Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi

Bu çalışmada, mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmeğin bazı besin ögeleri ve ürün özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada üç adet buğday unu ekmeklik una beş farklı oranda (%0, 25, 50, 75, 100) ikame edilmiştir. Mor buğday ekmeklerinin kabuğu ile Siyez ekmeklerinin içi en açık renkli olmuştur. Siyez ekmekleri en yüksek protein ve antioksidan aktiviteye sahiptir (sırasıyla %12,44 ve 454,2 µmol TE/g). Spelt ekmeklerinin ise toplam fenolik madde içeriği yüksektir (220,8 mg GAE/100g). Siyez ekmeğinin çözünür diyet lifi içeriğinin daha yüksek olması sağlık açısından oldukça önemlidir (%4,09). Spelt ekmeğinin çözünmeyen diyet lif içeriği diğer ekmeklerin üzerindedir (%5,89). Histidin, arginin ve treonin bakımından mor buğday ve Spelt ekmekleri, metionin ve fenil alanin bakımından Siyez ekmekleri yüksek değerlere sahiptir. Kalsiyum, bakır, demir, potasyum, mangan ve fosfor içerikleri Spelt ve Siyez ekmeğinde; kükürt ve çinko Spelt ekmeğinde, magnezyum Siyez ekmeğinde diğer ekmeklerden yüksektir. İkame oranı arttıkça unların gluten kalite özellikleri artan lifli bileşenler ile bozulduğundan ekmek hacim değerleri azalmış; ekmek ve hamur ağırlıkları artmıştır. Siyez ve mor buğday ekmeklerinin %25 ikame oranında hacimleri kontrol ekmeğe yakın olmuştur (yaklaşık 570 ml). Mor buğday ekmeklerinin sertlik değeri diğer unlara göre düşük (1890,3 g), esneklik değeri yüksek (%0,43). Siyez ekmeğinin Spelt ekmeğine göre sertlik değeri daha düşük esneklik değeri daha yüksektir (2097,8 g ve %0,43). Kabuk rengi, iç renk, lezzet, çiğnenebilirlik ve genel beğeni duyusal özellikleri bakımından Siyez ekmekleri daha çok beğenilmiştir.