Mısır bazlı ürünlerde aflatoksin ve zearalenon varlığının belirlenmesi

Mısır (Zea mays L.) ve mısır bazlı ürünler, besin değeri ve yaygın tüketim oranı açısından küresel gıda sisteminde önemli bir yere sahiptir. Ancak bu ürünler, üretim, hasat, taşıma ve depolama süreçlerinde uygun koşullar sağlanmadığında mikotoksin oluşumu açısından yüksek risk oluşturabilmektedir. Özellikle yüksek sıcaklık ve nem gibi çevresel faktörler, Aspergillus ve Fusarium gibi mikotoksijenik küflerin gelişimini kolaylaştırmakta, bu da aflatoksinler (AFs) ve zearalenon (ZEA) gibi toksinlerin oluşumuna neden olabilmektedir. Mikotoksinler sadece tarla koşullarında değil, termal stabil yapıları nedeniyle işlenmiş gıdalarda da bulunabilmekte olup bu durum ürünlerin güvenliğini ve halk sağlığını doğrudan etkilemektedir. Bu araştırmada, Çorum'da çeşitli marketler ve satış noktalarından temin edilen mısır cipsi (n=20), mısır konservesi (n=15), kahvaltılık mısır gevreği (n=15), soslu mısır (n=20) ve mısır unu (n=10) örnekleri AFs ve ZEA kontaminasyonu açısından valide edilmiş yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi ile analiz edilmiştir. Mısır bazlı örneklerde AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, ve ZEA için tespit limiti (LOD) değerleri sırasıyla, 0,072; 0,063; 0,075; 0,065 ve 0,983 μg kg⁻¹ iken ölçüm limiti (LOQ) değerleri sırasıyla 0,240; 0,211; 0,251; 0,218 ve 3,28 μg kg⁻¹ olarak belirlenmiştir. Analiz edilen 80 mısır bazlı ürünün 43'ünde (%53,8) tespit limitlerinin üzerinde AFs'ye rastlanmıştır. AFs miktarlarının 0,648-4,60 μg kg-1 arasında değiştiği ve ortalama değerinin 1,24 μg kg-1 olduğu belirlenmiştir. AFs pozitif olarak değerlendirilen tüm örneklerde AFB1 varlığı tespit edilmiş olup bu örneklerdeki AFB1 konsantrasyonu 0,628-3,57 μg kg-1 aralığında (ortalama 0,967 μg kg-1) saptanmıştır. ZEA ise 80 mısır bazlı ürünün 11'inde (%13,75) 2,06-3,24 μg kg-1 aralığında değişen miktarlarda (ortalama 2,73 μg kg-1) belirlenmiştir. 3 örnekte tespit edilen AFB1 seviyeleri AB ve TGK Bulaşanlar Yönetmeliği'nde tahıl ve işlenmiş tahıl ürünleri için belirtilen ML değerlerinin (2 μg kg-1) üzerindeyken, yalnızca bir örnek toplam AFs için belirlenen ML değerinin (4 μg kg-1) üzerinde bir değerde tespit edilmiştir. ZEA kontaminasyon miktarları ise AB ve TGK Bulaşanlar Yönetmeliği'nde mısır ve mısır ürünleri için belirtilen ML değerlerinin altına tespit edilmiştir. Bu kapsamda, AFs ve ZEA'nın termal stabil yapıları nedeniyle kızartma, kurutma veya ekstrüzyon gibi ısıl işlemlerle tamamen yok edilemediği değerlendirilmekte olup özellikle işlenmiş mısır ürünlerinin AFs kontaminasyonu açısından ZEA kontaminasyonuna göre daha yüksek risk oluşturduğu belirlenmiştir. Bu nedenle işlenmiş mısır ürünlerin AFs ve ZEA kontaminasyonun düzenli olarak izlenmesi ve risk değerlendirmesinin yapılması halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır.