Model peynirde peynir bulamacı ilavesinin proteoliz ve bioaktif peptit oluşumuna etkisinin belirlenmesi

Bu çalışmada, model peynir üretiminde Küflü peynir bulamacı kullanılarak olgunlaşmanın hızlandırılması amaçlanmıştır. Çalışmanın hipotezi, Küflü peynirin içerdiği Penicillum roqueforti kaynaklı hücre dışı proteinazların model peynirde olgunlaşmayı hızlandırabileceği üzerine kurgulanmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında, olgunlaşma hızını etkileyeceği düşünülen bulamaç oranı (% 0, 1, 3 ve 5), tuz oranı (% 1, 2 ve 3) ve olgunlaşma sıcaklığı (5 ºC, 10 ºC ve 15 ºC) faktörlerine bağlı olarak deneme model peyniri üretimi yapılmıştır. Cevap Yüzey Metodu (RSM) kullanılarak üretilen peynirler 30 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ise, RSM sonuçlarına göre optimize edilen koşullarda üretilen peynirler, 60 gün süre ile olgunlaştırılmış ve olgunlaştırmanın 1, 15, 30 ve 60. günlerinde analizleri yapılmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği ve pH değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur. Kontrol örneğinin 60 günde ulaşılan suda çözünen ve %12 TCA'da çözünen azot değerlerine, %5 bulamaç ilavesi ile yaklaşık 30 günde ulaşılmıştır. Bulamaç kullanımının serbest amino asit kompozisyonu üzerine önemli düzeyde etkisi olmuş (P<0.01), bulamaç kullanımı ile özellikle Ile, Leu, Phe ve Val miktarlarında artışa neden olmuştur. Bulamaç ilavesinin peynirlerin tüm olgunlaşma dönemlerinde RP-HPLC peptit profilleri ve üre-PAGE elektroforetogramlarında önemli düzeyde etkisinin olduğu belirlenmiştir. Buna göre, peynirlerin proteoliz seviyesine bulamaç ilave edilen peynirlerin biyokimyasal aktivitesinin önemli derecede etkilendiği anlaşılmıştır. Antioksidan aktivite olarak; ABTS*+ değerlerinde örnekler arasındaki farklılık bulunurken (P<0.05), DPPH değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (P>0.05). Bulamaç ilavesinin peynirler arasında uçucu bileşikler açısından etkisi önemli olmuştur. Olgunlaşmanın 60. gününde çeşitli bileşikler ve aldehitler hariç, diğer saptanan uçucu bileşiklerin sayısı ve miktarları kontrol örneğine göre daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Bulamaç kullanımı ile olgunlaşmanın 15. gününde en yüksek aminopeptidaz aktivitesine ulaşılmıştır. Sadece düşük depolama sıcaklığına sahip örneğin aminopeptidaz enzim aktivite değeri depolama boyunca artmıştır. Bulamaç ilaveli peynirlerde ACE-inhibitör aktivitesi daha yüksek bulunmuş ve depolama boyunca artış görülmüştür. Bulamaç ilavesi oranına bağlı olarak depolama boyunca L*(aydınlık) değerlerinde azalma meydana gelirken, a* ve b* değerlerinde artma meydana gelmiştir. Bulamaç ilave edilmesi ile model peynirlerin duyusal özelliklerinde azalma meydana gelmiş, ancak genel kabul edilebilir olarak değerlendirmişlerdir. Sonuç olarak, %5 bulamaç, %1 tuzun kullanıldığı ve olgunlaştırma sıcaklığı 15 ºC olan model peynirin duyusal özellikler hariç diğer analiz parametrelerinde kalite açısından en uygun sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Model Peynir, Konya Küflü Peyniri, Bulamaç, RSM, Proteoliz, Enzimatik Aktivite