Mikrodalga vakum kurutma yöntemi ile ekşi hamur tozu üretimi ve ekmek üretim süreçlerinde kullanımının optimizasyonu

Bu çalışmada Manisa Kula ekmeğine özgü ekşi hamurların mikrodalga vakum kurutma (MVK) yöntemi ile kurutulması sırasında mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi, kurutma işlemi sırasında ortaya çıkan biyolojik aktivite kayıplarının geri kazanımı için rehidrasyon işlem koşullarının optimize edilmesi ve elde edilen ekşi hamur tozunun ekmek üretim süreçlerinde kullanımının ekmek karakteristikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Mikrodalga vakum kurutma işleminde mikrodalga gücünün (200,600,1000 W) ve kurutma sıcaklığının (30,40,50ºC) ekşi hamurun laktik asit bakteri (LAB) içeriği, maya içeriği, LAB içeriğinin maya içeriğine oranı (L/ M) ile kurutma süresi üzerindeki etkileri 32 genel faktöriyel deneme deseni kullanılarak belirlenmiştir. Deneme deseninde belirtilen koşullarda gerçekleştirilen mikrodalga vakum kurutma işlemi sonunda örneklerin nem içerikleri ortalama %8.2 ± 1,3 (w/w)'e kadar düşürülmüştür. Mikrodalga gücü kurutma işleminde ekşi hamur tozlarının kuruma süresi, laktik asit ve maya içeriğindeki azalmada en etkili parametre olarak belirlenmiştir. Ekşi hamur örneklerinin başlangıçta sırasıyla 9,491 ± 0,066 logkob/g ve 7,204 ± 0,041 logkob/g olarak tespit edilen LAB ve maya içeriklerinde, MVK işlem koşullarından bağımsız olarak sırasıyla 6,27 logkob/g ve 3.92 logkob/g değerlerine kadar bir düşüş gözlemlenmiştir. MVK işlemi sırasında LAB ve maya içeriklerindeki kayıpların geri kazanılması amacıyla ekşi hamur tozu farklı fermantasyon süresi ve sıcaklığı uygulanarak rehidre edilmiş ve ekmek üretiminde kullanılmak üzere bir ön hamur elde edilmiştir. Ekşi hamurların MVK işlemi ile kurutulması ve rehidrasyon koşullarının eş zamanlı olarak optimizasyonu Taguchi Metodolojisi ve Gri ilişkisel Analizi ile gerçekleştirilmiştir. Kurutma sıcaklığı (30,40 ºC), mikrodalga gücü (200,400,600 W), rehidrasyon süresi (24, 48, 72 sa) ve rehidrasyon sıcaklığı (30,35,40 ºC) bağımsız değişken ve ekşi hamurun LAB, maya içerikleri ve L/M oranları ise işlem performansını belirleyen bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Ekmek üretiminde kullanılmak üzere ön hamur hazırlamak için optimum işlem koşulları 200 W mikrodalga gücü, 30 ºC kurutma sıcaklığı, 72 sa fermentasyon süresi (24 sa'lik 3 yenileme) ve 40 ºC fermanstasyon sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Bu noktada ön hamurun LAB içeriği 8.861 ± 0.08 logkob/g, maya içeriği 6,779 ± 0.09 logkob/g ve L/M oranı 120,84 ± 0.86 olarak belirlenmiştir. Optimum noktada elde edilen ön hamurun biyolojik aktivitesini ve ekmek özellikleri üzerine etkisine belirlemek amacıyla ekmek hamuru hazırlanmış ve 6 sa'lik ekmek fermantasyonu süresinde hamurdaki pH, titre edilebilir asitlik (TTA), laktik asit ve asetik asit içeriğindeki değişimler belirlenmiştir. Ayrıca, karşılaştırma amacıyla liyofilize ekşi hamur tozu ve ekşi hamur kullanılarak ön hamurlar hazırlanmış ve ekmek üretimleri gerçekleştirilmiştir. Farklı ön hamurlar kullanılarak gerçekleştirilen ekmek fermantasyonunun, pH değerlerinde düşüş, TTA değerlerinde, laktik asit ve asetik asit içeriğinde artışlar gözlemlenmiştir.