Hindistan cevizi aromasının mikrobiyolojik üretimi

Bu araştırmada, doğal aroma maddesinin biyoteknolojik işlemlerle üretilmesi gerçekleştirildi. Büyüyen dünya pazarlarında, doğal maddelere karşı belirgin bir eğilim olması nedeniyle aroma veren maddeye, doğal sıfatını vermek için bir küf türü olan Trichoderma viride kullanarak hindistan cevizi aroması (6- pentyl-a-pyrone) üretilmeye çalışıldı. Trichoderma viride, patates-dekstroz sıvı besisinde yetiştirildi. Fermentasyon, yüzeyde büyütme ve daldırma yöntemleri kullanılarak gerçekleştirildi. Ayrıca yeni bir çalışma olan iki fazlı fermentasyon incelendi. pH, sıcaklık, substrat konsantrasyonu gibi çeşitli parametreler üzerinde 6- pentyl-a-pyron'un miktar çalışmaları yapıldı. Aroma izolasyonu, buhar distillasyonu ve fermente edilmiş besi yerinin direk çözücü ile ekstrekte edilmesiyle gerçekleştirildi. Optimum aroma miktarı 25±1 °C de ve pH=5.6 da elde edildi. Ayrıca maksimum aroma miktarı, pH=5.6'da ve 25±1 °C'de, destek kullanılmış su- oktan içeren iki fazlı fermentasyonun uygulanmasıyla 533 mg/L olarak gözlendi. Sıcaklık düşüşü (25-+20°C), üretilen lakton miktarında azalmaya (69^14 mg/L), sıcaklık artışı (25->28°C) ise toplam aroma miktarında çoğalmaya neden olmuş fakat lakton miktarında (69-+70 mg/L) hiç bir değişme gözlenmemiştir. Ayrıcayüzey tipi fermentasyonda B-vitaminlerinin miktar üzerinde olumlu etkileri gözlenmiştir ki verim pH=5.6 ve 25±l°C'de 139 mg/L olarak bulunmuştur. Deney sonuçlarına göre, 6-pentyl-a-pyrone maddesinin üretilmesinde, iki fazlı fermentasyon kullanılması, miktar ve kalite yönünden çok fazla avantajlar sergilediği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Hindistan cevizi aroması, 6-pentyl-a-pyrone, Trichoderma viride, îki Fazlı Fermentasyon, Yüzey ve daldırma tipi fermentasyon. vı