg-1, kahvelerin %40'ında 0,135–0,486 µg kg-1 ve kakao örneklerinin %57'sinde 0,224–1,08µg kg-1 arasında değişen miktarlarda OTA saptanmıştır.Örneklerin hiçbirinde saptanan OTA miktarı AB ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nin belirlemiş olduğu maksimum limit (ML) değerinin üzerinde bulunmamıştır. Ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin pirinç, ekmek, makarna, kırmızıbiber ve kuru üzüm tüketimi yoluyla OTA'ya toplam alt sınır ve üst sınır maruz kalma miktarları sırasıyla 0,354ng kg-1 vücut ağırlığı (v.a.) hafta-1ve 3,893ng kg-1 v.a. hafta-1olarak bulunmuştur. Bu maruz kalma değerleri Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından OTA için belirlenen tolere edilebilir haftalık alım (TWI) değerinin (120 ng kg-1 v.a.) yaklaşık 30–340 kat altındadır. Anahtar Kelimeler: Okratoksin A, gıda, maruziyet, HPLC
Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Tez çalışması kapsamında pseudo-tahıl unu (karabuğday unu) ile çeşitli nişastalar veya bunların kombinasyonları ile buğdaydaki glutenin işlevini üstlenebilecek hidrokolloidler, besinsel lif bileşikleri ve çeşitli bileşenler katılarak mümkün olan en üstün kalitede ekmek formülü geliştirilmeye çalışılmıştır. Farklı bileşen kombinasyonlarının optimizasyonu için yanıt yüzey metodu full faktöriyel deneme deseni kullanılmış olup bağımsız değişkenler karabuğday (%5, %15, %25), elma lifi (%1, %2, %3) ve su miktarı (%65, %70, %75) olarak 3 farklı alt seviye ile belirlenmiş ve toplam 27 adet ekmek denemesi yapılmıştır. Ekmek bileşiminde kullanılan un örneklerinin bazı fizikokimyasal (yaş gluten, gluten indeks ve zeleny sedimantasyon) ve kimyasal (rutubet, kül ve protein) özellikleri ile hamur ve ekmek örneklerinin tekstürel (sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Glutensiz ekmek ve hamur örneklerinde tekstürel analizler sonucu, karabuğday unu ilave edilmesinin hamurun sertlik değerlerinde stabil bir artış veya azalmaya neden olmadığı görülmektedir. Ekmek örneklerine ait veriler incelendiğinde farklı karabuğday-elma lifi-su kombinasyonları ile hazırlanan hamurlardan elde edilen ekmeklerde sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinin değişkenlik gösterdiği, buna karşın diğer parametrelerin oldukça stabil kaldığı gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmede verileri incelendiğinde genel kabul edilebilirlik özelliği bakımından en yüksek puanların %5BW-1%AF-%75W ve %15BW-1%AF-%65W deneme desenlerinden hazırlanan ekmeklerden elde edildiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Karabuğday unu, Glutensiz ekmek, Yanıt yüzey yöntemi, Optimizasyon
Membran sistemleri ile konsantrasyon ve depolama koşullarının çilek suyunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, çilek suyu berraklaştırılması ve konsantrasyonu aşamalarında membran sistemlerinden yararlanılması üzerine araştırmalar gerçekleştirilmiş olup ayrıca 4°C ve 22°C sıcaklıklarda 6 ay boyunca depolanan çilek suyu örneklerinin çeşitli fizikokimyasal özelliklerindeki değişimler de incelenmiştir. Berraklaştırma amacıyla geleneksel jelatin-bentonit uygulaması veya 50 kDa gözenek büyüklüğüne sahip ultrafiltrasyon membranı kullanımı durumunda ürün karakteristikleri açısından benzer sonuçlar elde edilmiştir. Buna karşılık 10 kDa gözenek büyüklüğüne sahip ultrafiltrasyon membranı ise özellikle fenolik bileşenlerin söz konusu membranda tutulumunun daha fazla gerçekleşmesi dolayısıyla bu bileşenler açısından farklı sonuçlar vermiştir. Çilek suyu kosantrasyonu amacıyla membran destilasyon, ozmotik destilasyon ve bu iki yöntemin kombine kullanıldığı tümleşik sistem uygulamalarının özellikle HMF oluşumunun engellenmesi, antosiyanin kaybının sınırlandırılması ve buna bağlı renk karakteristiklerinin korunmasında termal evaporasyona kıyasla çok daha avantajlı olduğu belirlenmiştir. pH, toplam asitlik, şeker gibi özellikler açısından uygulanan konsantrasyon yöntemleri arasında anlamlı bir farklılık söz konusu değilken, membran sistemleri ile konsantre edilen çilek suyu örneklerindeki askorbik asit parçalanmasının termal evaporasyon yöntemine kullanımına kıyasla daha fazla olduğu saptanmıştır. Buzdolabı koşulları ve oda sıcaklığında depolanan çilek suyu örneklerinde, gerek depolama süresi ve gerekse depolama sıcaklığının etkisi, incelenen pek çok parametre açısından önemli bulunmuştur. Nitekim depolama süresince toplam flavonoid, toplam monomerik antosiyanin ve askorbik asit gibi bileşenlerde önemli kayıplar söz konusudur. Duyusal değerlendirme sonuçları da depolama süresince renk, tat ve koku noktasında kabul edilebilirliğin azaldığını ortaya koymakta olup depolama sıcaklığının düşük tutulması ürün kalite özelliklerinin daha fazla korunması açısından yararlı olacaktır. Anahtar Kelimeler: Çilek suyu, berraklaştırma, ultrafiltrasyon, konsantrasyon, membran destilasyon, ozmotik destilasyon
Propolis biyoaktif bileşenlerinin ultrasonik ekstraksiyonunda sıcaklık, süre ve solvent konsantrasyonunun etkisinin belirlenmesi
Yapılan bu çalışmada propolis biyoaktif bileşenleri ultrases destekli ekstraksiyon yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Ekstraksiyon etkinliğinin belirlenmesi için etanol konsantrasyonu, sıcaklık, süre ve katı solvent oranı olmak üzere dört farklı parametre seçilmiştir. Seçilen bu parametreler en yüksek toplam fenolik madde, toplam flavonoid konsantrasyonu, antioksidan kapasite ve balsam verimini elde etmek amacıyla dört değişkenli ve ikinci dereceden merkezi karma tasarım desenine göre belirlenen deneylerle optimize edilmiştir. Ayrıca propolis biyoaktif bileşenlerinin ekstraksiyonu geleneksel yöntemle de gerçekleştirilerek yöntemlerin ekstraksiyon etkinliğine etkisi kıyaslanmıştır. Seçilen ekstraksiyon parametreleri içerisinde etanol konsantrasyonu ve katı solvent oranının toplam fenolik madde miktarı ve toplam flavanoid içeriği üzerine önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.0001). Etanol konsantrasyonu ayrıca antioksidan aktivite ve balsam verimi açısından da araştırılan parametreler içerisinde önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0.0001). Ultrases destekli ekstraksiyon sonucunda %90 etanol konsantrasyonunda, 51°C'de, 32 dakika süreyle 1:300 katı solvent oranında gerçekleştirilen ekstraksiyonun maksimum verim eldesi için optimum koşul olduğu belirlenmiştir. Belirlenen bu optimum ekstraksiyon koşulu altında toplam fenolik madde miktarı 252,74±5,77 mg GAE/g, toplam flavonoid madde miktarı 222,32±1,27 mg CE/g, antioksidan aktivitesi 1,43±0,004 mmol TEAC/g ve balsam verimi ise %71,99±6,31 olarak tespit edilmiştir. %75 etanol konsantrasyonunda, 50 °C'de, 1:200 katı solvent oranında, 1 gün süre ile gerçekleştirilen geleneksel ekstraksiyon yönteminde ise toplam fenolik madde miktarı 231,48±2,48 mg GAE/g, toplam flavonoid madde miktarı 240,13±4,39 mg CE/g, antioksidan aktivitesi 1,50±0,04 mmol TEAC/g ve balsam verimi ise %58,87±0,12 olarak belirlenmiştir. Hem geleneksel hem de ultrasonik ekstraksiyonla elde edilen propolis örneğinde ferulik asit (5,31-6,55 mg/g propolis), kafeik asit (3,34-3,73 mg/g propolis), syringic asit (2,12-2,24 mg/g propolis) ve p-kumarik asit (2,63-2,95 mg/g propolis) hakim fenolik asitler olarak belirlenirken, kuersetin (0,14-0,15 mg/g propolis) ve rutin (0,0027-0,0032 mg/g propolis) başat flavonoidler olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, propolisteki biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu için ultrasonik ekstraksiyon yönteminin geleneksel ekstraksiyon yöntemiyle kıyaslandığında ekstraksiyon etkinliği ve süre açısından avantajlı bir yöntem olduğunu göstermiştir.
Böğürtlen suyunun ultrafiltrasyon ile berraklaştırılmasında bazı işlem parametrelerinin sistem performansı üzerine etkileri
Geleneksel yöntemlere nazaran pek çok avantajı dolayısıyla meyve suyu endüstrisinde berraklaştırma amacıyla ultrafiltrasyon kullanım oranı artmakla birlikte, membran kirlenmesi kaynaklı sorunlar bu prosesin en önemli dezavantajını oluşturmaktadır. Bu tez çalışması kapsamında depektinize edilmiş böğürtlen suyu örneklerinin 10, 30 ve 50 kDa MWCO değerine sahip membranlar kullanılarak berraklaştırılması sağlanmıştır. Sıcaklık (20-40°C), transmembran basınç farkı (100-300 kPa) ve membran MWCO değeri gibi işlem parametreleri yanında farklı konsantrasyonlarda jelatin-bentonit kullanımı ile ön flokülasyon yapılmasının sistem performansı üzerine etkileri tepki-yüzey yöntemine göre değerlendirilmiştir. Proses sırasında toplam dirence etki eden membran direnci, kek tabakası direnci ve kirlenme direnci seri direnç modeli ile analiz edilmiş ve her bir direncin toplam dirence katkıları belirlenmiştir. Deneysel verilerin gözenek tıkanma modellerine uygunluğu test edilmiş ve incelenen tüm modellere yüksek korelasyon değerleri ile uyum sağladığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar gerek dirençler ve gerekse permeat akısı üzerine, kullanılan ultrafiltrasyon membranı MWCO değerinin en fazla etkili değişken olduğu göstermektedir. Sıcaklığın yükselmesi permeat akısını arttırırken aynı zamanda kirlenme direncinin de artmasına sebep olmuştur. Jelatin-bentonit ön flokülasyonu da kirlenme direncinin düşürülmesi ve akının artmasına katkı sunmuştur. Ultrafiltrasyon prosesinin böğürtlen suyunun çeşitli fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri de ele alınmış ve örneklerin toplam fenolik madde, antosiyanin, toplam flavonoid ve renk gibi özellikleri ile antioksidan kapasite içeriklerinin işlem parametrelerinden farklı düzeylerde etkilendikleri belirlenmiştir. Böğürtlen suyunun fenolik bileşenler ve antioksidan kapasitesi korunurken, minimum toplam direnç ve maksimum akı değeri tercihi dikkate alınarak gerçekleştirilen optimizasyonda, ön flokülasyonda kullanılan jelatin-bentonit konsantrasyonu 120:600 mg/L, membran MWCO değeri 50 kDa, sıcaklık 20°C ve TMP değeri de 205 kPa şeklinde uygulamanın optimum sonuçları vereceği belirlenmiştir.
Isıl işlem görmüş mercimek ununun glutensiz erişte kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu tez çalışmasında, glutenle ilgili rahatsızlığı olan hastaların tüketimine uygun besinsel, teknolojik ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş sarı mercimek unu (SM) ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu (ISM) kullanılarak bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş glutensiz erişteler üretilmiştir. Pirinç unu (PU) ve patates nişastası (PN) içeren eriştelerin formülasyonuna benzer şekilde PU ve PN yerine 4 farklı oranda (ağırlıkça %20, 40, 60, 80, toplam un temelinde) ısıl işlem görmemiş ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu ile zenginleştirme yapılmıştır. Uygulanan ısısal işlemin sarı mercimek ununun fizikokimyasal yapısına etkisi incelenmiş olup, üretilen erişte örneklerinin kalitesini değerlendirmek amacıyla; kimyasal analizler, pişme analizleri, renk, tekstür profil analizleri, duyusal analizler ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile mikro yapı analizleri gerçekleştirilmiştir. Sarı mercimeğe ısıl işlem uygulanması sonucunda unun, kül ve fitik asit miktarları önemli düzeyde azalırken (p<0,05), besinsel lif, nişasta ve amiloz miktarları önemli düzeyde artmış (p<0,05), protein ve toplam antioksidan aktivite değerlerinde ise önemli düzeyde bir fark belirlenememiştir (p>0,05). Erişte örneklerinin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle, kontrol eriştesine kıyasla kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite miktarlarında önemli düzeyde artış sağlanmıştır (p<0,05). Pişme özellikleri incelendiğinde, artan SM ve ISM oranlarının pişme süresi, pişme kaybı, su tutma kapasitesi ve şişme indeksi üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak, eriştelerin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle kontrol eriştesine kıyasla eriştelerin kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite içeriklerinde önemli düzeyde bir artış sağlandığı belirlenirken, %20 oranında ISM içeren eriştenin en iyi tekstürel ve duyusal özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bu tez çalışmasının ikinci aşamasında, glutensiz eriştelerin besinsel lif içeriğini arttırmak için %60 oranındaki SM ve ISM erişteleri 4 farklı oranda (ağırlıkça %0,5, 1,0, 2,5, 5,0, toplam un temelinde) mısır püskülü tozu (MP) ilave edilmiştir. SM eriştesine %0,5-1,0-2,5 oranında MP ilavesiyle kontrol eriştesine kıyasla pişme kaybında önemli düzeyde bir fark gözlenmezken (p>0,05), %5 MP ilavesinin pişme kaybını önemli düzeyde azalttığı görülmüştür (p<0,05). ISM eriştesinde ise kontrol eriştesine kıyasla MP'nin %0,5 oranında ilavesi pişme kaybında önemli düzeyde bir farka neden olmazken (p>0,05), %1,0-2,5-5,0 oranlarında MP ilavesi pişme kaybının artmasına yol açmıştır. Ayrıca %5,0 MP içeren SM eriştesinin kül ve toplam besinsel lif içeriği bakımından en zengin ve aynı zamanda en düşük pişme kaybına sahip olan örnek olduğu belirlenmiştir.
Kuru incirlerde aflatoksin ve oktaroksin a varlığının belirlenmesi
Kuru incirlerde görülen en önemli kimyasal tehlikeler aflatoksinler (AFs) ve okratoksin A (OTA)'dır. Bu araştırmada, ülkemizde tüketime sunulan kuru incirlerde AFs ve OTA varlığı ve miktarı floresans dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-FLD) yöntemi ile belirlenmiştir. Ayrıca, yetişkin bireylerin kuru incir tüketimi yoluyla AFs ve OTA'ya maruz kalma miktarları hesaplanmış ve risk değerlendirmesi yapılmıştır. Araştırma kapsamında, Nisan-Haziran 2019 tarihleri arasında Çorum, İstanbul, Ankara ve İzmir'deki çeşitli satış noktalarından rastgele satın alınan 100 incir örneği (300'er g) analiz edilmiştir. Kullanılan analiz yöntemi valide edilmiş olup, Avrupa Birliği (AB) tarafından belirlenen metot validasyon parametrelerini karşıladığı görülmüştür. Aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFG1), aflatoksin G2 (AFG2) ve OTA'nın ölçüm limitleri (LOQs) sırasıyla 0,277; 0,247; 0,307; 0,253 ve 0,437 µg kg-1 olarak bulunmuştur. Kuru incir örneklerinin 86'sında AFs tespit edilemezken, 14'ünde saptanan toplam AFs miktarı 0,258-12,6 µg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. AFs tipleri arasında AFB1 en sık rastlanan olup, örneklerde 0,258-11,92 µg kg-1 arasında değişen miktarlarda saptanmıştır. Kuru incir örneklerinin yalnızca 2'sinde tespit edilen AFB1 ve toplam AFs miktarları, AB ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nde yer alan maksimum limit (ML) değerlerinin üzerinde bulunmuştur. Bununla birlikte, kuru incir örneklerinin 7'sinde AFB2 (0,095-0,675 µg kg-1), 2'sinde AFG1 (0,153 ve 2,427 µg kg-1) ve yalnızca 1'inde AFG2 (0,121 µg kg-1) bulunmuştur. OTA ise kuru incir örneklerinin 8'inde 0,151-1,723 µg kg-1 arasında değişen konsantrasyonlarda saptanmıştır. Ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin kuru incir tüketimi yoluyla AFB1'e, toplam AFs'ye ve OTA'ya ortalama alt sınır ve üst sınır maruz kalma miktarları sırasıyla 0,0039-0,0046; 0,0044-0,0058; 0,0005-0,0017 ng kg-1 v.a. gün-1 olarak hesaplanmıştır. Kişi başı kuru incir tüketim miktarına (0,685 g gün-1) göre hesaplanan maruz kalma sınırı (MOE) değerleri AFB1 için sağlık açısından riskli bir durum oluşturmazken, günde 1 adet kuru incir tüketim senaryosuna (20 g gün-1) göre örneklerde saptanan AFB1 miktarının sağlık endişesine yol açma potansiyeli taşıyabileceği değerlendirilmektedir. Diğer yandan, OTA için hem kişi başı hem de günde 1 adet kuru incir tüketim senaryosuna göre MOE değerleri 10.000'in oldukça üzerinde bulunmuş olup, OTA'ya maruz kalma düzeyinin yetişkinlerde ciddi sağlık endişesi oluşturmadığı tespit edilmiştir.
Dereotu, maydanoz ve rokada pestisit kalıntılarının belirlenmesi
Pestisitler yeşil yapraklı sebzelerde gıda güvenilirliğini olumsuz yönde etkileyen önemli bir problem olup, tehlike derecesine bağlı olarak sağlık problemlerine yol açabilmektedir. Bu araştırmada dereotu, maydanoz ve rokada 368 adet pestisit kalıntısının izlemesi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, Mayıs-Temmuz 2021 tarihleri arasında Çorum ilinde marketlerden, manavlardan ve semt pazarlarından birer demet olarak satın alınan 80 adet dereotu, 80 adet roka ve 40 adet maydanoz örnekleri hızlı, kolay, ucuz, etkili, sağlam ve güvenli (QuEChERS) ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilmiştir. Yeşil yapraklı sebzelerde pestisitlerin kalitatif ve kantitatif tespitinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS/MS) ve sıvı kromatografisi-kütle spektrometresi (LC-MS/MS ) teknikleri kullanılmıştır. Yeşil yapraklı sebze örneklerinin (n=200) 130'unda (%65) 43 farklı pestisit tespit edilmiştir. 80 adet dereotu örneğinin 46'sında 32 farklı pestisit kalıntısına rastlanmıştır. Dereotu örneklerinde en sık rastlanılan pestisit %22,5 bulunma sıklığı ile pendimethalindir (0,016-0,077 mg kg-1). Roka örneklerinin (n=80) 61'inde en az bir adet ölçülebilir konsantrasyonda pestisit kalıntısına rastlanmıştır. Diuron (%38,7) ve acetamiprid (%30) roka örneklerinde en sık rastanılan kalıntılardır. Rokada tespit edilen diuron ve acetamiprid konsantrasyonları sırasıyla 0,010-0,042 ve 0,010-0,471 mg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. Maydanoz örneklerinin (n=40) ise 23'ünde en az bir adet ölçülebilir konsantrasyonlarda pestisit tespit edilmiştir. Pymetrozine maydanozlarda en sık rastlanılan (%52,5) kalıntı olup, örneklerde saptanan pymetrozine miktarı 0,016-2,437 mg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir.
Nar proses atıklarının yeniden değerlendirilmesinde kullanılan farklı solventlerin ekstraksiyon etkinliğine etkisinin belirlenmesi
Nar meyvesinin ̴%50'sini oluşturan proses atıkları (kabuk ve çekirdek), hidrolize olabilen tanenler, fenolik asitler, antosiyaninler ve flavanoidler bakımından zengin bir kaynaktır. İçerdiği polifenollerin yüksek antioksidan ve antimikrobiyal potansiyeli nedeniyle nar proses atıklarının yeniden değerlendirilmesi giderek ilgi çeken konular arasında yer almaktadır. Polifenollerin etkin bir şekilde geri kazanımı için ekstraksiyon önemli bir aşama olup, ekstraksiyon yöntemi geri kazanım oranıyla yakından ilişkilidir. Geleneksel ekstraksiyon yönteminde kullanılan organik çözücülerin, düşük ekstraksiyon veriminin yanı sıra insan sağlığı ve çevre üzerinde de olumsuz etkiler gösterdiği bilinmektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemler ve solventler günümüzde yerini çevre dostu ve yeşil alternatiflere bırakmaya başlamıştır. Bu çalışmada nar kabuğu ve çekirdeklerinden biyoaktif bileşenlerin geri kazanımı için ultrases destekli derin ötektik solvent ekstraksiyonu kullanılmıştır. Ultrases destekli (UA) ekstraksiyon, HBA (kolin klorür) ve HBD'nin (glikoz, fruktoz, sukroz, laktik asit, oksalik asit, asetik asit ve gliserol) farklı molar konsantrasyonlarındaki karışımlarıyla hazırlanan 9 farklı DÖS ile gerçekleştirilmiştir. Ultrases destekli DÖS ile yapılan ekstraksiyonun etkinliğinin kıyaslanması amacıyla ultrases destekli ekstraksiyon işlemi geleneksel ekstraksiyon solventleri olan etanol (%50), metanol (%50-100) ve su ile de gerçekleştirilmiştir. Ultrases destekli derin ötektik solvent ve geleneksel ekstraksiyon solventleri ile elde edilen örneklerin toplam fenolik bileşen (TPC), toplam monomerik antosiyanin (TA), toplam kondanse tanen (TCT), hidrolize olabilen tanen (THT) ve antioksidan aktivite (DPPH; ABTS) içeriği belirlenmiştir. Ayrıca nar kabuk ve çekirdek ekstraktlarının S. aureus ve E. coli üzerindeki antimikrobiyal aktiviteleri de incelenmiştir. Sonuç olarak nar çekirdeği ekstraktlarının (<6mm) aksine, nar kabuğu ekstraktlarının S. aureus ve E. coli üzerine (sırasıyla 14-18 mm, 11-15 mm) antimikrobiyal etkisi olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda, nar kabuğu ekstraktları (45,3-150,8 mol TEAC/g, ABTS), çekirdek ekstraktları (2,50-6,20 mol TEAC/g, ABTS) ile karşılaştırıldığında nar kabuğunun daha iyi bir antioksidan kaynağı olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada kullanılan kolin klorür:glikoz (DÖS-1) solventi nar kabuğundan polifenollerin geri kazanımı üzerine önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0.05). Kolin klorür:fruktoz (DÖS-9) solventi ise nar çekirdeğinden polifenollerin geri kazanımı için geleneksel ekstraksiyon solventlerine kıyasla önemli bir alternatif olarak değerlendirilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak, ultrases destekli derin ötektik solvent ekstraksiyonu geleneksel solventler yerine kullanılabilecek yeşil ve etkin bir alternatif olarak belirlenmiştir.
Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi
Pseudo tahıllar yüksek biyoaktif bileşen içeriğine sahip mikro ve makro elementleri içermeleri nedeniyle besin içeriği yüksek tahıl benzerleri olarak kabul görmektedirler. Ancak yapılarında bulunan fitik asit ve tanenler gibi anti-besinsel bileşenler nedeniyle biyoyararlanımları kısıtlanmaktadır. Pseudo tahılların anti-besinsel içerikleri çimlendirme işlemiyle birlikte azaltılabilmekte böylece besin değeri iyileştirilmekte ve biyoyararlanımları artırılmaktadır. Bu çalışmada tüketiciler tarafından daha çok bilinen pseudo tahıl çeşitleri olan karabuğday (Aktaş, yaygın) ve kinoa (beyaz ve siyah) taneleri çimlendirilmiştir. Karabuğday ve kinoa örneklerinin çimlendirilmesinde proses süresince (0, 12, 24, 48, 72 h) fiziksel (renk), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, nişasta), besinsel (toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite) ve anti-besinsel (fitik asit, tanen) bileşenlerde meydana gelen değişimler açısından üç farklı çimlendirme yöntemi (geleneksel, ultrases ve alkali) değerlendirilmiş ve karşılaştırılmıştır. Artan çimlendirme süresiyle birlikte pseudo tahıl örneklerinin renklerinde meydana gelen en belirgin değişim alkali çimlendirme yönteminde olmuştur. Çimlendirme işlemiyle birlikte karabuğday ve kinoa örneklerinde makro besinlerin miktarı (protein, yağ, nişasta) azalırken kül miktarında değişim olmamıştır. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ve buna paralel olarak antioksidan aktivite değeri ultrases destekli çimlendirilen pseudo tahıllarda belirlenmiştir. Anti-besinsel bir bileşen olan fitik asit konsantrasyonu özellikle ultrases destekli yöntemle çimlendirilen örneklerde azalmıştır. Alkali çimlendirme yöntemi ise bir diğer anti-besinsel bileşen olan tanen miktarını azaltmada en etkili yöntem olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak çimlendirme, anti-besinsel bileşen miktarını azaltarak biyoyararlanımı iyileştirmede ve pseudo tahılların besin değerini artırmada etkili olmuştur. Çimlendirilmiş pseudo tahıllar ve bunların unları ya da bunlardan üretilen ürünler yüksek besin kalitesine sahip fonksiyonel ürünlerin üretiminde kullanılarak tahılların geleneksel tüketim modellerine önemli bir alternatif oluşturabilirler. Ayrıca, bu ürünler gluten içermeyen yapıları nedeniyle çölyak hastaları için de değerli bir kaynak oluşturmaktadır.
Propolis biyoaktif bileşenlerinin ultrases destekli ekstraksiyonunda yeşil solventlerin etkinliğinin değerlendirilmesi
Propolis, zengin biyoaktif bileşen içeriği nedeniyle yüzyıllar boyunca geleneksel tıpta kullanılan bir arı ürünüdür. Ancak, propolis suda az çözünen reçinemsi yapısı, güçlü tat ve koku gibi özelliklerinden dolayı ham haliyle tüketilememektedir. Bu nedenle kullanılabilirliği arttırmak amacıyla propolis etanol gibi çeşitli organik çözücüler kullanılarak ekstrakte edilmelidir. Günümüzde ise çevre dostu ve geri dönüşüm olanağı sağlayan yeşil çözücüler adı verilen derin ötektik çözücülerin özellikle biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyonunda kullanımı artmaya başlamıştır. Yapılan bu çalışmada propolis biyoaktif bileşenleri ultrases destekli derin ötektik çözücü ekstraksiyonu yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Ultrases destekli ekstraksiyon 1:300 g/mL katı solvent oranı, 50°C sıcaklık, 45 dakika süre ve %100 genlik koşullarında gerçekleştirilmiştir. Propolis ekstraksiyonu, ekstraksiyon etkinliğini değerlendirmek ve karşılaştırmak amacıyla 12 farklı derin ötektik çözücü ve etanol kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Seçilen farklı çözücülerle gerçekleştirilen propolis ekstraktlarında etkinliğin kıyaslanması amacı ile toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarı, antioksidan aktivite ve antimikrobiyal aktivite değerleri belirlenmiştir. Derin ötektik çözücüler kullanılarak elde edilen ekstraktlar arasında en yüksek toplam fenolik madde miktarı (169,71±5,28 mg GAE/g) ve toplam flavonoid miktarı (129,53±1,50 mg CE/g) sitrik asit-propandiol (1:4) ile ekstrakte edilen propolis örneğinde belirlenmiştir. En yüksek antioksidan aktivite (424,45±11,11 µmol TEAC/g) değerine ise laktik asit-propandiol (1:4) kullanılan ekstraktta ulaşılmıştır. Etanol ile ekstrakte edilen propolis örneğinde ise toplam fenolik madde miktarı 228,19±0,70 mg GAE/g, toplam flavonoid miktarı 221,57±2,86 mg CE/g ve antioksidan aktivite 580,34±23,18 µmol TEAC/g olarak bulunmuştur. Etanol ve laktik asit-propandiol kullanılan ekstraktlarda kafeik asit başat fenolik asit olarak tespit edilirken, sitrik asit-propandiol kullanılan ekstraktta ferulik asit başat fenolik asit olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte sitrik asit-propandiol ve laktik asit-propandiol ile hazırlanan propolis ekstraktlarının Escherichia coli (sırasıyla, 15 ve 10 mm/10 µL) ve Staphylococcus aureus (sırasıyla, 13 ve 11 mm/10 µL) üzerinde antimikrobiyal aktiviteye sahip oldukları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ekstraksiyonda kullanılan derin ötektik çözücünün antioksidan aktivite, toplam fenolik ve flavonoid miktarı üzerine önemli derecede etkili olduğu göstermektedir (p<0,05). Bu sonuçlar, sitrik asit-propandiol (1:4) ve laktik asit-propandiol (1:4) çözücülerinin propolis ekstraksiyonunda çevreci bir alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Fındık kabuğu atıklarının kitosan bazlı gıda ambalaj filmlerinde kullanımı
Bu tez çalışmasının ilk kısmında, fındık kabuklarının değerlendirilmesi amacıyla alkali ekstraksiyon yöntemiyle lignoselülozik bileşenler elde edilmiştir. Yanıt yüzey yöntemi ile Box-Behnken tasarımı kullanılarak oluşturulan deney tasarımı ile bağımsız değişken olarak seçilen alkali (NaOH) konsantrasyonu (%1, 6,5 ve 12 w/v), ekstraksiyon sıcaklığı (30, 65 ve 100°C) ve ekstraksiyon süresinin (30, 75 ve 120 dk), lif verimi, hemiselüloz, selüloz, lignin, selüloz/hemiselüloz, lignin/hemiselüloz içeriği ve su tutma kapasitesine etkisi incelenmiştir. Elde edilen regresyon analizi sonuçlarına göre lif verimi ve selüloz içeriğinin maksimize edilmesine karar verilmiştir. Bu amaçla gerçekleştirilen optimizasyonda; %1 NaOH, 100°C ekstraksiyon sıcaklığında 30 dakikalık ekstraksiyon işleminin optimum nokta olduğu belirlenmiştir. Optimum noktayı doğrulamak amacıyla gerçekleştirilen deneysel analiz sonucunda lif verimi ve % selüloz değerinin model tarafından tahmin edilen sonuçlarla aynı grupta olduğu bulunmuştur (p>0,05). Tezin ikinci kısmında belirlenen bu optimum noktada ekstrakte edilen fındık kabuğu tozu (EL) ve ham fındık kabuğu tozunun (HL) kitosan ambalaj filmi yapısında dolgu maddesi olarak kullanılmasına karar verilmiştir. %1, 5, 10 ve 20 (Ağırlıkça, kitosan temelinde) oranında HL veya EL ilave edilerek üretilen filmlerin su buharı geçirgenliği, optik, mekanik ve termal özellikleri, Fourier dönüşümü kızılötesi spektrumları, antimikrobiyal özellikleri ve filmlerin yüzey morfolojisi gibi özellikleri incelenmiştir. Film yapısına eklenen HL veya EL ile film kalınlığı ve parlaklığı artmıştır. En düşük su buharı geçirgenliği ve en yüksek termal kararlılığa sahip olan filmin %1 EL olduğu tespit edilmiştir.
Keten tohumu müsilajının püskürtmeli ve dondurarak kurutma işlemleriyle enkapsülasyonu
Bu tez çalışmasında, saf su ile ekstrakte edilen keten tohumu müsilajının maltodekstrin ilave edilerek ve edilmeyerek (kontrol) püskürtmeli kurutucu ve dondurarak kurutucuda enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, keten tohumu müsilajının ekstraksiyonu için yanıt yüzey yöntemi ile deneme deseni oluşturulmuştur. Tohum:su oranı (0,0333, 0,07915 ve 0,125), ekstraksiyon sıcaklığı (20, 55 ve 90°C) ve ekstraksiyon süresi (30, 75 ve 120 dak.) bağımsız değişken seçilip 3 farklı seviyede değerlendirilmiştir. Deneme deseninde oluşturulan ekstraksiyon koşullarının ekstrakte edilen keten tohumu müsilajına etkisini incelemek için yanıt olarak ortalama jel verimi (%), ortalama kuru madde (%) ve °Briks değerleri seçilmiştir. En yüksek ortalama kuru madde ve °Briks değerine 0,125 tohum:su oranı, 90°C sıcaklık ve 2 saat süreyle gerçekleştirilen ekstraksiyonda ulaşıldığı için müsilaj bu koşullarda ekstrakte edilmiştir. Tezin ikinci aşamasında keten tohumu müsilajı (kontrol), keten tohumu müsilajı ve dekstroz eşdeğeri (DE) 5-7 olan maltodekstrin ve keten tohumu müsilajı ve dekstroz eşdeğeri 18-20 olan maltodekstrin karışımları oluşturulmuştur. Karışımlar püskürtmeli kurutucu ve dondurarak kurutucuda toz ürün elde edilmiştir. Üretilen tozların nem içeriği, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik ve yapışkanlık, çözünebilirlik, parçacık boyutu dağılımları, renk, viskozite, ısıl özellikler ve mikro yapıları incelenmiştir. Dondurarak kurutucuda üretilen kontrol örneğinin en düşük neme sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,05). İki kurutma yönteminde de maltodekstrin kullanılması ile yığın yoğunluğunda önemli düzeyde artış görülürken (p<0,05), maltodekstinlere bağlı önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Tüm toz örneklerinin akış özellikleri değerlendirildiğinde, "akması oldukça zor olan ve yüksek yapışkanlık gösteren tozlar" olduğu bulunmuştur. Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozların çözünmeleri için gereken süre dondurarak kurutucuda üretilen tozların çözünmesi için gereken süreden daha fazla bulunmuştur (p<0,05). Dondurarak kurutucuda üretilen tozların parçacık boyutu daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozların L* değerleri dondurarak daha yüksek bulunurken (p<0,05), dondurarak kurutucuda üretilen tozlarda a* ve b* değerleri daha büyük bulunmuştur (p<0,05). Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozlarda maltodekstrin kullanılması ile görünür viskozite önemli düzeyde azalmıştır (p<0,05). İki kurutma yönteminde de maltodekstrin kullanılması ile müsilaj tozlarının faz geçiş sıcaklıkları ötelenmiştir.
Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışma kapsamında Çorum ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatı örneklerinin çeşitli fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar yapılmıştır. Bunun yanı sıra endüstriyel olarak üretilmiş örnekler de değerlendirilmeye alınmış ve ürün karakteristikleri açısından karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 2021 (n=40) ve 2022 (n=30) yıllarında geleneksel yöntemle üretimi gerçekleştirilmiş 70 adet ve endüstriyel olarak üretilmiş 18 olmak üzere toplam 88 marmelat örneği analize alınmıştır. Tüm örneklerde suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, kül, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, askorbik asit, toplam karotenoid, antioksidan kapasite, HMF, şeker, organik asit ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanında örnekler mikrobiyolojik açıdan da toplam aerobik mezofil bakteri, maya-küf, koliform bakteri ve ozmofilik maya içerikleri bakımından değerlendirilmiştir. Suda çözünür kuru madde içerikleri, geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerin tamamında (ortalama 34,8±5,3) mevzuatta belirtilen limit değerin altında tespit edilmiştir. Biyoaktif bileşenlerle antioksidan kapasite arasında pozitif yönlü güçlü korelasyonlar belirlenmiş, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam karotenoid içeriği yüksek olan örneklerin antioksidan kapasitelerinin de yüksek olduğu görülmüştür. Askorbik asit ve HMF açısından üretim tekniğinin etkili olduğu belirlenmiş olup geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin, ticari örneklere kıyasla daha düşük askorbik asit ve daha yüksek HMF içeriklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Marmelat örneklerinin organik asit, şeker ve renk içeriklerinde de nispeten geniş aralıklarda dağılım söz konusudur. Ticari örneklerin mikrobiyel sonuçları tespit edilebilir düzeyin altında iken, geleneksel yöntemle üretilen örneklerin mikrobiyel gelişime açık olduğu ve 70 örnekten 8 tanesinin limitlerin üzerinde maya-küf içerdiği bulunmuştur. Çalışma kapsamında ayrıca buzdolabı koşulları ve oda sıcaklığında 9 ay boyunca depolanan kuşburnu marmelatı örneklerinin çeşitli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler ele alınmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin depolanması süresince organik asit, kül, toplam karotenoid gibi parametrelerde önemli değişimler söz konusu değilken, örneklerin toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içeriklerinde depolama sıcaklığına bağlı olarak %10'a varan kayıplar söz konusudur. Askorbik asit kaybı ise çok daha yüksek oranda olup buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde %28 ve oda sıcaklığında muhafaza edilenlerde ise %48 düzeyindedir. Depolama boyunca örneklerin HMF içeriklerinde herhangi bir artış olmamıştır. Renk değerlerindeki değişim buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde çok daha sınırlı düzeyde kalmıştır. Benzer şekilde buzdolabı koşullarında muhafaza edilen marmelat örnekleri duyusal değerlendirme noktasında da daha yüksek skorlar almıştır. Depolama boyunca gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde de herhangi bir mikrobiyel üreme saptanmamıştır.
Buğdaylara ozon gazı uygulamasının hammadde, hamur ve ekmeğin kimyasal bileşimi, reolojik ve tekstürel özellikleri ile duyusal kalite parametreleri üzerine olan etkilerinin araştırılması
Tahıllar, tarih boyunca insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olmuş; buğday ise hem Türkiye'de hem de dünya genelinde temel bir gıda kaynağı olarak öne çıkmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün (FAO) verilerine göre, dünya çapında her yıl yaklaşık 1,3 milyar ton gıda israf edilmektedir. Tahıllarda hasat sonrası kayıpların yaklaşık %55'e ulaştığı, bu kayıpların %10-40'ının depo zararlılarıyla ilişkilendirildiği bildirilmektedir. Depolama süreçlerinde depo zararlıları ve Aspergillus, Penicillium ve Fusarium gibi küf türlerinin gelişimi sonucu mikotoksin oluşumunun yaygın olarak meydana geldiği vurgulanmaktadır. Tahılların raf ömrünü uzatmak için gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan permanganat, klordioksit ve flor gibi kimyasal ajanlar, insan sağlığı ve gıda güvenliği açısından risk teşkil eden trihalo bileşikleri gibi parçalanma ürünlerinin oluşmasına neden olabilmektedir. Buna karşın, doğal ve sağlıklı gıdalara yönelik artan talep, çevre dostu bir yöntem olarak ozon kullanımını, yani "yeşil teknoloji" uygulamalarını, ön plana çıkarmaktadır. Bu tez kapsamında, farklı protein miktarlarına sahip üç ekmeklik buğday çeşidine (kuvvetli, orta ve zayıf), farklı ozon konsantrasyonlarında (14, 37 ve 65 ppm) ve sürelerde (45, 90 ve 150 dak) ozon uygulaması gerçekleştirilmiştir. Uygulamanın aflatoksin B 1 (AFB 1 ) detoksifikasyonu üzerindeki etkileri incelenmiş ve maksimum detoksifikasyonun 65 ppm konsantrasyonda, 150 dak'lık uygulama ile sağlandığı belirlenmiştir. Bu parametrelerle gerçekleştirilen ozonlama işlemi sonrası kontrol ve ozonlanmış buğday örneklerinin bazı fiziksel (tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, renk tayini) ve kimyasal özellikleri (protein, rutubet, kül, toplam fenolik bileşen ve toplam antioksidan aktivite) analiz edilmiştir. Fizikokimyasal özellikler kapsamında zeleny sedimantasyon, yaş gluten miktarı, gluten indeks ve düşme sayısı 6 analizleri yapılmış; hamur örneklerinin farinograf, ekstansograf ve reometre analizleriyle reolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Ayrıca, ekmek analizlerinde ağırlık, hacim, spesifik hacim ve tekstür incelenmiş; un ve ekmek örneklerinin nişasta özellikleri için diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) analizi, protein ve nişasta yapılarındaki oksidatif değişiklikler için taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleme analizi ve ozonlamanın moleküler düzeydeki etkileri için fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FT-IR) analizi uygulanmıştır. Sonuçlar, ozonlama işleminin buğdayın toplam protein, kül ve kuru madde miktarında önemli bir değişikliğe yol açmadığını göstermiştir. Kuvvetli buğdayda zeleny sedimantasyon değerinin azaldığı, orta buğdayda bu azalmanın daha sınırlı olduğu, zayıf buğdayda ise anlamlı bir değişim olmadığı tespit edilmiştir. Yaş gluten miktarının kuvvetli ve orta buğdayda değişmediği, ancak zayıf buğdayda azaldığı gözlemlenmiştir. Gluten indeks değerleri kuvvetli buğdayda artış gösterirken, zayıf buğdayda azalma meydana gelmiştir. Düşme sayısı tüm buğday çeşitlerinde ozonlama ile artmıştır. Ozonlama işlemi, hamurun reolojik özelliklerini buğday çeşidine bağlı olarak genellikle olumlu yönde etkilemiş; ancak ekmek analizlerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. SEM ve FT-IR analizleri, ozonlamanın protein ve nişasta yapılarında belirgin oksidatif değişimlere yol açtığını ortaya koymuştur.
Biberiye ekstraktının kızartma sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisi
Çalışmanın amacı biberiye (Rosmarinus Officinalis L.) ekstraktının derin yağda kızartma işlemi sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Çalışma temel olarak iki aşamadan oluşmuştur. İlk aşamada patates örnekleri farklı konsantrasyonda (%0, 1, 2,5 ve 5) NaCl içeren çözeltilerde bekletilmiş ve farklı konsantrasyonlarda (0, 500, 1000 ve 2000 ppm) biberiye içeren ayçiçek yağında kızartılmıştır. İkinci aşamada ise biberiye ekstraktı (2000 ppm) ile zenginleştirilmiş ayçiçek yağı ile tekrarlı kızartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın her iki aşamasında da hem kızartma yağları hem de patates yağları 3-MCPD ve glisidil esterleri yönünden DGF C VI 18 (10) metoduna göre analiz edilmiş; tekrarlı kızartma işlemlerinden elde edilen kızartma yağları ise toplam polar madde, serbest yağ asitliği, p-anisidin değeri, fotometrik renk indeksi, yağ asidi kompozisyonu ve iyot sayısı yönünden incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kızartma yağında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterlerinin miktarının farklı NaCl ve biberiye konsantrasyonlarından istatistiki açıdan önemli düzeyde etkilenmediğini göstermiştir. Tekrarlı kızartma işlemi sonunda ise biberiye ekstraktı içeren örneklerde daha düşük serbest asit miktarı, daha düşük p-anisidin değeri ve daha yüksek iyot sayısı tespit edilmiştir.
Alman tipi lahana turşusu fermantasyonu sırasında bazı insektisitlerin değişiminin incelenmesi
Bu çalışmanın amacı, tarımsal üretim aşamasında lahanalarda zararlı güvelerin mücadelesi için kullanılan Türkiye'de ruhsatlı üç insektisitin kalıntılarını lahana turşusu örneklerinde 14 günlük fermentasyon süresi boyunca izlemektir. Bu çalışmanın hipotezi, "Lahana turşusu üretmek için uygulanan farklı fermantasyon süreçlerinin lahanada bulunan insektisit kalıntılarının parçalama sürecini etkileyebileceği" yönünde oluşturulmuştur. Bu amaçla, lambda-cyhalothrin, malathion ve chlorpyrifos-methyl ile kirletilmiş taze lahana yaprakları, Alman tipi lahana turşusu olarak hazırlanarak, ortama starter ilave (Lactobacillus plantarum'un 112 suşu) ederek veya startersiz (doğal-spontan) olarak fermantasyona tabi tutulmuştur. İnsektisit parçalanma süreçlerinde fermentasyonun etkisini ortaya koymak amacıyla yine aynı insektisitlerle kirletilmiş ve işlem görmeden taze bir şekilde vakumlanmış lahana yaprakları kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Fermentasyon süresi boyunca lahana turşusu örneklerinde pH, asitlik ve tuz değişimi ile mikrobiyal gelişme periyodik olarak izlenmiştir. Aynı günlerde kontrol grubu ve turşu örneklerinin insektisit kalıntıları LC-MS-MS cihazı kullanılarak tespit edilmiştir. Chlorpyrifos-methyl ve malathion ile kirletildikten 14 gün sonra, bu insektisitlerin parçalanma oranı kontrol örneklerinde sırasıyla %69 ve %98 iken; starterli ve doğal fermente lahana turşusularında bu oran sırasıyla %12 ve %59, %31 ve %34 olarak tespit edilmiştir. Lambda-cyhalothrin ile kirletilen tüm muamele ve kontrol örneklerinde %13-19 oranında bir azalma görülürken, bu azalma oranı istatistiki anlamda önemli bulunmamıştır. Ayrıca, lahana turşusu fermentasyonu sırasında laktik asit bakterisi varlığının pH düşüşünü hızlandırdığı (≤4) ve buna bağlı olarak malathion ve chlorpyrifos-methyl parçalanmasının yavaşladığı görülmüştür. Bunlara ek olarak, aynı fermentasyon koşullarında farklı insektisitlerin farklı stabilite özellikleri gösterdiği belirlenmiştir.
Ultrasesin gofrete etkisi
The use of ultrasound has recently received significant attention in the food industry due to consumers' conscious and healthy food preferences, developing and changing consumption habits and especially new trends towards functional foods. The aim of this study of the improving the qualitative properties of the wafer sheets and providing the desired structure using ultrasound in wafer batters. Specifically, the aim of this project was to increase the porous texture with the necessary processing and quality properties by observing the effects of different ultrasound frequencies applied in the wafer sheets batter on the baked wafer sheet's structure and thus to obtain a high porous texture with a physical method. In this the study, it was observed that ultrasound application at 25 and 40 kHz changed the wafer properties. While this application caused to decrease in wafer weight with different time (15, 30, 45 and 60 min), batter showed different viscosity value. Applied 40 kHz ultrasound shown better result for stringy-batter texture by the way undesired gluten formation. On the other hand, the hardness of wafer sheet decreased as generally for two different ultrasound applications.
Drying of pretreated apricot by combined solar and radio frequency system
In this study, the drying of pre-treated apricots was investigated in a new combined drying system (a pilot-scale combined solar assisted air and hot air-assisted radio frequency drying system). Sulfuring and/or immersion in a phenolic extract were applied as pretreatments. In sulfuring process elemental sulfur with different concentrations (0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 kg of elemental sulfur/ton of apricot) was used. In phenolic extract treatment different concentration of phenolic extract (0.25, 0.75, 1.25, 1.75, 2.25 % extract) obtained from pistachio hull was used. The drying conditions, solar-assisted air-drying temperature, solar-assisted air-drying time, air flow rate, the distance of RF electrodes, and RF drying time were 63.5 °C, 895 min, 5.5-6 m/s, 77 mm, and 385 min, respectively. The quality of apricots dried by developed system have been compared with the apricots dried with traditional drying method in terms of moisture content, browning index, color, texture, phenolic content, antioxidant activity and residual sulfur content. According to the results, the best quality dried apricots were obtained after sulfuring (2 kg of elemental sulfur/ton of apricot). The color (Lab), moisture, hardness, residual sulfur content, browning measurement are characteristics of this final product were 45.2±1.9, 17.8±1.4, 36.2±2.7, 20.54±0.97, 1355.87±64.73, 1598±30.8, 0.22±0.02 respectively. Financial support for this study is provided by TUBITAK Project No: 118O026. Key words: Dried Apricot, Sulfuring Process, Air Assisted Solar Srying, RF Drying
Microwave-assisted bleaching of vegetable oils
In this thesis, sunflower oil and olive pomace oil were bleached by using microwave technique which is a novel bleaching method. In the first part of the thesis, the effect of bleaching parameters on the bleaching quality was investigated. Response surface methodology was employed to optimize the effect of microwave power, bleaching time and amount of clay for both oils. Optimum conditions obtained for microwave-assisted bleaching were 80-102 W, 8-20.07 min and 0.4-4.15% of clay for sunflower oil and pomace oil, respectively. Physical and chemical properties of both oil type investigated were sterol composition, acid value, oxidation parameters (PV, AV, Totox, K232 and K270), color parameters (chroma and hue angle values), chlorophyll, carotenoid- tocopherol content and harmful components such as PAHs. In the second part of the thesis, the quality of microwave assisted bleached oils was compared with industrially bleached oils obtained from same batch. In the third part of the thesis, the repetitive use of bleaching clay was examined at the end of the microwave assisted bleaching of sunflower oil, which is important because it reduces the production cost of oil and environmental pollution. According to the findings, microwave bleaching was found advantageous with a 50%-17% and 73%-83% reduction in the amount of clay usage and bleaching time for sunflower oil and olive pomace oil, respectively. The results of this thesis indicated that, promising bleaching quality was obtained by microwave assisted method when compared to the industrial method. So, it has been concluded that microwave bleaching could be an alternative and advantageous method for the bleaching of vegetable oils.
Aromalandırılmış organik sızma zeytinyağlarının antioksidan özelliklerinin, uçucu bileşenlerinin ve organoleptik özelliklerinin belirlenmesi
Sızma zeytinyağı, besleyici kalitesi ve organoleptik özellikleri nedeniyle doğru beslenme için çok önemlidir. Günümüzde, tıbbi ve aromatik bitkilerin antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri nedeniyle kullanımı yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, sızma zeytinyağlarını tıbbi ve aromatik bitkilerle aromalandırılarak antioksidan kapasitelerinin, organoleptik özelliklerinin ve oksidatif stabilitelerinin arttırılmasıdır. Aynı zamanda farklı lezzette zeytinyağları oluşturarak ürün yelpazesini geliştirmek ve fonksiyonel yeni ürünler elde ederek zeytinyağı tüketimini yaygınlaştırmaktır. Zeytinyağlarının aromalandırılması amacıyla, Thymus vulgaris L., Thymus citriodorus L., Origanum onites L., Origanum majorana L., Satureja hortensis L., Artemisia dracunculus L., Ocimum basilicum L., Rosmarinus officinalis L., Lavandula angustifolia L., Lippia citriodora L., Mentha piperita L. ve Mentha spicata L. olmak üzere 12 farklı tıbbi ve aromatik bitki türü kullanılmıştır. Aromalandırılmış zeytinyağlarında, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, uçucu bileşen profili, duyusal özellikler, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS, CUPRAC ve FRAP metotları) ile bunların biyoerişilebilirliği belirlenmiştir. Sonuç olarak, aromalandırılmış organik sızma zeytinyağlarının bozulmaya karşı stabiliteleri ve duyusal özellikleri ilave edilen tıbbi ve aromatik bitkilere göre değişkenlik gösterirken, antioksidatif özellikleri ve bunların biyoerişilebilirlikleri belirgin olarak artmıştır. Aromalandırılmış zeytinyağlarında toplam fenolik içeriğin biyoerişilebilirliği %17,23-%61,41 arasında değişirken, CUPRAC yöntemine göre antioksidan kapasitenin % biyoerişilebilirliği ortalama %64,61 olarak belirlenmiştir. Aromalandırılmış sızma zeytinyağlarında toplam 169 uçucu bileşen araştırılmıştır. 4-nitrophthalamid, 1-hekzadekanol, 7-hekzadeken,(Z), (E)-4,8-dimetil-1,3,7-nonatrien tüm örneklerde saptanmıştır. Bunun dışında uçucu bileşenler ilave edilen bitki türüne bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Uçucu bileşenler bakımından hiyerarşik kümeleme analizine göre Origanum onites L. ve Satureja hortensis L. ilave edilmiş zeytinyağları arasında çok kuvvetli benzerlik saptanırken, Lippia citriodora L. ve Mentha spicata L. ilave edilmiş zeytinyağları diğer tüm örneklerden ayrılmışlardır.
Gıda endüstrisinde ithalat - ihracat prosedürleri ve karşılaşılan problemler
Ülke ekonomilerinin kalkınmasında ihracatın artırılması ve ithalatın azaltılması için aldıkları karar ve tedbirler dış ticaret politikalarını oluşturur. Küreselleşme ile birlikte dünyada dış ticaret sürecinde kullanılan belgeler, tanımlar ve uygulamalar standartlaştırılmaktadır. Uluslararası düzeyde uyum gösteren firmaların artışı, gelişmekte olan ülkelerdeki tedarikçileri bu standartlara uymaya itmiştir. Türkiye; tahıllar, bakliyatlar, endüstriyel ürünler, şeker, fındık, taze ve kuru meyveler, sebzeler, zeytinyağı ve hayvancılık ürünleri gibi birçok tarımsal ürünü ihraç etmekte, büyük bir tarım ürünleri üreticisi olmasına rağmen niş ürünleri Avrupa'dan, egzotik ürünleri ise Asya'nın iç bölgelerinden ithal etmektedir. Küçük ve orta ölçekli işletmelerin çoğunlukta olduğu Türk gıda sanayisi, artan nüfus ve küreselleşme sürecinde değişen tüketim alışkanlıkları doğrultusunda üretim teknolojilerinin yenilenmesi ile günden güne büyük ve çok uluslu işletmelerin de yer aldığı bir endüstri yapısına dönüşmektedir. Türk gıda sanayisinde yer alan çok uluslu ve/veya büyük işletmeler küresel pazarlama çalışmalarını düzenli olarak yürütmektedir. Küçük ve orta ölçekli işletmeler ise, genellikle uluslararası pazarlara katılmamayı tercih etmektedir. Bu çalışmanın en önemli amacı, gıda ithalat ve/veya ihracatıyla ilgilenen kişilere en doğru yolu gösterebilecek temel konuları bir araya toplamak ve ithalat-ihracat süreçlerinde en çok karşılaşılan problemleri vurgulayarak bu problemlere ilişkin çözüm önerileri hakkında fikir sağlamaktır.
Farklı yöntemlerle kurutulan havuç pestillerinin kurutma karakteristikleri ile bazı kalite parametrelerındeki değişimin modellenmesi ve ın vıtro biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Bu çalışmada, sıcak hava (60, 70 °C), vakum (60, 70 °C ve 150, 250 mbar) ve mikrodalga (90, 180 W) kurutma yöntemleri kullanılarak üretilen havuç+domates, havuç+kırmızıbiber ve havuç pestillerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile birlikte in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca farklı kurutma yöntem ve koşullarında üretilen pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerinin matematiksel modellenmesi ile birlikte biyoaktif bileşen ve renk değişim kinetiklerini belirlemek için sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyon modelleri uygulanmıştır. Pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller havuç+domates pestilinde Page, Modifiye Page ve Wang&Sing, diğer pestillerde ise Page ve Modifiye Page olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı havuç+domates ve havuç+kırmızıbiber pestilleri için kurutma süresi ile artış gösterirken havuç pestilinde kurutma süresi ile azalma göstermiştir. Diğer yandan, toplam antioksidan kapasite değerleri ve karotenoid madde miktarları, tüm pestil örnekleri için kurutma süresi ile azalma göstermiştir. Ayrıca, in vitro gastrointestinal sindirim sonrasında pestil örneklerinin kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha fazla biyoerişilebilir toplam fenolik maddeye, toplam antioksidan kapasiteye ve karotenoid maddeye sahip olduğu görülmüştür. Tüm pestil örneklerinde L*, a*, b* renk değerleri kurutma ile azalma göstermiş olup, istisnai olarak domates+havuç pestilinde a* değeri kurutma ile artmıştır. Pestillerin mineral madde içeriği kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Pestil örneklerinin tekstürel özellikleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur (p < 0,05). Tüm pestil örneklerinde HMF miktarı en düşük 60 °C sıcak hava, en yüksek 180 W mikrodalga kurutma sonucunda oluşmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistlerden en yüksek puan alan koşullar, havuç+ domates ve havuç pestili örnekleri için 60 °C sıcak hava ve 90 W mikrodalga olurken; havuç+kırmızıbiber pestilleri için 70 °C sıcak hava olmuştur.
Dikenli incir (Opuntia ficus Indica) meyvesinin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenerek gıda sanayinde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada Türkiye'nin güney sahillerinde doğal olarak yetişen dikenli incir meyvelerinin, geleneksel ürünlerimizden pestil ve fıstıklı sucuğa işlenmesi yoluyla besleyici ve fonksiyonel özelliği yüksek yeni ürünlerin gıda sanayine kazandırılması amaçlanmıştır. Üç farklı bölgeden toplanan dikenli incirlerin ürüne işlenmesinde farklı kurutma metodları (fırın tipi kurutucu ve endüstriyel tip kurutucu) denenmiş, böylece hijyenik ve güvenilir koşullarda üretim için en uygun yöntem araştırılmıştır. Dikenli incir meyvelerinin ve ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri analiz edilmiş ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre dikenli incir meyvelerinin en, boy, ağırlık, toplam kuru madde, briks, toplam asitlik, pH, askorbik asit ve mineral madde miktarları ile renk değerlerinin meyvelerin toplandığı bölgelere göre istatistiki olarak önemli düzeyde farklılık gösterdiği saptanmıştır (p<0,05). Toplam fenolik madde miktarı yalnızca bir bölgeden temin edilen dikenli incir meyvelerinde önemli düzeyde düşük (p<0,05) bulunmuştur. Antioksidan kapasite oranı bütün bölgelerde birbirine yakın değerlerde tespit edilmiştir. Dikenli incir pestil ve fıstıklı sucuk ürünlerinin; toplam kuru madde, toplam asitlik, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, renk, HMF ve mineral madde içerikleri ile duyusal özellikleri üzerine iki farklı kurutma yönteminin etkisi incelenmiştir. Buna göre dikenli incir ürünlerinin toplam asitlik, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, renk ve HMF değerlerinin farklı kurutma yöntemlerinden önemli derecede etkilenerek farklılıklar oluşturduğu (p<0,05) ve endüstriyel tip kurutucunun daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir. Ürünlerin mineral madde içeriklerinin ise farklı kurutma yöntemlerinden etkilenmediği (p>0,05) saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede dikenli incir pestil ve fıstıklı sucuk ürünlerinden en çok beğeniyi endüstriyel tip kurutucuda kurutulan ürünlerin aldığı görülmüştür. Bu çalışma ile besin içeriği yüksek olan ve tüketimi yaygın olmayan dikenli incir meyvesinin katma değeri yüksek fonksiyonel ürünlere işlenebileceği ortaya konmuştur. Ayrıca üzerinde sınırlı sayıda çalışma bulunan bu meyve konusunda gelecekte yapılacak farklı çalışmalara da veri oluşturulmuştur.
Gıda sanayinde tam zamanında üretim uygulamalarının yapılabilirliğinin araştırılması
Tam Zamanında Üretim (TZÜ) müşteri ihtiyaçlarına en hızlı şekilde cevap vermek üzere, sadece ihtiyaç duyulan ürünün ihtiyaç duyulan zamanda üretilmesi olarak tanımlanmaktadır. Otomotiv sanayinde on yıllardır uygulanan TZÜ Sistemi; sıfır israf politikası, minimum stoklama, etkin ve verimli bir üretim süreci, yüksek kaliteli ürün ve sürekli gelişme gibi faydaları nedeniyle tercih edilmektedir. Çalışmamızın ikinci bölümünde literatür yayınları aracılığıyla Tam Zamanında Üretim Sistemi ve unsurları ayrıntılı olarak tanımlanmış, gıda sanayinde uygulamalarına örnekler verilmiştir. Üçüncü ve dördüncü bölümde Bursa bölgesindeki gıda işletmelerinin katılımıyla gerçekleştirilen anket çalışması aracılığıyla gıda sanayinde TZÜ uygulamalarının bilinirliğini ve yapılabilirliğini değerlendirmek amacıyla bir araştırma yapılmıştır. Yapılan araştırma sonucunda gıda işletmelerinin TZÜ sistemi hakkında yeterli düzeyde bilgi sahibi olmadıkları tespit edilmiştir.
Bazı enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) çeşitlerinden üretilen enginar reçellerinin fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada Bayrampaşa, Sakız ve ithal (Kıbrıs) enginar çeşitlerinden (Cynara cardunculus var. scolymus L.) üretilen enginar reçellerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada dondurulmuş enginar kalbinde ve bu enginar kalplerinden üretilen reçellerin suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, hidroksimetilfurfural, askorbik asit, toplam ve indrigen şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (CUPRAC, DPPH, FRAP), biyoyararlılık ve duyusal analizleri yapılmıştır. Enginar reçellerinde suda çözünür kuru madde miktarlarının 69,75 ile 70,8 g/100 g, toplam kuru madde miktarlarının ise 73,36 ile 74,36 g/100 g arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam asitlik miktarı sitrik asit cinsinden belirlenmiş olup 0,08-0,11 aralığında, pH değerlerinin ise 3,40 - 3,81 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Dondurulmuş enginar örneğinin askorbik asit değeri 11,98 mg/100 g olarak tespit edilirken reçel örneklerinde bu değerin oldukça düştüğü ve en düşük askorbik asit içeriğine sahip reçel örneğinin 1,42 mg/100 g ile Bayrampaşa örneği olduğu belirlenmiştir. Toplam şeker içeriğinin reçel örneklerinde 59,51 ve 69,92 g/100 g aralığında değiştiği, invert şeker miktarlarının ise 15,75 - 43,69 g/100 g aralığında olduğu saptanmıştır. Renk analizleri sonucunda alt ve üst sınır olarak sırasıyla L değerinin 22,48 - 30,88, a değerinin 7,18 - 10,93, b değerinin 23,69 - 26,89 aralığında değiştiği görülmüştür. Antioksidan kapasite tayin yöntemlerinden kimyasal ekstraktlardan elde edilen sonuçlar sırasıyla CUPRAC yönteminde 10,21 - 22,99 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 7,41 - 7,67 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAP yönteminde ise 6,47 - 14,12 µmol troloks/g kuru ağırlık aralığında değişiklik göstermiştir. Fizyolojik ekstraktlarda ise alt ve üst sınırlar CUPRAC yöntemine göre 6,48 - 12,32 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 2,19 - 2,44 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAP yöntemine göre ise 4,47 - 10,94 µmol troloks/g kuru ağırlık olarak tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenolik bileşik içeriğine sahip olan örneğin hem kimyasal hem de fizyolojik ekstraktlarda sırasıyla 183,36 ve 140,32 mg gallik asit eşdeğeri/100 g değerleri ile Bayrampaşa örneği olduğu görülmüştür. Bunun yanı sıra reçel örneklerinde renk, koku, tat, kıvam ve görünüş özelliklerini kapsayan duyusal analizler uygulanarak "Hedonik Test" yöntemi ile değerlendirme yapılmış ve ithal enginar ile hazırlanan reçelin en çok tercih edildiği belirlenmiştir.
Mandalinaların farklı kurutma şartlarında biyoaktif bileşenlerinin degradasyon kinetikleri
Turunçgil çeşitleri arasında büyük öneme sahip olan mandalina (Citrus reticulate), insan metabolizması için önemli fitokimyasallarca (C vitamini, fenolik asit ve flavonoid madde) zengin bir meyvedir. Bu çalışmada mandalina dilimlerine 55, 65 ve 75°C'de etüv ve vakum kurutma uygulanarak dehidrasyon ve biyoaktif bileşenlerin degradasyon kinetiği belirlenmiştir. Mandalina dilimlerinin dehidrasyon kinetiği yedi farklı ince tabaka kurutma modeliyle tanımlanırken yapılan kurutma işlemi için Page modelinin R2: 0,992-0,999 en iyi model olduğu belirlenmiştir. Mandalinadaki toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve C vitamini içeriği ile toplam antioksidan kapasitesindeki değişim, birinci derece degradasyon kinetik modeli kullanılarak belirlenmiştir. Vakum kurutucu daha hızlı bir yöntem olmasına rağmen, toplam fenolik ve flavonoid içeriklerinde daha fazla degradasyona neden olmuştur. Ayrıca düşük sıcaklıkta yapılan kurutmalarda antioksidan kapasitesinin daha fazla korunduğu tespit edilmiştir. Etüv kurutucuda ise C vitamini degradasyonunun vakum kurutucudan daha fazla olduğu belirlenmiştir. Etüv kurutma sırasında daha fazla renk değişimi gözlenirken aynı zamanda etüv kurutmada daha çok enerjiye ihtiyaç duyulduğu tespit edilmiştir.
Misk adaçayı (Salvia sclarea) tohumlarından optimum koşullarda üretilen gamın fizikokimyasal, kompozisyonel, konformasyonel ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı optimizasyon şartlarında üretilen adaçayı (Salvia sclarea) tohumlarının fizikokimyasal, konformasyonel, komposizyonel ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Öncelikle farklı sıcaklık, süre, tohum-su oranı ve pH parametrelerinin gam verimi üzerine etkisi incelenmiş ve verim üzerine sıcaklık ve süre parametrelerinin pH ve tohum-su oranından daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Belirlenen bu parametrelerden yararlanarak Merkezi Karmaşık Dizayn oluşturulmuş ve gam verimi hesaplanmıştır. Ardından analizler için gerekli olan gam üretimi gerçekleştirilmiş ve bu örneklerin fizikokimyasal, konformasyonel, komposizyonel ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin fizikokimyasal analiz sonuçları istatistiksel olarak incelendiğinde fizikokimyasal sonuçlar arasındaki farklar pH değerleri dışında önemli bulunmuştur. Ham lif analizine göre, gam örneklerinin potansiyel lif kaynağı olarak değerlendirilme imkanı sunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca fenolik değerler incelendiğinde örneklerin fenolik değerlerinin literatürde yer alan gamlara göre oldukça yüksek olduğu ve bundan dolayı da antioksidan özelliklerinin de yüksek olduğu tespit edilmiştir. FT-IR spektroskopisi analizi sonucunda elde edilen pikler sıcaklık ve süre parametrelerine göre değişiklik göstermiştir. Elde edilen piklerden galaktoz, mannoz, arabinoz ve ramnoz şekerlerinin varlığı tespit edilmiştir. Reolojik analizler gerçekleştirmek amacıyla örneklere steady, frequency sweep ve 3ITT (3 intervalli tiksotropik test) uygulanmıştır. Steady analizi sonuçlarının belirlenmesinde Herschel Bulckley, Frequency sweep analizinde Power-Law Modeli ve 3ITT(3 zamanlı tiksotropik test) verilerinin hesaplanmasında İkinci Derece Yapısal Model kullanılmıştır. Elde edilen örnekler arasında en yüksek viskozite değeri 85°C'de 1 saat ekstrakte edilen örneklerde belirlenmiştir. Viskoelastik özellikleri incelendiğinde 0.1 Pa basınç altında örneklerin tamamı elastik özellik göstermiştir. 3ITT testte uygulanan modele göre örneklerin tümü vizkoz özellik göstermiştir. Ayrıca örneklerin deformasyon ve toparlanma yüzdeleri belirlenmiş ve maksimum-minumum deformasyon ve toparlanma oranına sahip olan örnekler belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre adaçayından elde edilen gamlara uygulanan saflaştırma işlemi yetersiz olmasına rağmen yapılan şeker analizi sonucunda belirlenen Man:Gal oranı adaçayı gamının ticari olarak kullanılan guar gama alternatif olabileceğini ortaya koymuştur.
Biberlerin kurutulmasında kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla ultrason destekli vakum kurutma yönteminin uygulanması
Gıdaların kurutulmasında ürünlerin kalite özelliklerinin iyileştirilmesi ve besin değerlerinin yüksek seviyede korunması için çeşitli ön işlem uygulamaları ve yeni tekniklerin kullanılması son zamanlarda önem arz eden konuların başında gelmektedir. Bu amaçla ısı ve kütle transferlerinin hızlandırılmasında kullanılan ultrason uygulaması vakum kurutma yöntemiyle kombine edilerek "ultrason destekli vakum (USV) kurutma" yöntemi geliştirilmiş olup gıdaların kurutulmasında bazı uygulamaları mevcuttur. Kurutulmuş biber geleneksel olarak sofralarımızda yer alan önemli bir baharatımızdır ve kurutulmasında kalite özelliklerinin iyileştirilmesi için USV kurutma yönteminin kullanılması bu çalışmanın konusunu oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, kırmızıbiberler 45, 55, 65 ve 75 °C sıcaklıklarında USV kurutma yöntemi kullanılarak kurutulmuş ve biberlerin kurutma kinetiği, toplam maya ve küf yükü, renk değerleri, rehidrasyon oranı ve biyoaktif bileşenlerindeki değişim incelenmiştir. USV kurutma yönteminin gerçek etkisinin tespit edilebilmesi için, aynı özellikteki sistemde ultrason uygulamasının yapılmadığı kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca biberler vakum kurutma ve kabin kurutma yöntemleriyle de kurutularak aynı kalite özellikleri incelenmiştir. USV kurutma yönteminin 45 °C'de kontrol uygulamasına göre kurutma süresini yaklaşık 180 dakika (%25) azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, USV kurutma yöntemiyle, etkin nem difüzyonu %9 ile %89 arasında artış sağlamaktadır. Biberin toplam maya ve küf içerikleri USV kurutma yöntemi ile daha fazla inaktive edilmesine karşın biberlerin antioksidan kapasitesi daha fazla zarar gördüğü belirlenmiştir. Bununla birlikte, rehidrasyon oranları, USV kurutma yöntemi ile genellikle benzer özellik gösterirken bazen daha az rehidrasyon oranı da elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kırmızıbiber, ultrason uygulaması, vakum kurutma, USV, biyoaktif özellikler, kurutma kinetiği
Kurutulmuş elma cipsi üretim tekniği üzerine araştırma
Kurutulmuş elma cipsi üretiminde değişik çözelti kullanımının bazı ürün nitelikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Amasya, Golden delicious ve Starkrimson delicious çeşitleri kullanılmıştır. Kalınlığı 1.6 mm olan halkalar şeklinde dilimlenen elmalar kurutma işleminden önce kükürtdioksit (S02), sitrik asit (SA), askorbik asit (AA), eritorbik asit (EA) çözeltileri ile "SA+AA" ve "SA+EA" çözelti karışımları içinde bekletilmişlerdir. Kurutma işlemi kesikli çalışan sıcak hava akımlı dehidratörde 75°C'de yapılmıştır. Kurutulan elmalar ambalajlanarak 8 ay süre ile oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama süresince kuru elma cipslerinin; Hunter değerleri, esmerleşme düzeyleri, toplam fenolik madde, L-askorbik asit, toplam ve invert şeker, toplam asit, toplam kuru madde içerikleri, kırılganlık değerleri, rehidrasyon kapasiteleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurutulmuş elma cipsi örnekleri içerisinde en açık renge S02 çözeltisine daldırılarak kurutulanlar sahip olmuştur (Hunter L değerleri 78.52- 83.43). SA, AA ve EA çözeltilerinin kurutulan örneklerin rengini koruyucu etkisinin olmadığı, bazı çeşitlere ait örneklerde kontrol grubu ile benzer veya daha olumsuz etkisinin olduğu belirlenmiştir. "SA+AA" ve "SA+EA" çözeltilerine daldırılan dilimlerden elde edilen cipsler sadece Golden çeşidinde olumlu sonuç vermiştir. Hunter değerleri ile duyusal değerlendirme sonuçlan benzerlik göstermiştir. Yapılan analizler sonucunda taze elma rengine en yakın örneğin Golden çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. En yüksek kuru elma cipsi veriminin Golden çeşidine ait olduğu bulunmuştur. En gevrek yapılı ve rehidrasyon kapasitesi en yüksek cipslerin Amasya çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok Golden çeşidine ait cipsler beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler: Elma, Elma Kurutma, Esmerleşme, Askorbik Asit, Kükürtdioksit
Hatay yöresi sürk (küflü çökelek) ve carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar
öz DOKTORA TEZİ Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Carra (Testi) Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar Mutlu Buket GÜLER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLÎM DALI Danışman : Prof. Dr. Atilla KONAR Yıl: 1998, Sayfa: 118 Jüri: Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Doç Dr. Mehmet GÜVEN Bu çalışmada öncelikle, Hatay'ın yöresel Carra peynirinin geleneksel üretim yöntemi incelenmiş ve piyasa örneklerinin (30 adet) fîzikokimyasal ve duyusal nitelikleri belirlenmiştir. Daha sonra geleneksel üretim yöntemi, laboratuvar koşullarında geliştirilerek çiğ ve pastörize inek ve keçi sütlerinden Carra peynirleri üretilmiştir. Ayrıca sırlı testiye alternatif olabilecek şeffaf polietilen kap (pet kavanoz) kullanılarak geleneksel toprağa gömerek olgunlaştırmanın yam sıra buzdolabı koşullarında da 90 gün olgunlaştınlmışür. Laboratuvarda böylece üretilen Carra peynirlerinin fîzikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri saptanmıştır. Araştırma bulgularına göre en kaliteli Carra peynirinin pastörize keçi sütünden üretilerek pet kavanozda buzdolabında 3 ay olgunlaştıranlar olduğu saptanmıştır. Bu peynirin ortalama bileşimleri kurumadde %52.43, yağ %25.67, protein %23.09, tuz %6.35 ve olgunlaşma indeksi %48.33 olarak saptanmıştır, Çalışmama ikinci bölümünde ele alınan yine Hatay'ın yöresel bir başka ürünü olan küflü Sürkün geleneksel üretim yöntemi önce belirlenmiş ve bu yöntem uygulanarak laboratuvarda inek sütünden Sürk yapılmıştır. Gerek piyasadan alman (36 adet) ve gerekse laboratuvarda üretilen Sürk örneklerinde fîzikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Laboratuvar koşullarında üretilerek cam ve pet kavanozlarda 30 gün süre ile olgunlaştırman Sürklerden, genelde de kullanılan cam kavanozdakiler beğenilmiş olup, bileşimleri kurumadde %39.57, yağ %6.50, protein %23.15, tuz %4.87 ve olgunlaşma indeksi %47.62 olarak saptanmıştır. Ancak normalde olduğu gibi çevre sıcaklığında 25-30 gün küflendirilerek tüketilen Sürklerde, küflerden dolayı daima mikotoksin ve bu arada aflatoksin oluşma olasılığı nedeni ile Sürkün yaygın olarak üretimi ve tüketiminin pek önerilemeyeceği ve bu küflerin yakından incelenmesinin yararlı olacağı kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Carra peyniri, Sürk, olgunlaşma, standardizasyon.
Malatya yöresinde kremadan ve yoğurttan elde edilen çeşitli tereyağlarının fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine karşılaştırmalı bir araştırma
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ MALATYA YÖRESİNDE KREMADAN VE YOĞURTTAN ELDE EDİLEN ÇEŞİTLİ TEREYAĞLARTNIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE KARŞTLAŞTniMALI BİR ARAŞTIRMA A. Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GD3 A MÜHENDİSLİĞİ ANADİLİM DALI Danışman : ProfDr. Atilla KONAR Yıl: 1999, Sayfa: 74 Jüri : Prof.Dr. Atilla KONAR : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN : Yrd.Doç.Dr. Zerrin ERGİNKAYA Bu çalışmada, iki ayrı hammadde (yoğurt ve krema) kullanılarak üretilen tereyağlanmn fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında, Malatya Piyasasında tüketime sunulan tereyağlan, ikinci aşamasında ise, laboratuvarda üretilen tereyağlan ele alınmıştır. Tereyağlannm bazı fizikokimyasal özelliklerinden titrasyon asitliği, asit derecesi, kırılma katsayısı, RM sayısı, Polenske sayısı ve iyot sayılan, mikrobiyolojik özelliklerinden koliform, proteolitik, toplam bakteri ile maya ve küf sayılan ve duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine, üretimde kullanılan hammadde çeşidinin (yoğurt ve krema) etkilerinin istatistiksel açıdan önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Uzman panel tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda her iki tereyağı "Renk ve Görünüş"te eşit puan alırken, yoğurttan yapılan tereyağlanmn "Tat ve Koku" ve 'Toplam" puan açısından, kremadan yapılan tereyağlanmn ise, "Yapı ve Kıvam" puanlan açısından daha yüksek puan aldıklan görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yoğurt Tereyağı, Krema Tereyağı, Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikler n
Adana'da satışa sunulan yoğurtların genel mikroflorası ve izole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması
Bu çalışmada Adana'da Satışa sunulan yoğurtlardan 60 adet örneğin mikrobiyolojik kaliteleri incelenmiş ve koliform grubu bakteriler izole edilerek tanımlanması yapılmıştır. Toplam 1707 kültürün tanımlanmasında IMVIC testi ile beraber farklı biyokimyasal özelliklende ele alınmıştır. Yoğurtlardan izole edilen 1707 adet koliform susundan 1486'sı Escherichia coli, 50'si Citrobakter, 41'i Klepsielh, 62'si E. aerogenes, 51'i E. cloacae ve 17si diğer enterobakterler olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Koliform, İzolasyon, Tanımlama, Genel Mikroflora
Starter olarak kullanılan bazı Loctococcus suşlarının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri
öz DOKTORA TEZİ STARTER OLARAK KULLANILAN BAZI Lactococcus SUŞLARININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ Ali Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2003, Sayfa: 170 Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Harun UYSAL Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Bu çalışmada, bazı Lactococcus cinsi farklı starter bakteriler (Lc. lactis subsp. lactis NCD0763 + Lc. lactis subsp. cremoris SKİ 1 ve Lc. lactis subsp. lactis UC317 + Lc. lactis subsp. cremoris HP) kullanılarak ve starter kullanılmadan Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Starter kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur (p<0.01). Farklı starter ilave edilen peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, pH değerlerinin ve duyusal özelliklerinin birbirine yakın değerler aldığı, olgunlaşmanın bazı dönemlerinde suda çözünen azot oranları ile pH 4.6'da çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE özelliklerinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin pH 4.6'da çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE elektroforezinde, ası-kazeinin önemli düzeyde parçalandığı, p-kazeinin hidrolize karşı dirençli olduğu belirlenmiştir. Starter bakteri farklılığının peynirlerin % 12 TCA'da çözünen, % 5 PTA'da çözünen azot oranları, toplam FAA, toplam FFA, amino asit kompozisyonu, pH 4.6'da çözünen, % 70 etanolde çözünen ve çözünmeyen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid profilleri üzerine önemli etkileri bulunmuştur! Peynirlerin peptid konsantrasyonları olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Elektroforetik ve kromatografîk sonuçların PCA grafikleri ve HCA dendrogramları peynirlerin önemli derecede farklı olduklarını göstermiş ve peynirler starter kullanımı, starter farklılığı ve olgunluklarına göre gruplandırılmıştır. Peynirlerde serbest amino asit düzeyleri farklı bulunmuş ve en fazla Leu, Glu, Phe, Lys ve Val amino asitleri saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin azot fraksiyonları, toplam FAA, toplam FFA değerlerinde ve RP-HPLC ile saptanan peptid konsantrasyonlarında artışlar olmuş ve olgunlaşma süresinin bu özellikler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Starter, ilave edilen peynirlerin duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde bir farklılık bulunamamış, ancak starter katılmayan peynir tüm olgunlaşma dönemlerinde en düşük puanlar almıştır. Uzman panelce, en çok NCD0763 + SK11 kombinasyonu ile üretilen peynir tercih edilmiştir. Farklı starter kullanımının, peynir kalitesinde önemli ölçüde etkili olduğu ve her bir starterin peynir proteolizine farklı biçimlerde katkı sağladığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Beyaz peynir, Lactococcus, olgunlaşma, peptid, amino asit
Farklı bölgelere ait kayısılarda elde edilen pürelerin bazı kimyasal özellikleri
oz Yüksek Lisans Tezi FARKLI BÖLGELERE AİT KAYISILARDAN ELDE EDİLEN PÜRELERİN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Sibel BERGE ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Yıl:2005, Sayfa:67 Jüri : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Seyhan TÜKEL Ülkemizin farklı yörelerinde yetiştirilen kayısılardan elde edilen pürelerin bazı kimyasal özelliklerini incelemek amacıyla yapılan bu çalışmada; materyal olarak Malatya, Kayseri-Nevşehir ve Erzincan yörelerinden elde edilen kayısılar kullanılmıştır. Kayısılar bir ticari kuruluşta işlenerek püre haline getirildikten sonra her yöreden 20 adet püre örneği seçilmiş ve bu örneklerde 10 farklı kimyasal analiz yapılmıştır. Farklı yörelerden elde edilen kayısı pürelerinin kimyasal analiz bulguları arasındaki farklılıklar ve bu bulguların Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union (AIJN) değerleriyle uyumluluk durumu araştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre Malatya, Kayseri-Nevşehir ve Erzincan yörelerinden elde edilen pürelerin ortalama verileri sırasıyla şöyledir: suda çözünür kuru madde (briks); %14,10, 14,20, 15,24; toplam asitlik; 7,5, 9,9, 9,6 g/kg; pH; 3,9, 3,7, 3,8; Formol sayısı; 13,4, 9,9, 9,8 mi 0,1 N NaOH/100g; Uçucu asit 0,3, 0,1, 0,2 g/kg; Nitrat 3,3, 3,2 6,lmg/kg; Sakaroz 20,4, 35,4, 37,8 g/kg; Glukoz 24,8, 19,3, 17,2 g/kg; Fruktoz 15,8, 14,6, 11,1 g/kg. Bölgeler arasında özellikle briks, toplam asitlik, formol sayısı, uçucu asit, nitrat, sakkaroz, glukoz, fruktoz ve kül değerleri arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında, bazı analiz sonuçlarının AUN'de belirtilen değerlerle farklılık gösterdiği bulunmuştur. Değişkenler arasındaki korelasyonlara bakıldığında, pH ve asitlik arasında (genel ortalamada, Malatya yöresinde ve Kayseri-Nevşehir yöresinde) negatif yönde; formol sayısı ve toplam şeker arasında (genel ortalamada) negatif yönde; toplam şeker ite sakkaroz arasında (Erzincan yöresinde) pozitif yönde; glukoz ve fruktoz arasında (genel ortalama ve tüm yörelerde) pozitif yönde; glukoz ve sakkaroz, fruktoz ve sakkaroz arasında (genel ortalama ve tüm yörelerde) negatif yönde kuvvetli korelasyonlara? bulunduğu tespit edilmiştir (p<0.0 1). Anahtar Kelimeler: Kayısı, Püre, AIJN, Kimyasal Özellikler
Penicillium cinsine ait bazı küflerin Türk tipi fermente sucuk üretiminde koruyucu kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Bu araşrmada, Türk tipi fermente sucuklardan izole edilen Penicilliumtıexpansum P1 ve Penicillium chrysogenum YS, ticari olarak satı Penicilliumlancandidum PC ile bazıülkelerde ticari olarak küflü sucuk üretiminde kullanı lanPenicillium nalgiovense (PN, SO39) ve Penicillium chrysogenum (SO28, S030)suş nı pH, tuz, şları n eker, sı k toleranslarılipolitik, proteolitik, selülotik aktivitecaklı ,ı rı şgibi özellikleri karş tılmı r.laş tıSuş n 3, 4, 4,5, 5, 5,5 ve 6,5 pH'da, %1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 tuz , %3, 5, 10, 15,ları20 ş konsantrasyonunda, 15, 20, 25, 30ºC sı klardaki gelişeker caklı melerinin yanı rasımisel özellikleri karş tılmı r. Penicillium expansum P1, Penicilliumı rı şlaş tıchrysogenum YS, Penicillium candidum PC suş larırenkli misel, Penicilliumnalgiovense PN, Penicillium nalgiovense SO39, Penicillium chrysogenum SO28,Penicillium chrysogenum S030 suş ise ş misel oluşları effaf turmuş r.lardıTürk tipi fermente sucuk üretiminde Penicillium chrysogenum SO30 suş u,diğ suş göre daha şer lara effaf, kı parlak ve sımisel oluşsa, k turma özelliğ inden dolayıkoruyucu kültür olarak seçilerek, sucuk üretiminde kullanı şr. Sucukta yapılmı tı lanfiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve değ erlendirmeler sonucundaPenicillium chrysogenum SO30 suş unun Türk tipi fermente sucuk üretimindekoruyucu kültür olarak kullanı labilir niteliklere sahip olduğ bulunmuşu tur.Anahtar Kelimeler: Küf, Fermente sucuk, Koruyucu kültür
Türk rakılarının bazı uçucu bileşikleri üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEK L SANS TEZTÜRK RAKILARININ BAZI UÇUCU B LEŞ KLER ÜZER NE B RARAŞTIRMAOrhan GÖZENÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 82Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Filiz ÖZÇEL KBu çalışmada ülkemizde üretilen rakıların (Yeni Rakı, Burgaz, Efe, Tekirdağ,Kulüp ve Altınbaş) genel bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş verakılarımızın Türk Gıda Kodeksine uygunlukları araştırılmıştır. Temel uçucubileşikler (asetaldehit, asetal, metil asetat, etil asetat, 2-bütanol, n-propanol,izobütanol, n-bütanol, aktif amil alkol, izoamil alkol, trans anetol ve estragol) gazkromotografisi-alev iyonlaşma dedektörünün kullanıldığı Avrupa Birliği ReferansAnaliz Yöntemine göre belirlenmiştir.Analiz sonuçlarına göre her bir markaya ait ortalama değerler dikkatealındığında, Türk rakılarının metanol miktarları 37.86-90.21 g/hl mA arasında,toplam aldehit miktarları 2.41-6.58 g/hl mA arasında, toplam ester miktarları 8.94-21.12 g/hl mA arasında, toplam yüksek alkol miktarları 49.03-125.28 g/hl mAarasında, toplam uçucu madde miktarları 67.80-138.67 g/hl mA arasında, trans anetolmiktarları 1165-1454 mg/l arasında bulunmuştur. Rakıların, genel bileşim, metanol,trans anetol ve iki örnek hariç toplam uçucu madde miktarları bakımından Türk GıdaKodeksine uygun olarak üretildikleri ve sağlık açısından herhangi bir risktaşımadıkları belirlenmiştir. Ancak aynı tipteki farklı markalar arasında ve hatta aynımarkanın farklı partileri arasında uçucu bileşikler açısından minimum ve maksimummiktarlar arasında büyük farklılıklar olduğu ve bu açıdan bazı ürünlerdestandardizasyona ihtiyaç duyulduğu, ayrıca yalnızca sumadan üretilen rakılarınözellikle yüksek alkoller ve toplam uçucu madde bakımından, suma ve tarımsalkökenli etil alkol kullanılan rakılara göre, daha zengin oldukları sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Türk rakısı, uçucu bileşikler, esterler, aldehitler, yüksekalkoller, trans-anetol
Kayısı şarabı üretimi üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİKAYISI ŞARABI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAEvren FİLİZÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 49Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞDoç. Dr. İbrahim HAYOĞLUBu çalışmada, Malatya'da yetiştirilen Hacıhaliloğlu, Hasanbey ve Kabaaşıkayısı çeşitlerinin şarap üretimine elverişlilik durumları araştırılmıştır. Kayısılar birparçalayıcıdan geçirilerek pulp elde edilmiş, pulplara yüksek sıcaklıkta kısa sürepastörizasyon işlemi uygulanmış (85 ºC'de 1 dakika), pektolitik enzim (100 mg/lPectolase 3 PA, 25 ºC'de) ilave edilmiş ve ardından pulplar süzülmüştür. Elde edilenşıralara su, asit ve şeker ilavesi yapılarak bileşimleri ayarlanmış ve maya ilaveedilerek alkol fermantasyonuna bırakılmıştır. Elde edilen şaraplar 6 aydinlendirildikten sonra süzülmüş, şişelenmiş ve kimyasal ve duyusal analizleriyapılmıştır.Çeşitlerin başlangıçtaki şeker ve asit miktarları ile şıra verimleri dikkatealındığında şarap üretimi için en uygun çeşit Kabaaşı olmuştur. Şaraplarda alkolmiktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde %8.67 (h/h), Hasanbey çeşidinde %9.98 (h/h),Kabaaşı çeşidinde %9.98 (h/h), toplam asit miktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde 6.31g/l, Hasanbey çeşidinde 5.92 g/l, Kabaaşı çeşidinde 6.44 g/l, toplam şeker miktarınınHacıhaliloğlu çeşidinde 14.4 g/l, Hasanbey çeşidinde 5.6 g/l, Kabaaşı çeşidinde 4.8g/l, uçar asit miktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde 0.88 g/l, Hasanbey çeşidinde 0.62g/l, Kabaaşı çeşidinde 0.80 g/l olduğu tespit edilmiştir.Şarapların kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre, Hacıhaliloğlu veKabaaşı çeşitlerinin Hasanbey çeşidine göre daha kaliteli şarap verdiklerisaptanmıştır. Tat ve görünüş bakımından Hacıhaliloğlu, koku bakımından iseKabaaşı şarabı en çok tercih edilen çeşit olmuştur. Hammadde ve şarapların bileşimibirlikte değerlendirildiğinde ise şarap üretimine en uygun çeşidin Kabaaşı olduğusonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Kayısı, kayısı şarabı, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Kabaaşı
Öküzgözü üzümünden pembe şarap üretimi
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİÖKÜZGÖZÜ ÜZÜMÜNDEN PEMBE ŞARAP ÜRETİMİPakize DEMİRÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYıl: 2005, Sayfa:54Jüri: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Semih TANGOLARDoç. Dr. Turgut CABAROĞLUBu çalışma, Elazığ ilinde yetiştirilen Öküzgözü üzümünün pembe şarapüretimine uygunluk durumunu ve en uygun maserasyon süresini belirlemek amacıylaele alınmıştır.Pilot şarap işletmesine getirilen olgunlaşmış üzümler ezilerek 150C'demaserasyona bırakılmıştır. Ezilmiş üzümlere 3, 6, 12, 18 ve 24 saat olmak üzere 5farklı maserasyon süresi uygulanmıştır. Sıkma sonucu elde edilen şıra spontan olarakalkol fermantasyonuna terk edilmiş ve beyaz şarap yapım tekniğine göre pembeşarap üretimi gerekleştirilmiştir. Şarapların kaliteleri kimyasal ve duyusal analizlerledeğerlendirilmiştir.Yapılan değerlendirme sonucunda Öküzgözü üzümünün pembe şarapyapımına uygun olduğu ve bu üzüm çeşidinden dengeli ve kendine özgü tatta pembeşarap elde edilebileceği belirlenmiştir. Duyusal analizlerde ise elde edilen şarapörneklerinin birbirinden farklı olduğu ve üç saatlik maserasyona bırakılan şarapörneğinin diğerlerine göre daha çok tercih edildiği saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Pembe şarap, Öküzgözü, antosiyanin, maserasyon, fenol bileşikleri
Bal ve glikoz şurubu kullanımının Kahramanmaraş tipi dondurmaların kaltesi üzerine etkileri
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİBAL VE GLİKOZ ŞURUBU KULLANIMININ KAHRAMANMARAŞ TİPİDONDURMALARIN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİFatih ANTEPÜZÜMÜÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI: Doç. Dr. Nuray ŞAHANDanışmanYıl: 2005, Sayfa: 50: Doç. Dr. Nuray ŞAHANJüriProf. Dr. Mehmet GÜVENYrd. Doç. Dr. M. Serdar AKINBu çalışmada 4 farklı oranda bal ve glikoz şurubu kullanılarak üretilenKahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleriaraştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, krema katılarak hazırlanandondurma miksine farklı oranlarda bal ( %20, %30, %40, %50) ve glikoz şurubu(%20, %30, %40, %50 ) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda bal ve glikoz şurubukullanımının dondurmaların titrasyon asitliği, pH, hacim artışı, penetrometredeğerleri, viskozite, renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku özellikleri üzerineetkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda bal kullanımının ilkdamlama süresi, tamamen erime süresi, % erime miktarları üzerine etkisinin önemliolduğu (p<0.05), farklı oranlarda glikoz şurubu kullanımının etkisinin ise önemlidüzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Dondurmaların fiziksel ve duyusalözellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda glikoz şurubu kullanılmasının balkullanımına göre daha uygun olduğu belirlenmiştir. Toplam duyusal puanlar elealındığında ise kontrol örneğinden sonra en çok tercih edilen dondurmaların %50 ve%40 glikoz şurubu içeren dondurmalar olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Dondurma, keçi sütü, bal, glikoz şurubuI
Emir üzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonu kinetiğine etkisi
ÖZYÜKSEK L SANS TEZEM R ÜZÜMÜNÜN ŞARABA ŞLENMES NDESICAKLIĞIN VE MAYA SUŞUNUN ET L ALKOLFERMANTASYONU K NET Ğ NE ETK SAysun ŞENERÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYıl: 2005, Sayfa:87Jüri: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYrd. Doç. Dr. M. Ümit ÜNALYrd. Doç Dr. Ahmet PINARBAŞIBu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz şaraplık çeşitlerden Emirüzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonununkinetiğine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla üzüm şırası 18ºC ve 25ºC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta ve S.cerevisiae türü iki farklı maya suşu (`Zymoflore VL1' ve `Uvaferm CM') kullanılarak etilalkol fermantasyonuna terk edilmiştir.Fermantasyon boyunca 12 saat ara ile alınan örneklerde canlı maya sayımı,biyokütle, şeker ve etil alkol tayini yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarından kinetikparametreler hesaplanmıştır.Denemelerde mayaların spesifik gelişme hızı 25ºC'de 18ºC'ye göre daha yüksekbulunmuştur. 18ºC'de mayalar arasında spesifik gelişme hızı bakımından fark görülmezken,25ºC'de `Uvaferm CM'nin spesifik gelişme hızı `Zymoflore VL1'den daha yüksekbulunmuştur.18ºC'de gerçekleştirilen denemelerde `Zymoflore VL1' 'in büyümeye bağlı ürünoluşumu `Uvaferm CM'den daha yüksek, substrata bağlı hücre verimi ve substrata bağlıbiyokütle verimi ise daha düşük bulunmuştur. Ayrıca 18ºC'de `Zymoflore VL1' 'in spesifikölüm hızı 25ºC'ye göre daha düşük bulunmuştur.Duyusal değerlendirmelerde 18ºC'de elde edilen şaraplar, 25ºC'de elde edilenşaraplara göre ve `Uvaferm CM' ile elde edilen şaraplar, `Zymoflore VL1' kullanılarak eldeedilen şaraplara göre, daha çok beğenilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kinetik, sıcaklık, alkol fermantasyonu, Saccharomycescerevisiae.I
Sarı Ulak Tarsus zeytini ve siyah çaydan elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan etkilerinin araştırılması
ÖZYÜKSEK L SANS TEZSARI ULAK TARSUS ZEYT N VE S YAH ÇAYDAN ELDE ED LENFENOL K EKSTRAKTLARIN ANT OKS DAN ETK LER N NARA TIRILMASIEsra TURANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL ANAB L M DALIDanı man : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELYıl : 2005, Sayfa:48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELProf. Dr. Ali ALTANDoç Dr. Bilgehan GÜZELBu çalı mada, Mersin ili Tarsus ilçesinden temin edilen Sarı Ulak Tarsus çe idi zeytinve Oba Çay'ın üretti i siyah çaydan elde edilen do al fenolik ekstraktlar, bir sentetikantioksidan olan Bütillendirilmi Hidroksi Toluen (BHT) ile kar ıla tırılmı ve do alekstraktların antioksidan etkileri incelenmi tir. Zeytin ve çay örneklerinden fenolikbile iklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi GıdaMühendisli i Bölümü Laboratuarlarında yapılmı tır.Zeytin ve çay örneklerinin toplam fenol içeri i zeytinde 286 mg/100g; çayda ise 5649mg/100 g kafeik asit e de eri (CAE) olarak bulunmu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile sentetik bir antioksidanolan BHT'nin antioksidan aktiviteleri kar ıla tırıldı ında; 30., 60. ve sonlanma zamanlarındaantioksidan aktivite sıralaması çay > zeytin ⥠BHT olarak bulumu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile BHT'nin 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest kökünü ba lama kapasiteleri kar ıla tırıldı ında; çayörneklerinin kök ba lama kapasitesinin güçlü antioksidan özellikleri ile bilinen BHT'dendaha yüksek oldu u, zeytin örneklerinin kök ba lama kapasitesinin ise BHT ile hemenhemen aynı oldu u bulunmu tur. Ayrıca; zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolikekstraktlarda oldu u gibi BHT örneklerinin de DPPH serbest kökünü ba lama yetene ininkonsantrasyon ve zamana ba lı olarak arttı ı bulunmu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT'nin antioksidanaktiviteleri, substrat olarak ayçiçek ya ı ve zeytinya ının kullanıldı ı iki farklı sistemdede erlendirilmi tir. Substrat olarak ayçiçek ya ı kullanılan denemede oksidasyon, substratolarak zeytinya ı kullanılan denemelere göre daha hızlı gerçekle mi tir.Anahtar Kelimeler: Zeytin, Siyah Çay, BHT, Fenolik Bile ikler, AntioksidanlarI
Durultma maddelerinin şaraptaki bazı pestisitlerin ortamdan uzaklaştırılmasına etkileri
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİDURULTMA MADDELERİNİN ŞARAPTAKİ BAZI PESTİSİTLERİNORTAMDAN UZAKLAŞTIRILMASINA ETKİLERİKemal ŞENÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 58Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. M. Rifat ULUSOYBu çalışmada beyaz şarapta kullanılan durultma maddelerinin (aktif kömür,kazein, kizelsol-jelatin, bentonit ve polivinilpolipirrolidon) ve bunların değişikdozlarının (düşük, orta, yüksek) bağcılıkta kullanılan altı pestisiti (vinclozolin,penconazole, α-endosülfan, imazalil, nuarimol ve tetradifon) şaraptan uzaklaştırmasıüzerine etkileri araştırılmıştır.Denemelerde Emir Üzümünden elde edilen beyaz şaraba pestisitler ilaveedilmiş ve ardından her durultma maddesinin düşük, orta ve yüksek dozlarıuygulanarak şaraplar durultulmuştur. Durultma işleminden sonra şaraptaki pestisitler,sıvı-sıvı ekstraksiyon metodu ile ekstrakte edilmiş ve çoklu kalıntı yöntemikullanılarak gaz kromatografisi- elektron yakalama dedektörü (GC-ECD) ilemiktarları belirlenmiştir.Elde edilen bulgulara göre genel anlamda kullanılan durultma maddeleribeyaz şaraptan bu pestisitlerin uzaklaşması üzerine az veya çok etkili olmuşlardır.Durultma maddeleri içerisinde pestisitlerin şaraptan uzaklaşması üzerine en büyüketkiyi aktif kömür göstermiş, bunu kazein, bentonit ve kizelsol-jelatin izlemiş, PVPPise en az etkiyi göstermiştir. Durultma maddesi dozu artışı ile pestisitlerin şaraptanuzaklaşması arasında doğrusal bir ilişki bulunamamıştır. Durultma maddelerinden enfazla etkilenen ve miktarları yüksek oranlarda azalan pestisitler sırasıyla α-endosülfan, penconazole, imazalil ve tetradifon olmuştur. Vinclozolin ve nuarimolise aktif kömür ve kazein hariç durultma maddelerinden en az etkilenen pestisitolmuştur.Anahtar Kelimeler : pestisit kalıntıları, durultma işlemi, durultma maddeleri, şarap
"Washington" portakal sularındaki limonin acılığının bazı reçineler kullanılarak giderilmesi
ÖZDOKTORA TEZİ?WASHINGTON? PORTAKAL SULARINDAKİ LİMONİN ACILIĞININBAZI REÇİNELER KULLANILARAK GİDERİLMESİOsman KOLAÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Prof. Dr. Ali ALTANYıl: 2005, Sayfa: 201Jüri : Prof. Dr. Ali ALTAN: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ: Prof. Dr. Seyhan TÜKEL: Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU: Prof. Dr. Nevzat ARTIKTurunçgil sularındaki, özellikle portakal sularındaki, limonin acılığı(gecikmeli acılık) önemi gittikçe artan bir ekonomik sorundur. Portakal sularındakibaşlıca acılık bileşeni olarak bilinen limonin, portakal sularında duyusal özelliklerietkilemekte ve tüketici kabul edebilirliğini belirlemektedir.Mevsim başı ve mevsim ortasında derimi yapılan Washington navelportakallarından (Citrus sinensis L. Osbeck) elde edilen portakal sularındaki aşırıacılık, daha çok meyve dokularında bulunan, bir öncül madde olan limonoat A-halkası lakton'dan meydana gelmektedir. Portakalların sıkılması sonucu, dokulardabulunan ve acı olmayan limonoat A-halkası lakton meyve suyuna geçer ve asidikkarakterli meyve suyu ile temas sonucu A-halkası lakton hızla limonine ( Limonin A,D dilakton) dönüşür, aynı zamanda, ısıl işlem de bu dönüşümü arttırmaktadır.Bu çalışmada; kesintili bir yöntem kullanılarak ?Amberlite XAD-16HP? ve?Dowex Optipore L285? adsorbent reçineler ile Washington navel portakalsularındaki limonin acılığının giderilmesi araştırılmış ve portakal sularının bazıözelliklerinde limonin acılığının adsorbent uygulaması ile giderilmesi ile meydanagelebilecek değişiklikler incelenmiştir.Washington navel portakal sularındaki limonin acılığı, ?Amberlite XAD-16HP? ve ?Dowex Optipore L285? ile başarılı bir şekilde giderilmiş ve kabuledilebilir düzeylerin altına indirilmiştir. Limonin acılığı, ?Amberlite XAD-16HP? ile%97-100, ?Dowex Optipore L285? ile %95-99 oranında azaltılmıştır.Anahtar Kelimeler : Limonin, Portakal, Washington navel, Acılık Giderme,AdsorbentI
Böğürtlen şarabı üretimi üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİBÖĞÜRTLEN ŞARABI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAAslı TOGAYÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa : 46Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Nurgül TÜREMİŞBu çalışmada Chester Thornless ve Jumbo böğürtlen çeşitlerinin şarapüretimine elverişlilik durumları ve üretim sırasında şıraya uygulanan pastörizasyonişleminin şarapların kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.Olgun böğürtlenler ezilmiş ve iki kısma ayrılmış 50 mg/l enzim ilave edilenbirinci kısım tanık olarak alınmış, ikinci kısma ise yüksek sıcaklıkta kısa sürepastörizasyon işlemi (85 oC'de 1dk.) uygulanmış ve ardından enzim ilave edilmiştir.Her iki kısım 12 saat maserasyondan sonra sıkılmış ve elde edilen şıralara şeker vesu ilavesi yapılarak bileşimi ayarlanmış ve maya ilave edilerek alkolfermantasyonuna bırakılmıştır. Fermantasyonunu tamamlayan örnekler 6 aydinlendirilmiş (15 oC'de), % 3.5 şeker ilave edilmiş, süzülmüş ve şişelenmiştir. Eldeedilen şaraplarda alkol miktarı % 13.5 (h/h) ile % 14.0 (h/h) arasında, asit miktarısitrik asit cinsinden 6.8 g/l ile 7.1 g/l arasında, toplam fenol bileşikleri miktarı 1.7 g/lile 2.2 g/l arasında, antosiyanin miktarı 41.8 mg/l ile 104.6 mg/l arasında değişmiştir.Kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre böğürtlen çeşidi bakımından ?ChesterThornless? `ın uygulanan işlem bakımından ise şıraya pastörizasyon uygulamasınındaha iyi sonuç verdiği ve ?Chester Thornless-pastörize? örneğin en çok tercihedildiği belirlenmiştir. Uygulamada kaliteli, antosiyanin kaybı az ve renk açısındandaha stabil bir böğürtlen şarabı üretimi için şıraya pastörizasyon ve depektinizasyonişleminin mutlaka uygulanması gerektiği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Böğürtlen şarabı, Chester Thornless, Jumbo, Fenol bileşikleri
Çeşitli mayalardan karotenoidlerin elde edilmesi ve sucukta renklendirici olarak kullanım olanaklarının araştırılması
ÖZDOKTORA TEZÇEŞ TL MAYALARDAN KAROTENO DLER N ELDE ED LMES VESUCUKTA RENKLEND R C OLARAK KULLANIM OLANAKLARININARAŞTIRILMASIEmine AKSANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç.Dr.Zerrin ERG NKAYAYıl:2005 Sayfa: 160Jüri : Doç.Dr.Zerrin ERG NKAYADoç.Dr.Aydın ÖZTANYrd.Doç.Dr.Işıl VARProf.Dr.Hasan FENERC OĞLUProf.Dr.Fatih KÖKSALBu çalışmada, karotenoid üreten maya türleri ve bu maya türlerininkarotenoid miktarları araştırılarak, karotenoidlerin Türk sucuğunda renk maddesiolarak kullanılabilirliği incelenmiştir.Araştırmada, farklı ortamlardan izole edilen ve pigment üreten 100 farklımaya suşu, Rhodotorula sp. olarak tanımlanmış ve bu suşların ürettikleri toplamkarotenoid miktarları ise 0,89-3,63 mg/L arasında bulunmuştur. Toplam karotenoidmiktarı yüksek olan Rhodotorula glutinis (15,14, 19, 26, 27, 28), Rhodotorulamucilaginosa (16, 25), Rhodotorula minuta (23, 31)'nın karotenoid üretimleriniartırmak amacı ile yapılan MNNG ve UV mutasyon uygulamalarında en yüksektoplam karotenoid miktarı, Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşunda 3,94 mg/lolarak belirlenmiştir. Karotenoid üretimi ile ilgili yapılan optimizasyonçalışmalarında ise, Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşunun, %2 inokülasyonoranında, pH=5,5-6,0'da ve karbon kaynağı olarak glikoz kullanımında en yüksekmiktarda karotenoid ürettimi gerçekleştirdiği belirlenmiştir.Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşu, Türk sucuğu üretiminde renkmaddesi olarak kullanmak amacı ile, 10 litrelik fermentörde geliştirilmiştir. Gelişenkültürden karotenoid ekstrakte edilerek zeytinyağında çözündürülmüş ve dondurarakkurutma işlemi uygulanmıştır.Sucuk örneklerinde yapılan 30. gün renk analiz sonuçlarına göre, kullanılankarotenoid miktarının artması ve nitrit miktarının azalmasıyla sucuk rengininaçıklık/koyuluk değeri azalmış, yüksek miktarda nitrit ve yüksek miktardakarotenoid kullanımında ise kırmızılık değerinin yükseldiği belirlenmiştir.Sucuklarda sarılık değerinin de karotenoid miktarının artması ve nitrit miktarınınazalması ile yükseldiği saptanmıştır.Anahtar Kelimeler:Maya, Karotenoid, Sucuk, RenkI
Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma
öz DOKTORA TEZİ HARRAN OVASINDA YETİŞEN DEĞİŞİK NAR ÇEŞİTLERİNİN GIDA SANAYİİNDE KULLANIM OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Hasan VARDÎN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof.Dr.Hasan FENERCİOGLU Yıl: 2000, Sayfa: 117 Jüri : Prof.Dr. Hasan FENERCİOGLU ProfDr.Nevzat ARTIK Prof.Dr.Ali ALTAN Pastörize nar suyu ve nar suyu konsantresinin elde edilme yöntemleri ve saklama olanakları üzerinde durulan bu çalışmada materyal olarak üç farklı (isimsiz) çeşit ön işlemler için, altı farklı (Gök Millesi, Suruç Tatlı, Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Boncuk) çeşit ise pastörize nar suyu ve konsantresi üretiminde kullanılmıştır. Önce, üç farklı nar çeşidi için; paketli hidrolik pres ile değişik basınç, süre ve nar şekli (tane, parçalanmış, bütün) uygulanarak nar sulan elde edilmiştir. Elde edilen nar suyuna farklı miktarlarda jelatin ve pokvinüpolipayrolidon (PVPP) ilavesi ile duruluna işlemi yapılmış, farklı sürelerde uygulanan doğal duruluna ile sonuçlar karşılaştınlmışür. - Sonra, presleme ve duruluna aşamaları dikkate alınarak, altı farklı çeşide ait narlardan nar sulan elde edilmiş, bir bölümü ısıl işlem ve tortu ayırma sonrası pastörize edilerek, 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Diğer bölümü ise, evaporasyonla konsantre edilerek, tortu ayırma işlemi sonrası oda sıcaklığında ve 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlar şöyle özetlenebilir: -Namı preslenmesi sırasında meyve suyuna önemli oranda fenolik madde geçişi olmaktadır. Nar suyuna göre nann diğer bölgelerinde daha fazla fenolik madde olduğu tespit edilmiştir. Preslenme öncesi yapılacak parçalama ile fenolik maddelerin meyve suyuna geçeceğinden, narların bütün halde, parçalanmadan preslenmesinin en uygun çözüm olduğu belirlenmiştir. -Preslemede uygulanan basmcm kademeli olarak artırılması durumunda, 10 kg/cm2 nin üzerindeki basınç uygulamalan meyve suyu verimini önemli oranda etkilemezken, fenolik madde miktarında artışa neden olmuştur. -Nar sularının durdtulmasında 1 gr/1 jelatinin yeterli olduğu tespit edilmiştir. -Üretimde uygulanan işlemler ile depolama sıcaklık ve sürelerinin pastörize nar suyu ve konsantresinin kimyasal özellikleri üzerindeki etkisi (p<0,01) önemli bulunmuştur. -Nar sularında renk ve tadın (ÇKM/asit oram) iki önemli kriter olduğu belirlenmiş ve duyusal testler sonunda beğeni sıralaması; Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Gök Millesi, Suruç Tath ve Boncuk şeklinde oluşmuştur. Anahtar kelimeler: Nar, Presleme ve Duruluna, Fenolik madde, Antosiyanin, Nar suyu konsantresi.