Mersin ve kekik esansiyel yağlarının bazı bitkisel yağlar üzerine antioksidan etkisinin belirlenmesi

Bu çalışmada, mısırözü ve ayçiçek yağları oksidatif stabilitesini artırmak amacı ile kekik ve mersin esansiyel yağları kullanılmıştır. Kekik ve mersin (Myrtus communis L.) esansiyel yağları, ayçiçek yağı ve mısırözü yağları ve bu yağlardan hazırlanan %30 suda yağ emülsiyonlarına ve kızartma yağlarına 100 mg/kg oranında ilave edilmiş ve depolama ve kızartma işlemi sonunda antioksidan özellikleri değerlendirilmiştir. Oksidatif bozulmaya en yatkın olan yağın ayçiçek yağı olduğu kekik ve mersin esansiyel yağlarının, ayçiçek ve mısırözü yağlarında ve suda yağ emülsiyonlarında depolama boyunca, kızartma yağlarında ise kızartma işlemi süresince fenolik madde miktarını arttırma ve/veya korumada ve antioksidan aktiviteyi artırmada etkili olduğu bulunmuştur. Ayçiçeği ve mısırözü yağlarında 60 °C de 21 gün depolama sonunda, kekik esansiyel yağının, ayçiçek yağında peroksit değerini azaltmada, mersin esansiyel yağının ise mısırözü yağında TBA değerini azaltmada etkili olduğu saptanmıştır. Ayçiçeği ve mısırözü yağı suda yağ emülsiyonlarında 60 °C de 21 gün depolama sonunda ise, kekik ve mersin esansiyel yağının antioksidan etkisi pH ya bağlı olup esansiyel yağların pH 3.4 ve 5.4'de hazırlanan emülsiyonlarda daha etkili olduğu bulunmuştur. Kızartma yağlarında mersin esansiyel yağının 180 °C'de 10 saat kızartma işlemi sonunda mısırözü yağının, peroksit değeri ve TBA değerini azaltmada ve özellikle rengin koyulaşmasını önlemede etkili olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, kekik ve mersin uçucu yağları, ayçiçeği ve mısırözü yağları ile asidik karekterli (pH<7) ayçiçeği ve mısırözü yağı emülsiyonlarında ve kızartma yağlarında doğal antioksidan olarak kullanılabilecektir.