Mihaliç peynirinden izole edilen propiyonik asit bakterileri ile konjuge linoleik asidi arttırılmış peynir üretimi

Mihaliç peyniri karakteristik özellikleri propiyonik asit bakterileri tarafından sağlanan, Türkiye'nin önemli geleneksel peynirlerden biridir. Bu çalışmanın amacı; Mihaliç peynirlerinden propiyonik asit bakterilerinin izole edilip MALDI-TOF-MS ile tanımlanması ve bu bakterilerin konjuge linoleik asit (KLA) üretme potansiyelleri yüksek olanları ile fonksiyonelliği arttırılmış Mihaliç peyniri üretilmesidir. Bu araştırma kapsamında yerel üreticilerden toplanan Mihaliç peynirlerinden 21 adet propiyonik asit bakterisi izole edilmiş bunların %57'si Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, %33'ü Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ve %10'u Propionibacterium thoenii olarak tanımlanmıştır. İzolatların linoleik asit, pH ve tuz duyarlılıkları belirlenmiş ve KLA üretim kapasitesi en yüksek olan Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ve Propionibacterium thoenii, Mihaliç peyniri üretimi için kullanılmıştır. Peynirlerin KLA içeriğini arttırabilmek için süte saf linoleik asit ve linoleik asit içeriği yüksek olan çörek otu yağı ilave edilmiştir. Peynir üretiminde kültürler ayrı ayrı ve beraber kullanılmış ayrıca kontrol olarak kültürsüz peynir de üretilmiştir. Üretilen peynirlerin fizikokimyasal, mikrobiyal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. En yüksek KLA miktarı saf linoleik asit ilave edilmiş peynirlerde belirlenmiştir. P. freudenreichii subsp. shermanii tek başına ya da P. thoenii ile beraber kullanıldığında yüksek KLA üretimine neden olmuştur. Peynirlerin KLA oranları olgunlaşma sonunda 3,93-6,28 mg/g yağ arasında değişmiştir. En yüksek KLA miktarı linoleik asit ilave edilmiş sütten her iki kültürün beraber kullanımıyla üretilen peynir örneğine aittir. Kültürsüz üretilen kontrol peynirine göre %17,8 daha fazla KLA içermektedirler. Linoleik asit ilavesinin KLA üzerindeki olumlu etkisi ise %26,8'dir. Herhangi bir linoleik asit ve kültür kullanılmadan üretilen peynirle karşılaştırıldığında ise KLA miktarı %59,8 oranında artmıştır. Olgunlaşmanın peynirlerin KLA miktarı üzerinde anlamlı bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Fakat kullanılan linoleik asit kaynağı ve kültür türü KLA oranını anlamlı seviyede etkilemiştir(p<0,05). Sonuç olarak tek başına kültür ilavesi ya da tek başına linoleik asit ilavesi KLA üretimini artırırken, her iki uygulamanın beraber yapılması KLA üretiminde sinerjistik etki yaratmıştır.