Muffinlerde karayemiş (Prunus laurocerasus L.) ve bitki bazlı protein ilavesinin temel kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu çalışmada, sağlıklı beslenmeye yönelik artan farkındalık doğrultusunda, yaygın olarak tüketilen fırıncılık ürünlerinden muffinlerin fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, bitki bazlı protein kaynağı olan bezelye proteini (%3 sabit oranda) ve antioksidan açısından zengin karayemiş meyvesi (Prunus laurocerasus L.) (%5, %10 ve %15 oranlarında) kullanılarak farklı formülasyonlarda muffinler üretilmiş ve bu ilavelerin muffinlerin temel kalite parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Geliştirilen formülasyonlar; fizikokimyasal analizler, spektrofotometrik yöntemlerle antioksidan ve fenolik madde içeriği tayinleri ve eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmelerle çok boyutlu olarak incelenmiştir. Elde edilen veriler sonucunda, bezelye proteini ve karayemiş ilavesinin muffinlerin toplam protein miktarında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığı tespit edilmiştir. Nem oranı, karayemişin meyve yapısı nedeniyle özellikle yüksek oranlı ilavelerde artış göstermiş, bu durum ürünün tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Renk analizinde, karayemişin koyu pigmentleri nedeniyle ürün renginde belirgin bir koyulaşma gözlemlenmiştir. Fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri sonucunda ise, özellikle %10 ve %15 oranlarında karayemiş ilavesi yapılan muffin örneklerinin, tüm örnekler arasında en yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, karayemiş ilavesi arttıkça renk yoğunluğu, karakteristik tat ve tatlılık parametrelerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar gözlenmiştir. Çalışma sonucunda, sürdürülebilir bitkisel protein ve doğal antioksidan kaynaklarının yaygın tüketilen gıda ürünlerinde değerlendirilmesine yönelik bir yaklaşım sunulmaya çalışılmış ve bezelye proteini ile karayemişin muffin üretiminde birlikte kullanılmasının, besinsel içeriği zenginleştirilmiş geleneksel ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayabileceği düşünülmüştür.