Kısa kesme (ditalini) makarnanın mikrodalga yardımıyla kurutulması

oz KISA KESME (DITALINI) MAKARNANIN MİKRODALGA YARDIMIYLA KURUTULMASI ALTAN, Aylin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Medeni MASKAN Haziran 2003, 84 Sayfa Makama örnekleri geleneksel sıcak hava, mikrodalga ve sıcak havayı takiben mikrodalga uygulaması metotlarıyla kurutuldu. Makarna örneklerinin kuruması azalan kuruma hızı döneminde gerçekleşti. Yüksek mikrodalga güç seviyelerinde yüksek kuruma hızı gözlendi. Deneysel verilere uyarlamak için bir model kullanıldı ve mikrodalga (210 W) ile sona eren kurutma verilerinin dışında bütün deneysel verilerde iyi sonuç verdi. Sadece mikrodalga (70 W ve 210 W) ve sıcak havayı takiben mikrodalga enerjisiyle (70 W ve 210 W) yapılan kurutma işlemleri, kuruma zamanını önemli ölçüde kısalttı (sırasıyla 61.8%, 87.3%, 61% ve 78%). Toplam kuruma zamanı, renk, rehidrasyon kapasitesi ve makarnanın piştikten sonraki ağırlığı, pişme kaybı ve sertliğiyle ilişkili olarak pişme kalitesi değerlendirildi. Pişmemiş ve pişmiş makarna örneklerinin texsturel özellikleri TA-XT2i Dokusal Analiz Cihazı kullanılarak ölçüldü. Mikrodalga gücü artıkça protein denatürasyonun da önemli ölçüde arttığı görüldü. Birleştirilmiş sıcak hava ve mikrodalga (210 W) ile kurutulmuş makarna yüksek kalitede pişme özellikleri gösterirken renk kalitesi ve rehidrasyon kapasitesi, hava ile kurutulmuş makarnadan daha iyi yada eşit olduğu tespit edildi. Sıcak hava ile kurutmadan sonra mikrodalganın uygulanmasıyla, genellikle pişmiş ağırlık ve sertliğin artmasıyla birlikte, pişme kaybı azaldı, başka bir deyişle, sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu makarnanın kurutmanın kurutma zamanını azalttı ve fiziksel, tekstürel ve pişme kalitesini iyileştirdi. Anahtar kelimeler: kurutma, makarna, mikrodalga, renk, rehidrasyon, pişme kalitesi, tekstür. IV