Mikroenkapsüle probiyotik preperatlar için konsorsiyum geliştirilmesi

Sağlığa yararlı etkileri kanıtlanmış probiyotik mikroorganizmaların gıda ürünlerine eklenerek gıdalara fonksiyonel özellik kazandırılması, tüketicilerin bilinçlenmesi ve talepleriyle giderek artış göstermektedir. Probiyotik mikroorganizmalar, yeterli miktarda tüketildiğinde konakçı üzerinde sağlık etkisi yaratan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Bağırsak mikrobiyotasındaki dengenin oluşturulmasında probiyotiklerin yanında prebiyotikler de etkili rol oynamaktadır. Prebiyotikler bağırsak mikrobiyotasını uyaran, probiyotiklerle birlikte çalışarak konakçı sağlığını iyileştiren sindirilemeyen gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadır. Bu tez çalışmasında, fermente gıda ürünlerinden izole edilen probiyotik bakterilerin prebiyotik bir polisakkaritle (inülin) birlikte kapsüllenerek sinbiyotik mikrokapsül eldesi, probiyotiklerin canlılığının korunması ve artırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda farklı fermente gıda ürünlerinden bakteri izolasyonu yapılmış ve izolatların asit ve safra tuzu toleransı, antimikrobiyal aktivite, asit üretimi ve EPS üretim yeteneği gibi probiyotik özellikleri belirlenmiştir. Probiyotik özelliğe sahip bakteriler seçilmiş ve moleküler olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan izolatlar arasından mikroenkapsülasyon için Lactiplantibacillus plantarum BC-10, Hafnia paralvei BC-5, Lactococcus lactis BC-2 suşları seçilmiştir. Probiyotik kültür ve prebiyotik (inülin), sodyum aljinatla birlikte ekstrüzyon yöntemi kullanılarak kapsüllenmiştir. Mikrokapsüllerin canlılık takibi yapılmış, SGF ve SIF dirençleri belirlenmiş, çap ölçümü ve SEM görüntülemesi yardımıyla karakterize edilmiştir. Çalışma sonucunda; 16 adet probiyotik bakteri tanımlanmıştır. Probiyotik ve probiyotik+prebiyotik içeren mikrokapsüller, 21 gün boyunca canlılıklarını önemli ölçüde korumuş ve SGF-SIF ortamlarına direnç göstermiştir. Mikrokapsüllerin çap ortalaması 2290 μm olarak bulunmuştur. Elde edilen mikrokapsüllerin, gıdalara probiyotik özellik kazandırarak fonksiyonel hale getirmede önemli rol oynayacakları düşünülmektedir.