Mor et renkli patateslerde farklı haşlama koşullarının biyoaktif bileşikler üzerine etkisinin kemometri ile birlikte FTIR spektroskopisi kullanılarak modellenmesi

Mor etli patateslerin farklı haşlama yöntemleriyle biyoaktif bileşiklerin yapısında meydana gelen değişimler incelenerek en uygun yöntemin belirlenmesi ve FTIR ile kemometri kullanılarak biyoaktif bileşiklerin modellenmesi amaçlanmıştır. Mor etli patatesler 100 mL saf su ve %1 sitrik asit çözeltisinde; suda, mikrodalgada (180, 300, 450, 600, 800 W) ve buharda haşlanmıştır. Haşlama süreleri peroksidaz enziminin inaktivasyonuna göre belirlenmiştir. Haşlanan örnekler üzerinde toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (AA), toplam monomerik antosiyanin (TMA), askorbik asit ve renk analizleri yapılmıştır. TFM (4735,10±168,30 mg GAE/kg) mikrodalga 800 W asitsiz, AA (%47,98±0,99) ve TMA (6681,64 ± 108,84 mg/kg) mikrodalga 300 W asitli ve askorbik asit (50,20 ± 2,69 g/kg) suda asitli haşlama yöntemlerinde en iyi sonuçları vermiştir. Bu analizlerde en yüksek değerleri veren örnekler ile FTIR analizi yapılmış ve benzer sonuçlar elde edilmiştir. Biyoaktif bileşik ve FTIR spektrum verileriyle PCA kullanarak skor ve yükleme grafikleri oluşturulmuş ve yöntem farklılıkları belirlenmiştir.FTIR spektrumları ve biyoaktif bileşiklerin verileri kullanılarak PLS regresyon grafiği oluşturulmuştur.