Mercimek proteini alt fraksiyonlarının fonksiyonel ve reolojik özellikleri

Bu tez çalışmasında alternatif bitkisel protein kaynağı olarak yerel bir marketten temin edilen kırmızı mercimekten protein izolatı ve bu izolatların Osborne fraksiyonlarına göre alt fraksiyonları elde edilmiştir. Mercimek protein izolatı (MPİ) ve alt fraksiyonları olan albümince zengin alt fraksiyon (ALB), globulince zengin alt fraksiyon (GLO), glutelince zengin alt fraksiyon (GLUT), ve globulinin de alt birimleri olan legumince zengin alt fraksiyon (LEG) ve vicilince zengin alt fraksiyon (VİC) izole edilerek bu protein fraksiyonlarının kimyasal bileşimi, fizikokimyasal özellikleri, fonksiyonel ve reolojik özellikleri incelenmiştir. ALB, GLO, GLUT, LEG, VİC ve MPİ örneklerinin protein içerikleri sırasıyla %87,83±0,04, %79,63±0,04, %80,33±0,04, %80,60±0,02, %91,00±1,41, %88,74±0,06 olarak belirlenmiştir. Protein örnekleri en iyi çözünürlüğü pH 2'de göstermiştir. Köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi, emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi pH2 koşulunda incelenmiştir. ALB protein örnekleri arasında en iyi köpük kapasitesi (%300,00±13,33) ve köpük stabilitesi (%172,08±28,78) göstermiştir. Benzer şekilde emülsiyon aktivitesi de (%115,41±5,59) diğer protein örneklerine göre daha iyi bir sonuç göstermiştir. Protein örneklerinin arasında en iyi emülsiyon stabilitesini GLUT (%219,43±25,73) sergilemiştir. En iyi su tutma kapasitesini LEG (%231,77±3,87) göstermiş ve en iyi yağ tutma kapasitesini ise VİC (%291,87±7,26) sergilemiştir. Proteinlerde Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) analizi ile alt fraksiyonlarda bulunan Amid I ve Amid II pikleri incelenmiştir. Sodyum-dodesil-sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) analizi ile molekül ağırlıklarına göre protein alt fraksiyonlarının görüntüsü incelenmiştir. ALB, GLO, GLUT, LEG ve VİC örnekleri ile %10'luk protein çözeltileri hazırlanmış ve reoloji analizleri gerçekleştirilmiştir. Reoloji analiz sonuçları incelenmiş ve Power-law matematiksel modeli yardımıyla modellenmiştir. Protein örneklerinin akış davranışlarında shear rate (kesme hızı) arttıkça shear stress (kesme gerilmesi) orantılı bir şekilde azalmıştır. Akış özellikleri incelendiğinde alt fraksiyon örneklerinin genel anlamda shear-thinning (kayma incelmesi) gösterdiği gözlemlenmiştir. LEG diğer örneklere kıyasla daha iyi jel oluşturabilme yeteneği göstermiştir. Protein örneklerinin zamana bağlı sıcaklık taramasında örnekler 3 saat boyunca 10-90 °C sıcaklık aralığında analiz edilerek G′ ve G′′ modülleri kaydedilerek zamana bağlı jelleşme sıcaklıkları incelenmiştir. Mercimek proteini alt fraksiyonlarının, toplam mercimek proteinine kıyasla gösterdiği farklılıklar incelenmiştir.