Model jellerde tekstürel özelliklere bağlı olarak şeker salınımının belirlenmesi ve nümerik olarak modellenmesi

Bu tez çalışmasında, model jeller hazırlanarak stabilizatör olarak da tanımlanan jelatin (160, 200 ve 250 bloom), düşük metoksilli (DM) pektin ve modifiye mısır (MM) nişasta olmak üzere üç farklı 'hidrokolloid' bileşen kullanılmıştır. %30(g/g) sakkaroz içeren jellerin hidrokolloid oranları; farklı bloom değerine sahip jelatin %6, 8, 10 ve 12; DM pektin %1, 1.7, 2.4 ve 3.1, MM nişasta %2.5, 5, 7.5 ve 10 (g/g) oranlarında kullanılmıştır. Model jellerin içerdiği şekerin 25 °C'de %90'ının salınımının belirlenmesi için ortam1 (sadece karıştırma) ve ortam2 (karıştırma işlemiyle birlikte parçalama) olmak üzere iki farklı koşulda çalışılmıştır. Ortam1 ve 2'de hidrokolloidlerin salınım süreleri sırasıyla 45.00±0.00-517.00±0.00, 8.50±0.07-92.00±5.66 dk aralığındadır. Ortam1'de gerçekleşen şeker salınımında DM pektin örnekleri hariç en düşük hidrokolloid konsantrasyonlu ürün en kısa salınım süresine, en yüksek hidrokolloid konsantrasyonlu ürün ise en uzun salınım süresine sahip olmuştur (p<0.05). Ortam2'de gerçekleşen salınım ortam1'den daha kısa sürdüğü ve parçalama işleminin salınım üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Model jel örneklerine tekstür profil analizi gerçekleştirilmiştir. Hidrokolloid konsantrasyon artışının, sertlik üzerinde etkili olduğu tespit edilmiş ve yüksek konsantrasyona sahip jellerin daha sert oldukları tespit edilmiştir. MM nişastalı örnekler diğer örneklere göre daha düşük sertliğe sahiptirler. Sertlik, K, Young's modül değerleri ile salınım süreleri arasındaki ilişki tespit edilmiştir. Salınım işleminin efektif diffüzivite değerleri (Deff) Ortam1'de 0.22x10-8 ile 5.07x10-8 m2/s, Ortam2'de 18.47x10-8 ile 1.37x10-8 m2/s arasında olup parçalama işlemi Deff değerlerini arttırmıştır. Salınım işlemi iki farklı ortam için nümerik olarak modellenmiştir. İki farklı yöntemde de deneysel verilerle iyi uyum gösteren model geliştirilmiştir. Anahtar Kelimeler: şeker salınımı, nümerik modelleme, pektin, nişasta, jelatin