272
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Turizm harcamaları içerisindeki yiyecek ve içecek harcamalarının ekonomik büyümeye etkisi: Türkiye örneği
Turizm sektörü birçok ülkenin ekonomik kalkınmasına hem doğrudan hem de dolaylı bir şekilde destek olmaktadır. İnsanların yeme içme ihtiyaçlarını karşılamak için ortaya çıkan gastronomi turizmi, son dönemlerde insanların yöresel mutfak lezzetlerini merak etmeleri ile birlikte popüler hale gelmiş ve turizm faaliyetlerinin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Bu çalışma ile Türkiye'de 2002-2020 yılları arasında yapılan gastronomi turizmi harcamalarının turizm harcamaları içerisindeki payını ortaya koymak amaçlanmaktadır. Çalışmada 2002-2020 yılları arasındaki yeme içme harcamaları ile ekonomik büyüme arasındaki ilişki Augmented Dickey-Fuller, Phillips-Peron ve Johansen Eşbütünleşme Testi ile analiz edilmiştir. Serilerin uzun dönem eşbütünleşik hareket ettiği sonucuna ulaşılmasının ardından FMOLS ve CCR yöntemiyle eşbütünleşme ilişkisinin yönü ve katsayısı analiz edilmiştir. Yiyecek içecek harcamaları ile ekonomik büyüme arasındaki ilişki incelendiğinde elde edilen bulgulara göre; değişkenlerin düzey değerde durağan olmadığı ve serilerin birinci farklarının alınmasının ardından durağan oldukları tespit edilmiştir. Eşbütünleşme analizine göre ise, iki bütünleşik vektör saptanmış ve sıfır hipotezi reddedilerek değişkenler arasında uzun dönemli ilişki olduğu ve yeme içme harcamaları değişkeninin katsayısının anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Başka bir ifadeyle, turizm harcamaları içerisinde yer alan yiyecek içecek harcamalarındaki artış ekonomik büyüme artışını pozitif yönde etkilemektedir.
Ayva çekirdeği müsilajından vegan jelleştirici üretimi ve duyusal özellikleri
Bu çalışmada, ayva (Cydonia oblonga) çekirdeğinden doğal yöntemlerle elde edilen müsilajın, sığır jelatiniyle karşılaştırmalı değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın temel hedefi, hayvansal katkı maddelerine karşı sürdürülebilir, etik ve vegan beslenme ile uyumlu bir alternatif geliştirmektir. Ayva çekirdeği, içerdiği pektin ve müsilaj sayesinde doğal bir jelleştirici olarak seçilmiş ve belirli süre ile sıcaklıkta suda bekletilerek jel formuna dönüştürülmüştür. Bu bitkisel jel, meyve bazlı jöle üretiminde kullanılmış ve aynı tarif, kontrol grubu olarak sığır jelatiniyle de hazırlanmıştır. Her iki ürün, 20 eğitimli panelist ile üçgen test yöntemiyle duyusal olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlarda, ayva çekirdeği jeli kullanılan ürünün tat, kıvam, aroma ve renk gibi özelliklerde anlamlı fark yarattığı görülmüştür. Panelistlerin çoğu bitkisel jel içeren örneği ayırt etmiş ve birçok kriterde olumlu değerlendirmiştir. Bulgular, ayva çekirdeği jelinin yalnızca duyusal açıdan kabul edilebilir bir yapı sunmadığını, aynı zamanda çevreye duyarlı ve etik üretim anlayışını da desteklediğini göstermektedir.Anahtar Kelimeler: Ayva çekirdeği, vegan jelleştirici, duyusal analiz, üçgen test, sürdürülebilirlik
Vegan Maraş tarhanası üretimi ve duyusal özellikleri
Vegan beslenme, etik, sağlık ve çevresel nedenlerle giderek yaygınlaşan bir yaşam tarzı haline gelmiştir. Ancak geleneksel lezzetlerin vegan alternatiflerinin sınırlı olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş mutfak kültürünün önemli bir ürünü olan ve buğday yarması ile yoğurt içeren Maraş tarhanası, vegan yoğurt kullanılarak yeniden formüle edilmiş; bu ürünün malzeme bileşimi, fiziksel (renk) ve duyusal özellikler açısından geleneksel tarhanadan farklılıkları analiz edilmiştir. Araştırmada, geleneksel ve vegan tarhana üretilmiş, malzeme analizi (kimyasal içerik), fiziksel analiz (renk ölçümü) ve duyusal analiz (görünüm, koku, tat, doku ve genel kabul edilebilirlik testleri) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel yöntemlerle karşılaştırılmıştır. Çalışma ile vegan tüketicilere geleneksel lezzetler sunularak ürün çeşitliliğinin artırıldığı, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmenin desteklendiği, Maraş tarhanasının vegan mutfak kültürüyle birleştirilerek gastronomi turizmine katkı sağlandığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, ürün geliştirme süreçlerine bilimsel bir perspektif kazandırılarak gelecek araştırmalara rehberlik edecek bir metodoloji ortaya konulmuştur. Bulguların, vegan gıda endüstrisinde çeşitliliğe ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine katkı sunduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Maraş tarhanası, bitkisel yoğurt, vegan ürün geliştirme, duyusal analiz, gastronomi turizm
UNESCO yaratıcı şehirler ağı kapsamındaki gastronomi kentlerindeki sokak lezzetleri ile ekogastronomi ilişkisi
Bir bölgenin tarihini, kültürünü, yaşam tarzını ve insanlarını tanıyabilmede o yerin yemek kültürü bölgeyi çözümlemede önemli bir unsurdur. Sokak lezzetleri de bir bölgenin kültürel zenginlik kaynaklarından biri olarak nitelendirilmektedir. UNESCO aracılığıyla da sokak lezzetlerinin kültürel bir miras olarak değerlendirilmesi kurumsal bir yaklaşımı ifade etmektedir. Buna paralel olarak bu mirasın sürdürülebilirliği noktasında ekogastronomi kilit rol oynamaktadır. Bu doğrultuda sokak lezzetlerinin ekogastronomi ile ilişkisinde sürdürülebilirlik boyutu tez çalışmasının ana odak noktasını oluşturmaktadır. Bu çalışma, Türkiye'de ve dünyada yaratıcı şehirlerde sokak lezzetlerini tanıtmak, korumak ve kültürün sürekliliğini sağlamak amacıyla hazırlanmış literatüre dayalı betimsel yöntem kullanılarak hazırlanan bir derleme çalışmasıdır. Sokak lezzetlerinin sürdürülebilir olup olmama yönü araştırılmış ekogastronomi ile ilişkilendirilmiştir. Literatürde en çok vurgulanan temanın ürünlerin saklanma koşulları ve sunumuna dayalı olarak hijyen olması sokak lezzetlerinin ekogastronomik açıdan önemini ortaya koymaktadır. Çalışmanın kapsamı, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'nda yer alan kentlerdeki sokak lezzetlerini ortaya çıkararak bu lezzetlerin ekogastronomi ile bağlantısını ortaya koymaktır. Bu bağlamda, yerellik, mevsimsellik, atık azaltma, sosyal sürdürülebilirlik boyutlarında ekogastronomik uygulamaların önemi vurgulanmaktadır. Literatüre dayalı olarak tez çalışmasından elde edilen bulgular UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı listesi kapsamına giren kentler/ülkeler listeye girdikten sonra ekogastronomik çalışma ve uygulamalara hız vererek sürdürülebilir çevreci lezzetlere odaklanmaktadır. Dünya çapında tüketimde en büyük payı alan sokak lezzetlerinin de ekogastronomik yönü bu kentlerde öncelikli hedef olarak konumlandırılmaktadır. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamındaki gastronomi kentlerinde sokak lezzetleri ile ekogastronomi ilişkisi konulu bu tez çalışması küresel ölçekte sokak lezzetlerinin ekogastronomik döngüsünü değerlendirerek literatüre önemli katkılar sağlamayı hedeflemiştir.
Türkiye'de yöresel mutfak araştırmalarının içerik analizi ve metasentezi
Bu araştırmanın amacı, Türkiye'de 2010–2024 yılları arasında yöresel mutfak, yöresel yiyecek ve yöresel ürün konularında yapılmış akademik çalışmaların içerik analizini ve meta-sentezini gerçekleştirmektir. Araştırmanın evrenini YÖK Tez Merkezi'nde yer alan tezler ile Ulusal veri tabanında yayınlanan makaleler oluşturmaktadır. Araştırmaya 29 yüksek lisans tezi, 4 doktora tezi ve 34 makale olmak üzere 67çalışma dâhil edilmiştir. Araştırmanın problemi "Türkiye'de gerçekleştirilen yöresel mutfak araştırmalarının ve bu araştırmaların bulgularının sistematik bir biçimde analiz edilebilirliğini ve bütüncül bir çerçevede değerlendirebilir mi?" dir. Tez ve makalelerde başlıkların büyük ölçüde ticaret, pazarlama, turizm ve destinasyon yönetimi odaklı kavramlarla şekillendiğini göstermektedir. Çalışmaların önemli bir kısmının bölgelerle sınırlandırıldığı, fakat Doğu Anadolu bölgeleri üzerine sınırlı araştırma yapıldığı tespit edilmiştir. Karadeniz ve Marmara bölgelerinin literatürde açık bir biçimde ağırlık kazandığı görülmüştür. Sınırlı sayıda coğrafi işaretli ürün veya tescilli reçetenin yer aldığı görülmektedir. Verilerin toplanmasında en çok görüşme tekniğinin tercih edildiği; nitel araştırmalarda sözlü kültürün öneminin yöntem seçimine de yansıdığı anlaşılmıştır. Türkiye'de yöresel mutfak literatürünün yalnızca gastronomik unsurları değil, aynı zamanda kültürel kimlik, toplumsal hafıza, ekonomik değer üretimi ve sürdürülebilirlik gibi çok boyutlu temaları ele aldığını ortaya koymaktadır. Bununla birlikte çalışmaların çoğunun gastronomi turizmi yönünde yoğunlaştığı; tüketici davranışı, kırsal mutfak kültürü ve coğrafi işaret gibi alanların literatürde yeterince temsil edilmediği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, gelecekteki araştırmalarda coğrafi işaretli ürünlere daha fazla odaklanılması, kırsal bölgelerin ve özellikle çalışma yapılmamış olan Akdeniz ile Doğu Anadolu bölgelerinin literatüre dâhil edilmesi, yöntem çeşitliliğinin artırılması ve yöresel mutfağın kültürel sürdürülebilirlik bağlamında daha kapsamlı şekilde ele alınması önerilmektedir.
Gastronominin kültürel bir öge olarak sinemadaki yeri ve olanaklarının araştırılması
Günümüzde "gastronomi" bir yemek yeme edimi olarak, akademik alana taşınarak, çalışma alanı niteliği kazanmıştır. Kültürel ve sanatsal kimliğiyle insanları bir araya getiren, kültürel ve sanatsal forma dönüşmüş olduğu, çağlar ötesinden hızla gelişim göstererek kavram olarak yerini aldığı görülmektedir. Her ne kadar teknik açıdan gelişim gösterse de kavram olarak birçok eksikleri olan bir alandır. Ancak bu eksiklerin akademik çalışmalarla giderilecek durumda olduğu gözlemlenmektedir. Gastronomi ve sinema alanının kültürel göstergeler açısından benzerlikleri ve etkileşimleri, gastronominin maddi ve maddi olmayan kültürel göstergelerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Gastronominin zaman içerisinde gösterdiği gelişim ve dönüşüm, beslenme ve yemek algısı incelenerek gastronomi filmlerindeki yeri açısından irdelenmiştir. Araştırmada gastronominin hem kültürel anlam alanı, hem de sinemada bir anlatım öğesi olarak filmsel anlatımdaki yeri göstergebilimden yararlanılarak analiz edilmiştir. Araştırmanın amacı olarak, sinema ve gastronomi ilişkisi irdelenmiştir. Gastronominin filmlerdeki kültürel ve toplumsal anlatımı, göstergeler açısından ele alınarak, gastronominin sinemaya, sinemanın gastronomiye etkileri görülmeye çalışılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Kültür, Sinema, Göstergebilim
Gastronomik bir öge olarak üzümün görsel sanatlardaki biçimleri: Sosyo-kültürel ve tarihsel bir inceleme
İnsanın ilk ortaya çıkışından itibaren beslenme ve sanat birbirini etkileyen iki önemli konudur. Bu iki konunun uygarlıklara olan etkileri ve toplumların biçimlenmesindeki rolü, insanın gelişim çizgisinde belirgin bir şekilde görülmektedir. Bu sürecin değişik dönemlerinde, üzümle ilgili sanat yapıtlarının anlatım biçimleri ve üzüme yüklenen anlamları farklılıklar göstermiştir. Bu farklılıkların kültürel katmanları çağlara göre değişim göstermiştir. Bu değişim bağlamında Antikçağ, Ortaçağ ve Yeniçağ dönemlerinde insanın en önemli gereksinimi olan beslenme ediniminin çağlara göre farklı gelişim ve değişim gösterdiği görülmüştür. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci Bölümde; Gastronomi kavramı ve beslenme faaliyetinin gastronomi kavramına evrilme öyküsü anlatılmaya çalışılmıştır. İkinci Bölümde; Üzüm, üzüm kültürü ve üzümün kültürle olan ilişkisi ile mitolojik ve dinsel inançlardaki yeri anlatılmıştır. Üçüncü Bölümde; sanat ve görsel sanatlar ele alınarak seçilmiş üzüm görselleri üzerinden üzümün sanatla ilişkisi irdelenmiştir. Son bölümde İkonografi Yöntemle, görsellerin üzümle ilgili analizi yapılarak, sanatın gastronomiye, gastronominin de sanata etkileri tartışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastromomi, görsel sanat, ikonografi, mutfak kültürü, üzüm
Yöresel yemeklerin standartlaştırılması üzerine bir çalışma: Gaziantep
Günümüzde, yemek reçetelerinin standartlaştırılması, üzerinde durulması gereken bir konudur. Bu konu üzerinde bilimsel ya da akademik anlamda yapılan çalışmalar oldukça azdır. Kişiler ya da kurumlar yemeklerin reçetelerini kendilerince oluşturmuş; fakat belli bir standartlaştırma çalışması üzerinde durmamışlardır. Gaziantep gibi yemek kültürü ve çeşitliliği açısından olabildiğince zengin bir şehrin yemeklerinin ve bu yemeklere ait kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması açısından yemek reçetelerinin standartlaştırılması büyük önem arz etmektedir. Çalışmada standartlaştırma önerisinde bulunulan yemeklerin hepsi Gaziantep yemek kitaplarında bulunan yemeklerdir. Bu yemekler, standartlaştırma çalışmaları çerçevesinde belli kriterlere göre seçilmiş beş farklı yemek kitabından ve Gaziantep içerisinde yer alan misafirlerine yöresel yemekler sunan beş farklı lokantadan elde edilen veriler ışığında düzenlenmeye çalışılmıştır. Çalışma, doküman taraması yöntemine göre şekillendirilmiştir. Çalışma sonunda standart yemek tarifesi oluşturulan yemeklerin duyusal analiz testi yapılmıştır. Yapılan analizlerin sonuçları da değerlendirilmiştir.
Mevlevi kültürü mutfak terimleri üzerine adbilimsel bir çalışma
Bu çalışmada Mevlevi kültürü mutfak terimlerinin tespiti, anlamlarının açıklanması ve kullanım biçimlerinin ortaya çıkarılması konu edilmiştir. Tezin kuramsal çerçevesi bağlamında birinci bölümde konuya giriş yapılmış ve araştırmanın genel çerçevesi çizilmiştir. İkinci bölümde araştırmanın yöntemine dair bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde Mevlana'ya, Mevleviliğe, Mevlevi mutfağına ve mutfak kültürüne dair bazı temel bilgiler verilmiştir. Ayrıca bazı yerlerde resimler ve fotoğraflar yardımıyla bu bilgiler görsel olarak da desteklenmiştir. Dördüncü bölümde "dil ve kültür ilişkisi" açıklanarak bu ilişki "Mevlevilik ve Mevlevi mutfağı" açısından değerlendirilmiştir. Mevleviler arasındaki "kültür dilinin" (Kaplan, 2006) "jargon" özelinden çıkıp "terim" genelinde değerlendirilme sebebinden bahsedilmiştir. Burada çeşitli tasavvuf terimleri sözlüklerinden derlenen Mevlevi kültürü mutfak terimlerinin adbilimsel (onomasyolojik) açıdan incelenmesi amaçlandığından öncelikle adbilimsel bir alan olan onomasyolojinin ne olduğuna dair bilgiler verilmiştir. Beşinci bölümde ise terimin tanımı yapılmış ve Türk-İslam kültürün bir parçası olan Mevlevi mutfağına ait -güncelliğini yitiren ya da korumaya devam edip deyimleşmiş- birtakım terimler alfabetik olarak sıralanıp, dilbilimsel bir bakış açısıyla adbilimsel (onomasyolojik) olarak irdelenmiştir.Öte yandan -dil genelinde ve Mevlevilik özelinde- "terimler ile karşılık geldikleri anlam ilişkisi vb. saymaca ve nedensiz midir yoksa önceki-sonraki bilgi, alt bilgi- üst bilgi adlandırmaları -yansıma sözler gibi- nedenli adlandırmalar mıdır?" sorularına da cevap aranmıştır.
Yeme içme kültürünün sosyal medya aracılığıyla yeniden üretimi üzerine bir araştırma: Gaziantep ili örneği
Sosyal medya en genel anlamıyla yeni nesil web teknolojilerinin getirdiği kullanıcı kolaylığı ve iletişim hızıyla yakalanan eş zamanlı bilgi paylaşımının takip edildiği dijital platformdur. Birçok insanın mobil ve çevrimiçi olduğu dijital çağda paylaşım ve iletişim sınırı olmadan özgür ve özgün tartışma zemini yaratan sosyal medya, kişi ve birey iletişiminin yanında yiyecek içecek alanının yayılmasında ve yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesi açısından da son derece önemlidir. Bu çalışmada sosyal medya ünlülerinin yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesindeki etkisi ve günlük hayat pratiklerinin dönüşümü üzerine bir analiz amaçlanmıştır. Sosyal medya yemek ünlüleri, sadece yemek kültürünün yayılmasını sağlamıyor, aynı zamanda gastronominin mutfak sanatları olarak ifade edilen kısmının da gelişmesini sağlıyor. Bu çalışmada yaptığım araştırmanın da sonuçlarına dayanarak, sosyal medyanın yeme içme kültürünün yeniden üretilmesindeki katkısını ele alacağız. Araştırma alanı olarak Gaziantep ili seçilmiş ve burada ikamet eden 400 kadınla görüşülmüştür. Çıkan sonuçlar SPSS 23.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Anket verilerinden faydalanılıp bazı demografik değişkenlere ait bilgiler toplanarak kişiye ait demografik özelliklerle sosyal medya kullanımına ilişkin veriler arasında ilişki gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Sosyal medya, Sosyal medya araçları, Yeme içme kültürü, Gaziantep.
Depolama işleminin baklavanın duyusal kalitesi üzerine etkisi
Baklava dünyada bilinen, sevilen ve yapılan bir hamur tatlısıdır. Duyusal kalitenin ön planda olduğu gıda sektöründe baklavanın duyusal algıdaki kalitesinin arttırılması ancak işletmelerin kaliteli malzeme kullanması ve profesyonel ustaların ürettiği baklavalar ile mümkün olmaktadır. Gaziantep baklavasının tüm Türkiye'ye ve dünyaya ulaşımının taze bir şekilde sağlanabilmesi için baklavanın dondurularak gönderilmesi ve tüketicinin veya işletmenin bulunduğu yerde sadece dondurulmuş baklavayı tekrar fırınlayarak tüketime sunması, baklavanın taze tüketimi için bir çözüm olarak görülmektedir. Bu çalışmada, şerbeti eklenmemiş ve şerbeti eklenmiş baklavanın dondurularak depolanması, depolanma süresince duyusal kalite özelliklerinin lezzet ve görünüş özellikleri açısından değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Baklavalar, Gaziantep'te faaliyet gösteren bir baklava işletmesinden temin edilmiştir. Dondurma ve depolama işlemi yine aynı işletmede gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda dondurulmuş örneklerin duyusal kalite özellikleri üzerine depolama süresinin etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Anahtar Kelimeler: Baklava, Dondurulmuş Baklava, Duyusal Analiz
Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları
Beslenme tüm canlılar için biyolojik bir gerekliliktir. İnsan beslenmesini diğer canlılardan ayıran en temel özellik ise beslenme biçiminin değişerek evrilmesidir denilebilir. Ateşin keşfi ile birlikte insanın beslenme biçiminde bir devrim gerçekleşmiştir. Yemek yeme alışkanlıkları teknoloji, ulaşım ve yiyecek içecek endüstrisi gibi birçok etkenin gelişimi ile sürekli kendini yenilemektedir. İnsanların önceleri salt karın doyurma aktivitesi olan yemek yeme olayının günümüzde farklı anlamlar kazanması ile yenilen yemeğin sunumu da gittikçe önem kazanmaktadır. Yemeğin ilk önce gözle yenilmesi, yemeğin estetik kaygı güdülerek hazırlanması gerekliliğini de beraberinde getirmiştir. Bu bağlamda, hazırlanan çalışma üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde yiyeceğin tarihsel süreci, gastronomi kavramı ve gastronominin diğer disiplinler ile olan ilişkisi irdelenmiştir. İkinci bölümde sanat kavramı, gastronomi-sanat ilişkisi ve yiyecek sunumunun önemine değinilmiştir. Üçüncü bölümde ise tabak tasarım ilkeleri ve uygulanabilirliği tartışılmıştır.
20. yüzyıldan günümüze kadar orta Toroslarda yaşayan Yörüklerin yemek kültürü ve mutfak yapısı
Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan Türk Kültürünün izlerini bulabileceğimiz Yörükler tarafından bizlere - her anlamda olduğu gibi - mutfak ile ilgili bilgiler de verilmektedir. Bu çalışmayla, Orta Toroslarda yaşayan Yörükler ele alınarak onların 20. yüzyıl ve sonrası mutfak yapıları ile yemek kültürleri incelenmiştir. Yörüklerin mutfaklarına özel bir araştırma bulunmadığından dolayı; bu araştırmanın Yörüklerin yemek kültürleri ve mutfak yapıları üzerine odaklanılmasını kolaylaştıracağı düşünülmektedir. Bu çalışma nitel araştırma teknikleri kullanılarak sahadan elde edilen verilerin konu ile ilgili literatürden taranan verilerle desteklenmesi sonucu hazırlanmıştır. Yörüklerin yemek biçimlerini daha iyi analiz edebilmek adına, hala göçebe yaşam stilini devam ettiren bir topluluk olan Sarıkeçililer örneklem alınarak, Nisan 2015'te Mersin'in Silifke İlçesine bağlı Yeşilovacık Beldesi'nde yapılandırılmış görüşme ve katılımcı gözlem teknikleri uygulanmıştır. Araştırmanın genelinde ise metodolojik bir yol izlenmiştir. Tüm Yörüklerde olduğu gibi Orta Toroslardaki Yörüklerin de mutfaklarıyla yaşam koşulları birbirine bağlı olduğu için araştırmada onların genel yaşam biçimleri de aktarılmıştır. Bu araştırmayla Yörüklerin geçmişte kullandıkları ve günümüzde kullanmış oldukları mutfak eşyalarının tanıtılması düşünülmüş olup Yörüklerin yemek kültürlerinin şekillenmesini sağlayan tarım ve hayvancılığa yer verilmiştir. Yörüklerin geleneksel yapısı hakkında irdelemeler yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yörük, Mutfak, Yemek, Kültür, Orta Toroslar
Gastronomi turizmi alanyazının gelişimi: Journal of Tourısm and Gastronomy Studies dergisinde yayımlanan makaleler üzerine bir inceleme
Bibliyometri farklı isimlerle de olsa 1900'lü yılların başında kullanılmaya başlamıştır. Terimin bugünkü anlamıyla kullanımı ise Pritchard'ın 1900'lü yılların ikinci yarısında yayımladığı makaleyle gerçekleşmiştir (Pritchard, 1969). Yazara göre bibliyometrinin ana amacı herhangi bir disiplinin veya yazılı dokümanın gelişim sürecini, bir takım değişkenler kullanarak analiz etmektir. Bu tez çalışmasında ise bibliyometrik analiz yardımıyla gastronomi turizmi disiplininin gelişim süreci aydınlatılmaya çalışılmıştır çünkü bu gelişim, aynı zamanda bir destinasyon için de önemli bir gelişmişlik göstergesidir. Bu amaçla 2013 yılından 2018 yılına kadar yayımlanan Journal of Tourism and Gastronomy Studies dergisindeki 281 makalenin künye ve kaynakça bilgileri kullanılmıştır. Söz konusu makalelerin en genel ifadeyle yazarları, bu yazarların makaleleri için atıf yaptığı kaynaklar ve ilgili kaynakların yazarları gibi parametreler esas alınmıştır. Yapılan analiz doğrultusunda gastronomi turizmi disiplininde çalışan yazarlar ve çalışılan kaynak türlerine ilişkin bulgular sunulmuş böylece gastronomi turizmi alanyazınının gelişim süreci ortaya koyulmuştur.
Kültür ve popüler kültürde çikolatanın yeri ve öneminin kültür, tüketim, sağlık ve lezzet bağlamlarında incelenmesi: Gaziantep örneği
Çikolata, dünyanın birçok yerinde üretilen ve küresel çapta büyük bir tüketim hacmine sahip bir yiyecektir. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye'de de insanların severek tükettiği çikolata, oldukça uzun bir geçmişe sahiptir. Çikolatanın böyle uzun bir geçmişe sahip olması ve tarihle birlikte şekillenerek gelişmesi, onu sadece bir yiyecek maddesi olmaktan çıkarmış ve çok yönlü gastronomik bir öğeye dönüştürmüştür. Tarihin içinde gelişimine devam eden çikolata, kültür ve popüler kültür ile sıkı bağlar kurmayı başarmıştır. Bu çalışmanın amacı, çikolatanın kültür ve popüler kültür içindeki yerini ve önemini kültür, tüketim, sağlık ve lezzet bağlamlarında incelemektir. Bu incelemeyi yaparken, Türkiye'nin en büyük şehirlerinden biri olan Gaziantep örneklem olarak seçilmiştir. Çalışmada yöntem olarak betimsel tarama modeli uygulanmıştır. Veri toplama aracı olarak ise, anket yöntemi kullanılmıştır. SPSS programı kullanılarak verilerin analizi yapılmış ve çıkan sonuçlar tablolar halinde sıralanmış ve yorumlanmıştır. Çikolatanın kültür ve popüler kültürdeki yeri ve önemini kültür, tüketim, lezzet ve sağlık bağlamlarında araştıran bu çalışmanın sonucunda, katılımcıların mesleklerinin çikolatanın kültürle olan ilişkisinde anlamlı bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Fakat, yaş, tüketim sıklığı ve özellikle de cinsiyetin çalışmanın sonucunu etkileyen anlamlı farklılıklar yarattığı gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Çikolata, Kültür, Popüler kültür, Tüketim, Sağlık, Lezzet
Gastronomi kültürü ve gastronomi turizmi açısından Likya bölgesini ziyaret eden turistler üzerine bir inceleme
Nicel verilere dayanarak yapılan bu çalışmada genel tarama modeli kullanılmıştır. Araştırmanın evreni Likya bölgesini ziyaret eden turistler üzerine yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini ise bu bölgeyi ziyaret eden turistlerden, tesadüfî seçilmiş ve araştırmaya katılmaya gönüllü 345 bireyden oluşmaktadır. Yapılan bu araştırmada veriler anket formları aracılığı ile toplanmıştır. Anketin birinci kısmında, katılımcıların demografik özelliklerinin belirlenmesine yönelik 7 soru, ikinci kısmında ise katılımcılara yöneltilen beş soru başlığı altında 26 soru literatür taraması sonucunda araştırmanın amacına uygun olarak yazar tarafından hazırlanmıştır. Yapılan bu çalışmada katılımcılardan elde edilen nicel veriler SPSS 23.0 paket programı aracılığı ile analiz edilmiştir. Katılımcıların demografik özelliklerine ilişkin frekans, yüzde ve ortalama değerler verilmiştir. Veri setinin güvenilirlik analizi Cronbach Alfa katsayısı ile test edilmiştir. Katılım düzeylerinin, katılımcıların demografik özellikleri ile ilişkisi olup olmadığını saptamak için Ki-kare ve Fisher's Exact Testleri kullanılmıştır. Katılımcıların, ifadelere verdikleri cevapların dağılımlarının anlamlılık testi için tek örneklem ve Ki-kare analizi kullanılmıştır. Analizler %95 güven düzeyinde test edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre ele alınan demografik değişkenler (cinsiyet, yaş, eğitim durumu, sosyo-ekonomik düzey) ile Likya Bölgesi'nin gastronomi kültürü arasındaki ilişkinin bazı boyutları ile anlamlı bir farklılık olduğu gözlemlenmiştir. Bulgulara göre kadınlar, gastronomi kültürü ile ilgili konuşma eğilimini erkeklere göre daha fazla gerçekleştirmektedir. 26-35 yaş arasında katılımcı grubu gastronomi turizmi eylemini daha fazla uygulamaktadır. Eğitim seviyeleri ile gastronomi kültür değişkenleri arasında çıkan farklar değişkendir ve lisansüstü eğitim seviyesine sahip bireyler gastronomi kültürünün ayrıntılarına daha fazla önem vermektedir. Sosyo-ekonomik düzeyle ile gastronomi turizmi memnuniyeti arasındaki ilişkinin ise diğerlerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra bireylerin yemek yemekten zevk almasının ve turizm eylemini ne amaçla gerçekleştirdiklerinin de (iş ya da tatil) önemli veriler elde etmede etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Tatil amacı ile turizm eylemini gerçekleştiren bireylerin gastronomi turizmine daha çok önem verdikleri belirlenmiştir.
Gaziantep yemekleri üzerine bir içerik incelemesi
Yemek, insanoğlu için fizyolojik bir gereksinimdir. Önceleri yemek yemeye salt olarak beslenme temelli bakılırken, zamanla yemek yemeye yüklenen anlamlar değişmiştir. Günümüzde yemek; kültürün önemli bir parçası, bir sosyalleşme aracı, iletişim biçimi ve seyahat nedenidir. Günümüzde gelişen gastronomi turizmi, yöresel yemek kültürü açısından eşsiz ve zengin pek çok destinasyona yapılan seyahatlerde önemli bir seyahat motivasyonu oluşturmakta ve gastronomi turistlerini destinasyona çekmektedir. Sahip olduğu gastronomik değerler nedeniyle Gaziantep ülkemizin en önde gelen gastronomi turizmi destinasyonudur. Gaziantep mutfağı köklü bir tarihi olan, çok çeşitli ürünlere sahip zengin bir mutfaktır. Yerel ürün kullanımının yüksek olduğu Gaziantep mutfağı, sahip olduğu eşsiz yemek kültürü nedeniyle 2015 senesinde UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Kenti olarak seçilmiştir. Bu ünvan, şehre yönelik olan yemek motifli seyahatlerin artmasına neden olmuştur. Bunun yanısıra, Gaziantep'in eşsiz yemek kültürü ilgili yazın için de önemli bir araştırma konusunu oluşturmakta olup Gaziantep mutfağının incelendiği çalışmalar hızlı bir artış göstermiştir. Bu çalışmada Gaziantep mutfak kültürü ve yemek çeşitliliği derinlemesine incelenmiş ve yemek yapımında kullanılan malzemeler ile bu malzemelerin kullanım sıklığı içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmanın temel amacı; Gaziantep çorbalarını, ana yemeklerini ve tatlılarını üretiminde kullanılan malzemeler itibariyle analiz etmek ve bu malzemelerin frekanslarını (yemeklerde kullanım sıklığını) belirlemektir. Böylece Gaziantep mutfağında kullanılan temel yemek malzemeleri ve bu malzemelerin çeşitleri belirlenecektir. Çalışmada ayrıca yemeklerde kullanılan malzemelerin besin grupları itibariyle dağılımları da incelenmektedir. Yemek yapımında kullanılan malzemelerin çeşitliliği Gaziantep mutfağının gastronomik açıdan ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. İlgili yazın incelendiğinde besin gruplarının çeşitli başlıklar altında sınıflandırıldığı görülmektedir. Ancak literatürde sıklıkla besin gruplarının; süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar, ekmek ve diğer tahıllar, sebze ve meyveler, yağlar, şeker ve tatlılar ve diğer olmak üzere dokuz başlıkta incelendiği belirlenmiştir. Ancak; bu çalışmada baharatların Gaziantep mutfağında önemli bir yer tutması nedeniyle Gaziantep mutfağı 10 besin grubu altında incelenmiştir. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde çalışmanın konusu, amaçları, önemi ve yöntemi gibi kısımlar yer alırken, ikinci bölümde gastronomi kavramı, gastronominin gelişimi, önemi ve diğer bilim dalları ile ilişkisi incelenmiş ve besin grupları ile ilgili temel bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde ise Gaziantep ile ilgili genel bilgilere yer verilmiş; Gaziantep mutfağı genel özellikleri ve Gaziantep yemekleri ayrıntılı incelenmiştir. Dördüncü bölümde yapılan içerik analizinden elde edilen bulgular paylaşılmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep mutfağını konu alan 13 yemek kitabı incelenmiş ve her yemek ve tatlı için yemek üretiminde kullanılan standart malzeme listesi oluşturulmuştur. Bu malzemelerin standardize edilmesi için Spss programı kullanılmış ve malzemeler frekans analizi ile analiz edilmiştir. Bu analizler sonucunda; 38 çorbada (toplam 323 malzeme), 298 ana yemekte (toplam 2824 malzeme) ve 61 tatlıda (toplam 345 malzeme) kullanılan malzemelerin10 besin grubuna göre yüzdesel dağılımları belirlenmiştir. Ayrıca; besin gruplarına göre malzemelerin frekansları da elde edilmiş ve her bir besin grubu için bu dağılımlar grafiklerle gösterilmiştir. Elde edilen sonuçların Gaziantep gastronomisinin gelişmesine katkı sağlayacağı ve gelecekte yapılacak çalışmalarda yararlı olacağı beklenmektedir.
Hızla yaygınlaşan ve gelişen tüketim kültürünün geleneksel yemek kültürüne etkileri; Gaziantep mutfağı örneği
İnsan var oluşundan günümüze bütün canlılar gibi hayatta kalma çabası içinde olmuştur. Bu çabasını yerine getirebilmesi adına yapılan en önemli uğraşı beslenmedir. Beslenme sadece hayatta kalma ve çoğalma güdüsünü gerçekleştiren bir olay değil aynı zamanda medeniyetin gelişmesi de beslenmeye bağlıdır. Karnını doyuramayan bir toplumun icatlar yapabilmesi ve gelişebilmesi maalesef imkânsızdır. Beslenme, sadece karın doyurma değil aynı zamanda bir kültür olarak aktarılmaktadır. Yemek kültürünün devamlı gelişmesi ve değişmesi insanlık için iyi ve kötü sonuçlara sebep olmuştur. Özellikle sanayi devrimine kadar olumlu şekilde gelişen yemek kültürü bir anda endüstriyel bir üretim hattına dönüşmüştür. Daha fazla insanı doyurmak ve daha ucuza üretme güdüsü geleneksel gelişime son vermiştir. Bu değişim ülkemizde, gelişmiş ülkelere göre son yıllarda kendini göstermektedir. Alışveriş merkezleri ve zincir restoranların yaygınlaşması ile tüketim kültürünün toplum üzerinde etkisi artmaktadır. Gaziantep mutfağının geleneksel yapısını koruyor olması ve sanayi şehri olması nedeniyle geleneksel ve tüketim mutfaklarına ait kültüre sahiptir. Bu nedenle geleneksel Gaziantep mutfağının tüketim kültürü karşısındaki durumunu analiz etmek adına yüz yüze görüşmeler ile Gaziantep mutfağının değişimleri incelenmiştir. Yüz yüze yapılan görüşmelerde katılımcıların %28'i yöresel yemeklerin maliyetinden dolayı, %36'sı kolay hazırlanamadığından, %20'si geleneksel yemeklerin stoklanamadığından ve %16'sı da mevsimsel nedenlerden dolayı restoran menülerinde yer almadığını belirtmişlerdir.
Diyarbakır'ın geleneksel kültürünün ev mutfağına yansımaları
Bu çalışmanın amacı Diyarbakır'ın geleneksel kültürünü ve bunun ev mutfağına nasıl yansıdığını ortaya koymaktır. Araştırmanın analiz birimi Diyarbakır'ın kültürü ve yöresel yemekleridir. Veriler Diyarbakır merkez ve ilçelerinde yaşayan erkek ve kadınlardan elde edilmiştir. Merkez ve her ilçeden birer kişi seçilmiştir. Tüm görüşmeler araştırmacı tarafından yürütülmüş ve cevaplar ses kayıt cihazı ile kaydedilmiştir. Araştırmanın bulgularına göre Diyarbakır'ın kültürü et ağırlıklıdır ve etten yapılan yemekler çoğunluktadır. Yemeklerinde geçmişe oranla pek bir değişim olmadığı sadece bazı malzemelerin pratik oluşu açısından değişime uğradığı görülmüştür. Bazı yemeklerin günümüzde hiç yapılmadığı ya da çok nadir yapıldığı tespit edilmiştir. Merkez ve ilçeler arasında farklılıkların önemsiz sayılacak kadar az olduğu görülmüştür. Diyarbakır yemekleri kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Diyarbakır, mutfak, kültür, yemek, gastronomi.
Kültürel kimlik bağlamında Sakarya mutfağı: Abhaz mutfağı incelemesi
Tarih boyunca kimlik meselesi daima sorun teşkil eden bir durum olmuştur ve kendini her dönem farklı şekillerde göstermiştir. 'Ben kimim' sorusuna verilen 'biz buyuz' tanımlaması kimliğin inşasında önemli bir katman olarak karşımıza çıkmaktadır. Kimlik ve kültürel kimlik yaşayan bir süreç olan hafıza kavramı ile toplumların kimlik oluşumunda en önemli etkene dönüşmüştür. Bu çalışmada kültür, kültürel kimlik ve Sakarya ilinde yaşayan etnik gruplardan olan Abhaz halkının yeme içme alışkanlıkları konu edilmiştir. Geçmişten günümüze Sakarya ilinde birçok farklı etnik grup iç içe ve huzur ile yaşamaktadır. Bundan dolayı Sakarya mutfak kültürü geniş bir yelpazeye sahiptir. Abhaz'lar da Sakarya'ya Kuzey Kafkasya'dan zorunlu göçe maruz kalmış bir Adige (Çerkez) halkıdır. Bu bağlamda Sakarya da yaşayan Abhaz halkının yemek kültürünü ortaya çıkarmak amacıyla yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler kapsamında elde edilen veriler tez çalışmasında sunulmuş ve Abhaz mutfak kültürüne ait bilgiler sunulmuştur. Araştırmada Abhaz halkının karbonhidrat ağırlıklı olarak beslendikleri belirlenmiş, bunun yanında protein bazlı olarak genellikle kümes hayvanlarını ve küçükbaş hayvan eti de tükettikleri bilgisine ulaşılmıştır. Bu bilgiler ışığında bugün Sakarya da yaşayan Abhaz'lara ait yeme içme alışkanlıkları ve geçmişten günümüze bu alışkanlıklardaki farklılıkların neler olduğu sunulmaya çalışılmıştır. Çalışmada Türk Mutfak Kültürünün bir parçası olan Abhaz Mutfağının tanınırlığını sağlamak, mutfak kültürümüze kazandırmak ve mutfak kültürümüzün zenginleşmesini sağlamaktır. Gastronomi alanında ürünleri çeşitlendirerek ülkemizin bu alandaki potansiyelini ortaya çıkarmaktır. Anahtar kelimler: Abhaz mutfağı, Etnik gruplar, Gastronomi, Kültürel kimlik, Sakarya mutfağı.
Cittaslow kavramı, Türkiye'de Cittaslow unvanını almış ilçelerin tanıtımı ve Eskişehir Han ilçesi'nin Cittaslow kapsamında incelenmesi
Geçmişte insanlar köylerde ve küçük kasabalarda yaşamakta, hayatlarını tarıma ve hayvancılığa dayalı olarak geçirmekteydiler. Yiyeceklerini kendi ektikleri sebze ve meyvelerden elde etmekte, stresten uzak, bir yerlere devamlı olarak yetişme çabası olmaksızın yaşamaktaydılar. Doğal besleniyor, doğal yaşıyor, farkında olmaksızın sürdürülebilirliğe katkı sağlıyorlardı. Avrupa'da temelleri atılmaya başlayan saniyeleşme hareketi ile köylerdeki gelenekselci, temelinde tarım ve hayvancılık olan yaşamlarda değişimler başladı. Sanayi Devrimi ile köylerdeki halk şehirlere göç etmeye başladı. Sanayi Devrimi ile hayat hız kazanmaya başlamıştı. Hızla üreten ve tüketen, kendinden çok işine zaman ayıran toplumların temeli atılmıştı. Günümüze bakıldığında ise; insanlar devamlı olarak bir yerlere yetişme çabasında, devamlı olarak akıllarını kurcalayan işleri var. Bu kargaşada hız her şey. Zamandan kar sağlamak için pratik olmak çok önemli. Bu düşünce ile birçok insan geleneksellikten kopmakta. Geleneksel mutfağın yerini; ayaküstü atıştırılabilen hızlı, pratik ve bir o kadar da sağlıksız fast food mutfağı almış durumda. Böylece birçok insan yemek yapmaya harcadıkları zamanı geri kazanarak, günlük hayatlarının farklı koşuşturmalarına yetişmeye çalışmaktalar. Bu hızlı yaşama Cittaslow akımı karşı gelmektedir. Cittaslow akımı; hıza karşı çıkmakta, geleneksel mutfağı korumakta ve yaşamdan zevk alınarak sakin yaşanılmasını savunmaktadır. Yapılmış olan bu tez çalışmasında Cittaslow kavramı açıklanmış, tarihçesi ve ilişkili olduğu kavramlara değinilmiştir. Cittaslow'un kavramları ve detayları sunulmuş, kriterleri incelenmiştir. Türkiye'de Cittaslow Ağa dahil olmuş olan ilçelere kısaca değinilmiştir. Türkiye'nin Cittaslow ilçeleri ve ilçe mutfakları ana hatları ile tanıtılmıştır. Ayrıca Türkiye'de ağa dahil olmuş olan ilçeler temel alınarak ve Cittaslow kriterleri kapsamında Eskişehir'e bağlı Han İlçesi'nin incelemesi yapılmıştır. Han İlçesi genel hatları ile tanıtılmış ve Cittaslow'un politikaları çerçevesinde incelenmiştir. Bu kapsamda Han'ın Cittaslow ağa dahil olma durumuna yönelik incelemelerde bulunulmuştur. Cittaslow ağına dahil olmanın Han İlçesi'ne sağlayacağı yararlara ve Han İlçesi'nin mutfağını oluşturan temel öğelere yer verilmiştir. Tez araştırması kapsamsında görüşmeler yapılmıştır. Yapılmış olan görüşmeler sunulmuş, görüşmelerin analizleri yapılmış ve bulgular sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Cittaslow, Han İlçesi, Türkiye'nin Yavaş İlçeleri
Gastronomi eğitiminde şef adaylarının yaratıcı tabak sunumu becerilerinin geliştirilmesinde üretken yapay zeka araçlarının rolü
Bu araştırmanın amacı, gastronomi eğitimi kapsamında kullanılan üretken yapay zeka (ÜYZ) uygulamalarının şef adaylarının tabak sunumu becerilerine etkisini belirlemek ve bu sürece ilişkin deneyimlerini derinlemesine incelemektir. Araştırmada karma araştırma deseni benimsenmiş ve bu kapsamda nicel ve nitel veriler birlikte toplanmıştır. Nicel desende, son test kontrol gruplu yarı deneysel desen kullanılmıştır. Bu bağlamda, ÜYZ destekli tabak sunumu eğitimi alan deney grubu ile geleneksel yöntemle tabak sunumu eğitimi alan kontrol grubunun tabak sunumu becerileri karşılaştırılmıştır. Nitel desende ise, deney grubuna uygulanan ÜYZ destekli tabak sunumu eğitimi sürecine ilişkin görüşleri ortaya koymak amacıyla durum çalışması deseni kullanılmış ve veriler yarı yapılandırılmış görüşmeler yoluyla toplanmıştır. Araştırmanın çalışma grubunu, 2024–2025 eğitim-öğretim yılı bahar döneminde bir vakıf üniversitesinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğrenim gören 29 şef adayı oluşturmuştur. Katılımcılar, Fields ve Bisschoff (2014) tarafından geliştirilen yaratıcılık testine göre belirlenen yaratıcılık düzeylerine göre homojen biçimde 15 kişilik deney ve 14 kişilik kontrol grubuna atanmıştır. Uygulama süreci, toplam 3 hafta sürmüştür. Veri toplama sürecinde deney ve kontrol grubundaki tüm katılımcıların tabaklarını değerlendirmek amacıyla araştırmacı tarafından geliştirilen Tabak Sunumu Değerlendirme Rubriği kullanılmış olup, deney grubundaki şef adaylarının deneyimlerini incelemek amacıyla ise yine araştırmacılar tarafından geliştirilen Yarı Yapılandırılmış Görüşme Formu kullanılmıştır. Verilerin analizinde, grupların tabak sunumu rubriğinden elde edilen puanları bağımsız grup t-testi ile karşılaştırılmış olup nitel veriler ise içerik analizi ile incelenmiş ve doğrudan alıntılarla desteklenmiştir. Araştırma sonucunda, ÜYZ destekli eğitim alan deney grubunun tabak sunumu becerilerinin, kontrol grubuna göre anlamlı düzeyde geliştiği belirlenmiştir. Ayrıca nitel bulgular, nicel verileri destekler nitelikte olup, katılımcıların ÜYZ teknolojisinin yaratıcı düşünme, görsel tasarım ve kompozisyon geliştirme süreçlerine katkı sağladığını göstermiştir. Bu bağlamda, gastronomi eğitiminde ÜYZ teknolojilerinin, şef adaylarının hem teknik hem de estetik düzeyde beceri kazanmalarına katkı sağlayan yenilikçi bir araç olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma, yaratıcı ve estetik tabak sunumu becerilerinin kazandırılmasında üretken yapay zeka teknolojilerinin öğretim materyali olarak kullanımına yönelik yeni uygulamaların tasarlanmasına ışık tutabilir. Ayrıca çalışmadan elde edilen bulgular restoran sektöründe tabak sunumu süreçlerinin daha estetik ve standartlaştırılabilir biçimde yapılandırılmasına katkı sağlayabilir. Gelecek araştırmalarda, farklı yapay zeka araçlarının karşılaştırmalı olarak incelendiği deneysel tasarımlar ve uzun vadeli etkilerin değerlendirildiği çalışmalar önerilmektedir.
Yiyecek-içecek profesyonellerinin yerel yemek kültürünün sürdürülebilirliği hakkındaki farkındalık düzeylerinin belirlenmesi: Gaziantep ilinde nitel bir araştırma
Bu araştırma sürdürülebilirlik bakış açısıyla Gaziantep yiyecek-içecek profesyonellerinin yerel yemek kültürü hakkında farkındalık düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu kapsamda Gaziantep ilinde aktif olarak çalışan 40 yiyecek-içecek profesyoneli ile nitel araştırma yapılmıştır. Araştırma durum analizi desenine göre yürütülmüştür. Veri toplama aracı olarak araştırmacı tarafından özgün olarak hazırlanan görüşme soruları kullanılmıştır. Araştırma sonucunda Gaziantep yerel mutfağı alanında çalışan yiyecek-içecek profesyonellerinin yerel yemek kültürü ile ilgili farkındalıklarının Gaziantep yemek kültürü bilgi kaynakları, Gaziantep mutfağının mevsimsellik özelliği, Gaziantep yerel yemeklerin ticari potansiyeli, Gaziantep yerel yemek kültürünün yaşatılması için yapılanlar, unutulmaya yüz tutmuş yerel yemekler, turistlerin yerel yemeklere yönelik talepleri ve yerel yemek kültürünün sürdürülebilirliğinin sağlanması adına öneriler gibi 7 farklı tema altında toplandığı tespit edilmiştir. Gaziantep yiyecek-içecek profesyonellerinin genel olarak yerel yemek kültürünü usta ve annelerinden öğrendikleri, Gaziantep yerel yemek kültürünün mevsimsellik özelliği taşıdığı, sıkı sıkıya bağlı olduğu hatta onun karakteristik bir özelliği olduğu, mevsimsel yemeklerin yanında sadece çok kısa süreli olarak kullanılan ürünlerin ve yemeklerin olduğu, Gaziantep yerel yemeklerinin ticari potansiyelinin çok yüksek olduğu, kültürün yaşatılması için özellikle bilgi, değer ve zenginliklerin gelecek nesillere doğru bir şekilde aktarımının sağlandığı, unutulmaya yüz tutmuş veya unutulmuş çok sayıda ürün ve yemeğin olduğu, sürdürülebilirliğin sağlanması için kurumsal, eğitim, psikolojik ve ekonomik tedbirler alınması gerektiği sonuçlarına ulaşılmıştır. Bu sonuçlar bağlamında uygulayıcılar, araştırmacılar ve yetkililere özgü öneriler geliştirilmiştir.
Altın baharat zerdeçalın (Curcuma longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
Bu çalışmada antioksidan, yangı giderici, mikrop öldürücü ve kanser önleyici etkileri ön plana çıkan Zerdeçal (Curcuma longa) kökünün içecek sektöründe kullanılabilirliğini tespit etmek amaçlanmıştır. Türk mutfağında sadece zerde ve padişah şerbeti gibi sınırlı olarak kullanılan bu baharatın tüketimi günümüzde keşfedilen birçok etkisi ile yaygınlaşmaktadır. Çalışma iki kısımda planlanmıştır. Birinci kısımda farklı reçeteye sahip altı içeceğe litreye 5 gr dozunda zerdeçal kökü tozu eklenerek alanında uzman 7 panelist tarafından duyusal analizlere tabi tutulmuş ve en beğenilen iki içeceğe zerdeçalın litreye 5, 10, 15 gr dozları kullanılarak ikinci aşama duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmanın birinci aşamasında Zerdeçallı Limonlu Buzlu İçecek, Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve, Zerdeçallı Limonlu Soda, Zerdeçallı Ballı Meyveli Süt, Zerdeçallı Yeşil Çay ve Zerdeçallı Sütlü Kahve içeceklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Bu içeceklerden genel beğeni düzeyi 9.18 ve 8.19 puan ile Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve ve Zerdeçallı Sütlü Kahve çalışmanın ikinci kısmı için seçilmiştir. Zerdeçal içeren bu altı içecek de Zerdeçallı Yeşil Çay haricinde genel beğeni olarak ortalama üstü puanlar almışlardır. Çalışmamızın ikinci aşamasında Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve minimum, orta ve maksimum (1, 2, 3 gr/porsiyon) dozların her üçünde de genel beğeni parametresinde sekizin üstünde puan (sırasıyla 8.17, 8.17, 8.04) alırken, Zerdeçallı Sütlü Kahvede minimum dozda 8.07 puan elde edilmiştir. Fakat diğer orta ve maksimum dozları da sırasıyla 7.41 ve 7.10 gibi genel beğenisi yüksek olarak elde edilmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde zerdeçalın içeceklerde rahatlıkla kullanılabileceği anlaşılmış olup özellikle süt, şeker, kahve ve bisküvi karışımlarının zerdeçalın acı tadını maskeleyeceği, rahat içimli doğal ve sağlıklı inovatif bir içeceğin gastronomiye kazandırılabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar kelimeler: Zerdeçal, Sütlü Kahve, Yeşil Çay, Limonlu İçecek, Meyveli Süt
Geçmişten günümüze Anadolu topraklarında soslar ve örnek sosların yiyecek-içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
Modern hayatın getirdiği şehirleşme ve kadınların iş hayatına atılması gibi sebeplerle günümüzde dışarıda yemek yeme oranı hızla artmaktadır. Yeme-içmeye artan talep yeni restoranların açılmasına ve bu restoranlar arasında rekabete sebep olmaktadır. Restoranlar menü kalemlerinde genellikle hızlı, servise uygun ve ön hazırlık yapılabilecek yemekler tercih etmektedirler. Ön hazırlığının yapılıp saklanabilmesi, ana malzemeye çeşitlilik katılabilmesi, yemeğe lezzet, hoş görüntü ve karakter kazandırması bakımından sosların kullanımı giderek artmaktadır. Gastronomi tarihinde varlığını Roma'dan bu yana sürdüren 'sos', son yıllarda önemi giderek artan bir olgudur. Dünyada Türk mutfak kültürü hakkında oluşmuş olan izlenimin aksine Türkiye'de sosların kullanım alanları oldukça geniş bir yelpazededir. Çorbalardan salatalara, et yemeklerinden hamur işlerine ve tatlılara kadar bünyesinde sos barındıran çeşitli yemekler mevcuttur. Bu bağlamda öncelikle Türk mutfak kültürüne ait basılı kaynaklarda yer alan soslara ilişkin ön çalışma niteliğinde bir sınıflandırma yapılmıştır. Sınıflandırma çalışmasında; sos yapımında temel olarak kullanılan malzemeler veya sosların yemek kültüründe kullanım şekilleri baz alınarak başlıklar belirlenmiştir. Ayrıca Anadolu topraklarında kurulmuş devletlerin (Roma İmparatorluğu, Selçuklu İmparatorluğu, Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti) egemen olduğu dönemlerde yazılmış mutfak kitaplarında yer alan 10 sos (Fıstık Salçası, Baharlı Salça, Hamsi Terbiyesi, Antik Hardal Sos, Hypotrima, Kimyon Sos, Yoğurtlu Mastafa, Osmanlı Usulü Ceviz Tarator, Çekirdekli Biber ve Tarhana Sosu) tespit edilmiş ve bu soslar orijinali olabildiğince korunarak günümüze uyarlanmıştır. Ardından hazırlanan soslar gerçekleştirilen "Lezzet Profil Analizi" yöntemiyle lezzet ve beğeni açısından değerlendirilmiştir. Genel beğeni bakımından 7 puanın altında kalan soslar, olumsuz sonuçları elimine etmek için revize edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda en beğenilen üç sos sırası ile Yoğurtlu Mastafa, Fıstık Salçası revize edilmiş tarif ve Baharlı Salça olmuştur. Böylece çalışmada, unutulmuş sos tariflerinin günümüze uyarlanarak Türk mutfak kültürüne ve yiyecek-içecek sektörüne kazandırılması adına bir ön çalışma yapmak amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Duyusal Analiz, Soslar, Türk Mutfağı, Anadolu Mutfağı
Antepfıstığının gastronomi alanında kullanımının yaygınlaştırılması üzerine bir araştırma: Antepfıstığı reçeli örneği
Gaziantep'in simgesi haline gelmiş olan Antepfıstığı üstün besleyici içeriği nedeni ile günlük diyetimizde önde gelen yağlı tohumlarımız arasındadır. Bu nedenle Antepfıstığının kullanım alanlarını genişletmek ve hayatımızda önemli bir öğün olan kahvaltıda tüketiminin arttırılması amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda ilk hasat döneminden itibaren farklı olgunluklardaki (boz iç, gül iç, neverdi iç, ben iç) Antepfıstığı örnekleri Gaziantep ilinin Oğuzeli ilçesinden temin edilmiştir. Bu örnekler ev tipi reçel tarifi kullanılarak reçele işlenmiştir. Reçeller 8 kişiden oluşan eğitimli panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre genel beğenisi en yüksek olan gül iç Antepfıstığı reçeli revize edilerek ikinci kez panelistlere sunulmuştur. Revize edilen üç reçelden biri aynı reçete uygulanarak, diğeri şeker oranı düşürülerek ve Antepfıstıklarının kavurma süresi arttırılarak yapılmıştır. Yapılan tüm değerlendirmeler sonucunda genel beğenisi en yüksek reçel gül iç Antepfıstığı reçeli olmuştur. İlk değerlendirmede 8.86, ikinci değerlendirmede 8.83 puan almıştır. Sonuç olarak Antepfıstığı ile hazırlanacak reçellerin inovatif bir ürün olarak sofralarda yer alabileceği öngörülmüştür. Özellikle gül iç ve ben iç Antepfıstıklarının reçel imalatında kullanılmasının hem üreticiler hem de tüketiciler için ekonomi ve beslenme yönünden faydalar sağlayacağı kanaatine varılmıştır.
Pilton (pastinaca armena) katkılı beyaz peynirin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Peynir, ekmek kültüründen sonra en yaygın ve kadim yiyeceklerimizdendir. Bu çalışmamızın amacı: peynir katkı maddesi olarak yüksek değere sahip Pastinaca armena'nın (Pilton, Elbık, Piltan ) optimum katkı oranını tespit etmek ve tüketim miktarını artırarak bölge ekonomisi için yüksek oranda katma değer sağlamaktır. Bingöl, Muş ve Kısmen Erzurum Bölgesinde yaşayan halk tarafından Pastinaca armena bitkisi peynir katkı maddesi olarak çok uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Bu çalışmamızda, hasat edildikten sonra % 6-7 oranında salamuraya alınan Pastinaca armena bitkisi yaklaşık üç ay salamurada bekletildi. Bitkinin suyu sıkılarak geriye kalan posadan (%1) ve (%2), bitkinin suyu çıkartılarak Ekstrakt (%1) ve (%2), Bütün halde bitkiden (%2) ve Kontrol grubu(katkısız beyaz peynir ) oranlarında hazırlanıp beyaz peynirde katkı olarak kullanıldı. Üretilen katkılı peynir üzerinde duyusal analizler yapıldı. Duyusal analizlerde en yüksek değerler genellikle Ekstrakt (%1) ve Ekstrakt (%2)'de elde edildi. Pastinaca armena'nın ise protein, kül, früktoz, glikoz, sakkaroz, Cu(Bakır), Zn(Çinko), Fe(Demir), Mg(Magnezyum), Ca(Kalsiyum) ve K(Potasyum) analizleri yapıldı. Sonuçlar sırasıyla; %16,30, %10,88, %1,35, %0,98 %3,00, 928 ppm(mg/kg), 38,94 ppm(mg/kg), 93,48 ppm(mg/kg), 2.981 ppm(mg/kg), 7.060,00 ppm(mg/kg), 27,44 ppm(mg/kg) bulunmuştur. En göz çarpan veri Pastinaca armena'nın magnezyum değerinin peynirdeki miktara göre 7 kat daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır.
Kastamonu ilinin gastronomi turizm potansiyeli ve paydaş görüşlerine yönelik nitel bir araştırma
Turizm, bir ülkenin ya da şehrin turist çekmek için gerçekleştirdiği çalışmaların tümüdür. Kültür, doğa, deniz gibi pek çok turizm çeşidi bulunmaktadır. Bu turizm çeşitlerinden birisi de gastronomi turizmidir. Gastronomi turizmi yılın 12 ayı bulunduğu destinasyona turist çekebilmesi, yüksek ekonomik getirisiyle, bölgenin kültürel değerlerinin korunması ve gelecek nesillere aktarılması adına katkı sağlamaktadır. Kastamonu ili bulunduğu coğrafyası ve pek çok medeniyete ev sahipliği yapmasından dolayı farklı turizm çeşitlerini içerisinde barındırmaktadır. Bunlar tabiat, kültür, inanç, kış, deniz, gastronomi turizmleridir. Yerli ve yabancı turistler için birçok alternatif sunmaktadır. Geçmişten günümüze kültürler etkileşim hâlinde gelişir, büyür ve aktarılır. Bu durum zengin ve farklı kültürlerin oluşmasının yanında çeşitli yöresel lezzetlerin Kastamonu mutfağında yerini almasında etkili olmuştur. Bu tez çalışmasında Kastamonu şehrinin gastronomi turizm potansiyelinin paydaş görüşlerine yer verilerek değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Nitel bir araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada veri toplamak için Kastamonu ilinin turizmine yön veren 15 turizm paydaşı ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Paydaşlarla yüz yüze görüşmeler gerçekleşmiştir. Ortaya çıkan bulgular sonucunda Kastamonu'da gastronomi turizmi ön plana çıkabilecek potansiyeldeyken, bu potansiyeli harekete geçirecek kurumlararası iş birliğinin istenilen düzeyde olmadığı gözlemlenmiştir. Bu durumda gastronomi turizminin Kastamonu'da gelişmesi ve daha iyi yerlere gelmesi adına tavsiyeler sunulmuştur.
Yerli göçmenlerin yemek kültürlerindeki değişimin incelenmesi: Gaziantep örneği
Bu çalışmanın temel amacı, iç göç ile Gaziantep'e gelen insanların yemek kültürlerindeki değişimin, etkileşimin ne boyutta olduğunun saptanabilmesi, Gaziantep'in Unesco Yaratıcı Şehirler Ağına girerek bir Gastronomi kenti olması nedeniyle mutfağının ne denli bir etkileşime sahip olduğu, etkinin tek taraflı olarak Gaziantep mutfağının mı baskın olduğu, yoksa bu etkileşimin karşılıklı mı olduğunun anlaşılmaya çalışılmasıdır. Çalışmada gastronominin, yemek kültürü ile ilişkisi üzerine yoğunlaşılmıştır. Tezin çalışma konusunun göç kavramıyla da bağlantılı olması nedeniyle göç teması da çalışmaya dahil edilmiştir. sonuç olarak, gastronomi; kültür, yemek sosyolojisi, göç kavramlarıyla birlikte ele alınarak Gaziantep özelinde göç ile gelen kişilerin yemek kültürlerindeki değişimin anlaşılmasına yönelik çalışma yapılmıştır.
Tüketim kültürü ve değişen törensel yemek algısına etkisi: Gaziantep örneği
Toplumların yemekle ilgili algısı sadece biyolojik bir ihtiyacı karşılamaya odaklı değildir. Yemek yemek her ne kadar biyolojik bir gereksinim olsa da toplumların bunu tüketme biçimleri birbirinden farklıdır ve içinde bulundukları çağın kültürüne uyum sağlayarak değişim gösterir. Toplumların değişen tüketim alışkanlıkları ve beraberinde oluşturduğu tüketim kültürü törensel yemek anlayışının da değişmesine yol açmıştır. Özellikle içinde bulunduğumuz bilim ve teknoloji çağında post modern toplumlar hızla tüketmekte ve bu durum da toplumsal olarak gerçekleştirilen törensel yemeklerin algısında kitlesel çapta bir değişime yol açmaktadır. Bu değişimi toplumların tüketim alışkanlıklarından oluşan kültür göz önünde bulundurulduğunda tören yemekleri gibi kitlesel yemeklerin sunumundaki şekilsel, mekânsal ve tüketim alışkanlıklarına bağlı değişiklikleri somut bir biçimde gözlemlemek mümkündür. Daha önceki dönemlerde evlerde geleneksel olarak hazırlanan törensel yemeklerin yerini; son yıllarda sayıları hızla artan yemek şirketlerinin hazırladığı yemekler ve organizasyon şirketlerinin tasarladığı mekânlara uygun bir biçimde hazır paket halinde tüketilmesi üzerine düzenlediği törenler almaktadır. Bu tezde tüketim kültürünün başta doğum mevlidi, sünnet, düğün ve cenaze törenleri temel alınarak Gaziantep'teki törensel yemek algısına etkisi incelenmiştir. Tezin ilerleyen bölümlerinde törensel yemekten kastedilen doğum mevlidi, sünnet, düğün, cenaze törenleri yemekleridir ve gelecekte bu alanda yapılacak çalışmalara ışık tutması hedeflenmiştir.
Etnik gıdaya yönelik tutum ile kültürleşme, kültürel açıklık ve neofobi'nin ilişkisi: Samsun Gürcü mutfağı örneği
Bu çalışmada, etnik kimlik, etnik gıda, kültürleşmenin, kültürel açıklığın ve gıda neofobinin ve etnik gıdaya karşı tutumun ikincil verilerle teorik olarak açıklanması ve yapılan istatistiksel analizlerle farklı kültürleşme, kültürel açıklık ve gıda neofobi düzeylerine sahip kişilerin Gürcü mutfağına karşı tutumları arasındaki ilişkiyi ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, Samsun ilinin Çarşamba, Terme ve Salıpazarı ilçesinde yaşayan ve daha önce en az bir kez Gürcü mutfağına ait bir yemeği deneyimlemiş olan 402 kişiye anket uygulanarak araştırma verileri toplanmıştır. Araştırmada kullanılan ölçeklere ilişkin geçerlik ve güvenirlik analizleri yapılmıştır. Elde edilen verilerin analizinde, "yüzde", "frekans", "bağımsız örneklemler için t testi", "Anova" "Tukey testi (HSD)" ve "korelasyon" analizlerinden yararlanılmıştır. Sonuç olarak kültürleşme ve kültürel açıklığın etnik gıdaya karşı tutumla arasındaki ilişki doğrulanmıştır. Daha fazla kültürleşmiş ve kültürel açıklığa sahip bireyler Gürcü mutfağına karşı olumlu görüş bildirmişlerdir. Kişilerin Gıda Neofobisi puanlarıyla etnik gıdaya yönelik tutum arasındaki ilişki doğrulanamamıştır. Gıda neofobisi ile gıdaya yönelik tutum arasındaki ilişki doğrulanamamıştır. Katılımcıların yüksek Gıda Neofobisi puanı sergilemelerine karşın Gürcü mutfağına yönelik görüşleri olumlu yönde olmuştur.
Slow food'a ilişkin turist motivasyonlarının tekrar ziyaret etme niyetine etkisi: Germiyan Köyü örneği
Türkçe'ye yavaş yeme hareketi olarak çevrilebilecek 'Slow Food' akımı 1986 yılında İtalya'da fast food akımına bir tepki olarak Carlo Petrini tarafından başlatılmıştır. İyi, temiz ve adil gıdaları savunan bu akım zamanla çevreci, ekolojik, sağlık ve insan sömürüsü gibi temel konuları kapsayacak şekilde uluslararası anlamda birçok destekçiyi etrafında toplayı başarmıştır. Dünyada 150 ülkede 80,000 kadar üyesi bulunan Slow Food akımı Türkiye'de de büyük ilgiyle karşılanmıştır. Slow Food akımının bir devamı olarak nitelendirilebilecek Cittaslow akımı da Slow Food felsefesinin şehirlere tezahürü durumundadır. Slow Food kriterlerinin yerine getirilmesi sonucu ilan edilen ilk Slow food köyü ünvanı İzmir'in Çeşme ilçesine bağlı Germiyan köyüne verilmiştir. Slow Food felsefesinin bütün yönleriyle hayata geçirildiği bu köyü ziyaret edenlerin sayısı günden güne gittikçe artmaktadır. Bu çalışmada, Slow Food akımının bu bölgeyi ziyaret eden insanların tüketim motivasyonları ve tekrar ziyaret etme niyetlerine olan etkileri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda Slow Food akımı motivasyonlarının tekrar ziyaret etme niyetine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir. Katılımcıların değerlendirme alt boyutları cinsiyet medeni hal ve yaşlara göre istatiksel olarak benzer düzeylerde olduğu, katılımcıların uyruk, eğitim ve gelir düzeyine göre istatiksel olarak farklılığın olduğu ve alt boyutların kendi aralarında, istatiksel olarak anlamlı ve pozitif ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Slow Food, Cittaslow, Yemek Motivasyonu, Tekrar Ziyaret Etme Niyeti
Mutfak yöneticilerinin yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakışı: İstanbul'daki 5 yıldızlı oteller üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, inovasyon uyumluluk düzeyleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımları arasındaki ilişki incelenmiştir. Bu bağlamda İstanbul'daki 5 yıldızlı otellerde çalışan mutfak yöneticilerinin (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı) inovasyon uyumluluk seviyeleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açısının ortaya konması amaçlanmıştır. Veriler, bu amaçla oluşturulan yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla 11 katılımcıyla görüşülerek elde edilmiştir. Elde edilen veriler, katılımcıların inovasyona uyumluluk düzeylerini ve yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açılarını ortaya koymak amacıyla MAXQDA Pro 2020 (Release 20.4.0) programının belge sistemine aktarılarak analiz edilmiştir. Bulgular, katılımcıların moleküler gastronomi, füzyon mutfağı, vegan mutfağı ve sürdürülebilir mutfak gibi yenilikçi mutfak yaklaşımlarını uyguladıkları anlaşılmaktadır. Bu uygulamalar arasından örnekler seçildiğinde ise sous vide tekniği ile somon pişirme, bir üründen maksimum verim ve minimum atık elde etme, yerel ve mevsimsel ürünler kullanarak sürdürülebilir menüler hazırlama gibi uygulamaların yer aldığı görülmektedir. Sonuç olarak katılımcıların mutfak alanında inovasyon/yenilikçi örneklere hâkim olduğu, diğer yandan görüşülen katılımcıların çoğunun yenilikçi mutfak uygulamalarından örnekler verdiği ve bu örnekleri açıklarken katılımcılardan birkaçının imkân yetersizliği, daha önce denedikleri uygulamaların başarısız olması ve geleneksel/klasik mutfağın dışına çıkmak istememeleri gibi nedenlerle yenilikçi mutfak eğilimlerini uygulamadığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca bu çalışmanın metodolojisi tekrar edilerek Türkiye'nin diğer illerindeki otellerde de benzerlik ve farklılıklar incelenip karşılaştırılabileceği önerilmiştir.
Otel işletmelerinde pandemi sonrası misafirlerin yiyecek tüketim eğilimlerinin incelenmesi Bolu ili örneği
Covid-19 pandemisi evreleri, yiyecek sektöründe büyük değişimlere neden olmuştur. Global bir etki alanına sahip olan covid-19 salgının, yiyecek sektöründeki tüketiciler üzerinde de çeşitli etkiler oluşturduğu görülmüştür. Bahsi geçen salgının tüketiciler üzerinde oluşturduğu etkinin belirlenmesinin önem taşıdığı düşünülmektedir. Bu görüş doğrultusunda çalışmanın amacı pandemi sonrası, otel işletmelerinde bulunan yiyecek bölümünde tüketim sağlayan tüketicilerin davranışlarında oluşan değişimin belirlenmesi olmuştur. Bu doğrultuda öncelikle doküman analizi yapılarak, mevcut kaynaklar incelenmiştir. Sonrasında araştırma verilerin elde edilmesi amacıyla tüketici davranışlarını birinci elden gözlemleme fırsatı bulan otel işletmesi çalışanlarının bakış açılarına, gözlemlerine ve deneyimlerine başvurulmuştur. Bu çerçevede Bolu ilinde bulunan çeşitli otellerden, yöneticiler de dâhil olmak üzere toplamda 21 otel personeli ile birebir görüşme yapılmıştır. Görüşme sırasında katılımcılara toplamda 9 adet açık uçlu soru yöneltilmiştir. Elde edilen veriler 9 başlık altında toplanarak betimsel analiz yöntemiyle incelenmiştir. Buna göre; tüketicilerin pandemi süresince çabuk tüketilebilir, sağlıklı, besleyici gıdalara yönelimlerinin arttığı, risk oranını azaltmak üzere alakart servis hizmetini daha fazla tercih ettikleri, hijyen kurallarına daha fazla özen gösterdikleri belirlenmiştir. Hem mutfakta hem de bireysel olarak tüketim ve israf azalmakla birlikte pandemi sonrası tüketicilerin alışkanlıklarına geri döndükleri sonucu ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte çalışanların hem kişisel hem de toplu alanlardaki hijyen kurallarına pandemi sonrasında da daha duyarlı oldukları görülmektedir. Çalışma kapsamında elde edilen sonuçlar doğrultusunda, pandemi süreci sonrasında olası bir değişim söz konusu değilken, pandemi sürecinde kişilerce davranış ve tüketim alanlarında değişimler olduğu gözlenmiştir.
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında tıbbi ve aromatik bitkilerin incelenmesi Kastamonu ili örneği
Bu çalışmanın amacı, gastronomi ve mutfak sanatının sürdürülebilirliği ile tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanım alanlarının incelenmesi ve gösterilmesidir. Gastronominin bilim ile yemek arasındaki bağlantı düşünüldüğünde, tekdüzen insan yaşamının hareketlenmesi mutfak sanatında baharatlarla aromatik ve tıbbi bitkilerin yenilikçi kullanımlarının olmasıyla sağlanmıştır. Bundan dolayı, ayrı ülkelerde ve yerlerde yetişen birtakım aromatik ve tıbbi bitkilerin mutfaklarda duyusal çekiciliği artırıcı şekilde gastronomi ile teşviki sağlanmıştır. Dünya kapsamında birçok bitkinin farklı amaçlarla kullanıldığı düşünüldüğünde, mutfak ve gastronomi sanatında kullanılan aromatik ve tıbbi bitkilerin araştırılması bu konuya katkı bakımından önemli olduğu gözlemlenmiştir. Bu çalışma kapsamında kısıtlı sayıda aromatik ve tıbbi bitkilerin spesifik özellikleriyle örnek verilmesi bakımından literatürden seçilmiştir. Söz konusu bitkilerin seçilmesinde; mutfak sanatı ve gastronomi içindeki kullanımı, sürdürülebilirlik anlayışını yansıtma özellikleri araştırmanın kısıtlılığı dahilinde dikkate alınmıştır.
Savaş gastronomisi; Savaşa dayalı gastronomiye ilişkin teorik bir analiz ve Kurtuluş Savaşı'nda Antep Açlık Beyannamesi
Bu çalışma 'Gastronomi' olarak anılan beslenme bilimleri ve sanatlarının, savaş ve çatışma süreçlerinden nasıl etkilendiği ve bu süreçlere nasıl bir etkide bulunduğuna dair kuramsal bir analizdir. Beslenme, Gastronomi ve Savaş kuramsal biçimde işlevselci yöntem ile incelenmektedir. Beslenme ve gastronomi, Homo sapiens'in tarım devrimiyle başlayan beslenme biçimini, insan beslenmesinin temel durakları olarak ortaya koyduğu ; "Toprak, Mutfak ve Sofra" kavramlarını 'Açlık ve Kıtlık' yaratan İklim Değişimine etkilerini de içererek, değerlendirmektedir. Savaş'ın nedeni olan gıda ve gıda üretimine engel olan savaşların ilişkisinde, gastronominin açlık ve kıtlık çalışmalarına sağladığı yöntemler ve uygulanmış tekniklere ilişkin savaş ve gıda ilişkisinin örnekleri incelenmektedir. Savaş'ın kuramsal analiz örneklerine yer veren çalışma, gastronominin savaş süreçlerinde temel kullanım biçimlerine, '4 Nesil Savaş Kuramı' çerçevesi içinde yaşanmış savaşların kayıt altına alınmış gıda ve gastronomi faaliyetlerinin örneklerine kaynak, iaşe ve ganimet kavramları ile odaklanmıştır. Napolyon Savaşlarında taşınabilir gıda üretimine, Birinci Dünya Savaşı'nda Almanya'nın gıda ulaşımını engellediği ada; İngiltere'nin kuşatma altında gıda üretimi ve yönetimine, İkinci Dünya Savaşı'nda Leningrad kuşatmasında pişirilen Rus Reçetelerine, Minnesota Deneyleri ve Alman kuşatması altında aç kalan Hollanda'nın Açlık Kışına 'Savaşa Dayalı Kıtlık ve Açlık Çalışmaları' içinde gastronominin örnekleri olarak yer vermiştir. Günümüz savaşlarının ve çatışmalarının gıda ve gastronomi ile kurduğu ilişkiye, Birleşmiş Milletlerin son durum raporları ile yorum getirilmiştir. Bu bağlamda elde edilen 'Savaş Gastronomisi' kavramı ve araçları açıklanmıştır. Kurtuluş Savaşı, Antep Kuşatmasında ilan edilen Açlık Beyannamesi "Savaş Gastronomisi" çerçevesinde incelenmiştir. Anahtar kelimeler: Savaş Gastronomisi, İaşe, Kaynak, Kıtlık ve Açlık Çalışmaları, Çatışma ve Gıda Güvenliği, Savaş Mutfağı, Gıda Yönetimi, Fonksiyonel Gıda, Savaşta Besin ve Beslenme, Antep Açlık Beyannamesi
Dini inanç etkileşimi üzerinden mutfak kültürünün oluşumu: Hatay ili örneği
Mutfak kavramını düşündüğümüzde aklımıza ilk gelen intibalar arasında onu zorunlu hayati gereksinimlerin bir parçası olarak görmek vardır. Lakin bu bakış açısı sığ olmakla birlikte mutfağın kendine ait bir kültürü olan, geleneklerle bezenmiş, alışkanlıklarla şekillenmiş, inançlarla kısıtlanmış veya form değiştirmiş bir olgu olduğu görülmektedir. Mutfağın beslenmenin ötesinde bir anlam taşıması doğasının bir gereğidir. Mutfağı başlıca etkilerinden biri de dini inançlardır. Gıdanın üretimi, hasadı, işlenmesi, saklanması, hazırlanması, sunulması serüveninde inanç payı göz ardı edilemez. Mutfak bu anlamda farklı inançlara sahip insanlar arasında da sembolik sınır koyucu bir vazife üstlenebilmektedir. Aynı zamanda mutfağın birleştirici yönü, farklı inançlara sahip kişileri ortak paydalarda buluşturma görevini, gündelik hayatta, özellikle de özel gün ve gecelerde yerine getirmektedir. Bu yönü hoşgörü ve medeniyetler şehri Hatay'da görülmektedir. Araştırmanın Hatay yöresinden örneklerle açıklanmış olması bu coğrafyanın çeşitli inançlara ev sahipliği yapmasından kaynaklıdır. Araştırmanın konusu gereği farklı dini inançlara sahip kişilerin günlük yemek alışkanlıkları, yemek eksenli ritüelleri, kutlamaları, özel gün ve geceleri incelenmiş etkileşimleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırmaya Müslüman, Hristiyan ile Yahudi inancına mensup kişiler konu edinilmiş ve burada yaşayan insanlara anket uygulanarak inançla mutfak arasındaki korelasyon düzeyi tespit edilmeye çalışılmıştır.Araştırmanın çalışma evreni,2019 yılı Türkiye İstatistik Kurumu verilerinden alınan bilgiye dayanılarak, Hatay ili sınırları içerisinde yaşayan vatandaşlar olarak belirlenmiştir. Katılımcılarıngastronomi ve dini inanç etkileşimi üzerinden mutfak kültürü algı düzeyleri ölçülmüştür. Her üç dine mensup insanların ortak bir mozaik oluşturduğu farklı olsalar da bir arada yaşama kültürleri edindikleri ve mutfak kültürleri itibariyle de ortak paydada buluştukları söylenebilmektedir. İnanç hassasiyeti arttıkça beslenme alışkanlıklarında çevreden etkilerde yükseldiği, marjinal gıdaların tüketiminde hassas davranıldığı; örneğin deniz ürünlerini tüketirken seçici davranırım önermesi ile din değişkeni arasında Müslüman ve Yahudilerde istatistiki bakımdan anlamlı sonuca ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Din, Gastronomi, Hatay, Kültür, Mutfak
Kaybolmakta olan kültürel bir değer olarak Sefarad mutfağı: İzmir Sefarad mutfağı üzerine bir inceleme
İzmir, tarih boyunca çeşitli topluluklara ev sahipliği yapmış, çok kültürlü yapıya sahip bir şehirdir. Bu kültür çeşitliliğin etkilerinin yoğun olarak görülebileceği alanlardan biri yemek kültürüdür. İzmir yemek kültürüne bakıldığında Sefaradlar, Balkan göçmenleri, Rumlar başta olmak üzere birçok farklı topluluğun etkilerini görmek mümkündür. 1492 yılında İspanya'dan Osmanlı topraklarına göç etmiş Yahudi topluluğu olan Sefaradların ticaret ve eğitim dışında şehrin yemek kültürüne katkıları kaçınılmaz olmuştur. Alan yazın incelendiğinde ise, İzmir Sefarad mutfağını konu alan çalışmaların azlığı dikkat çekmektedir. Çeşitli nedenlere bağlı olarak nüfusu gittikçe azalan bu topluluğun yemek kültürünü araştırmak, yazılı olarak kayıt altına almak bu kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada amaçlanan İzmir Sefarad mutfağının Türk-Sefarad mutfağı içerisindeki ayırt edici özelliklerini belirlemek, Sefaradların yemek kültürlerini ne kadar koruyabildiğini ve devam ettirebildiğini; mutfak kültürlerinin günümüzdeki durumunu; bu yemek kültürüyle ilgili alan yazında yer alan bilgilerin günümüzdeki bilinirliğini ve bu mutfak kültürünü devam ettirmek için yapılabilecekleri tespit etmektir. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden biri olan görüşme tekniğinden faydalanılmış, 21 kişiyle görüşme yapılmıştır. Alan yazında yer alan bulgularla görüşme bulguları karşılaştırıldığında, bayram yemekleri kategorisinde benzerlikler olduğu kadar farklılıların da olduğu tespit edilmiştir. Günümüz tüketim tercihleri ve hayat şartlarına bağlı olarak Sefarad yemeklerinin yok olmaya başladığı, yeteri kadar bilinmediği ve Sefarad gençleri tarafından devam ettirilemediği sonuçları ortaya çıkmıştır. Anahtar kelimeler: İzmir, Sefarad mutfağı, Kültürel değer
Gaziantep mutfağında dürüm kültürünün yeri
Kültürel alışkanlıklar ve yaşanılan coğrafyanın yeme içme kültürüne etkisi yadsınamaz. Ülke genelinde yoğun miktarda görülen ekmek tüketimi, Gaziantep ilinde de aynı derecede geçerlidir. Geleneksel bir alışkanlık olan yemekleri ekmekle tüketme, bir gereksinim haline gelmiştir. Bu araştırmada Gaziantep il merkezi, Şehitkâmil ve Şahinbey ilçelerinde ikamet eden kişiler ile dürüm algısı üzerine görüşmeler ve anketler yapılmış olup görüşme ve anketlerden elde edilen veriler analiz edilmiştir. Gastronomi literatüründe yemekleri ekmeğe sararak yeme algısı üzerine yazılmış bir çalışma olmamasından dolayı, bu konu tercih edilmiştir. Bu çalışmayla Gaziantep mutfak kültüründe dürüm kültürünün varlığı incelenmiştir. Literatüre Gaziantep'in dürüm algısı hususunda katkıda bulunulmuştur. Anahtar kelimeler: Gaziantep, Mutfak, Kültürü, Dürüm, Ekmek
Engelli bireylere verilen temel pastacılık eğitimi ve çıktıları
Gastronomi; yemek ve kültür kavramlarını birleştiren bir bilim dalıdır. Türkiye'nin coğrafik konumu, iklimsel çeşitlilik ve birçok kültüre ev sahipliği yapması sonucu kültürel etkileşimi ile mutfak kültüründe çeşitlilik kazanmıştır. Engelli; doğuştan veya sonradan herhangi bir hastalık veya kaza sonucu bedensel; zihinsel, ruhsal, duyusal, sosyal yetilerini çeşitli derecelerde kaybetmiş, normal yaşamın gereklerine uyamayan kişilerdir. Engelli bireylerin sayısı dünya nüfusunun yaklaşık %10'unu, Türkiye'de de yaklaşık %12'sini oluşmaktadır. Engelliler, toplumun dezavantajlı kesimlerindendir ve engellilerin en temel sorunu eğitimdir. Engelli bireylere eğitim, rehabilitasyon merkezleri tarafından verilmektedir. Rehabilitasyon merkezlerinde eğitim alan bireylerin amacı hayatlarını kimseye muhtaç olmadan idame ettirmektir. Engelli bireylerin toplumda yer edinmesi ve sosyalleşmesi için rehabilitasyon merkezlerinde aldıkları eğitimler yeterli değildir. Türkiye genelindeki rehabilitasyon merkezlerine örnek olması amacı ile; Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünün desteğiyle "Engelsiz Birey Engelsiz Mutfak" adı altında bir mutfak atölyesi tasarlandı. Bu mutfak atölyesi Gaziantep'te bulunan Şahinbey Özel Eğitim ve Rehabilitasyon Merkezi'nin bünyesinde örnek olması amacıyla "Engelsiz Birey Engelsiz Mutfak" atölyesi kuruldu. Kurumda bulunan hafif derecede Mental Retardasyon (MR) (down sendromlu, zihinsel engelli), Yaygın Gelişimsel Bozukluk (otizm, aspergel vs.) ve Özgül Öğrenme Güçlüğü tanısı bulunan 8 gönüllü öğrenciye 6 ay temel pastacılık eğitimi verildi. Bu eğitimin sonunda engelli bireylerin kendilerini daha rahat, kendinden emin, bilinçli, özgür hissetmeleri sağlandı. Engelli bireylerimizin hayatlarını bir rutinden çıkartıp onların hayatlarına dokunarak renk katmak, özgüvenlerini arttırmak, el becerilerini geliştirmek, bir şeyleri yapabildiklerini onlara hissettirerek başarıya olan inancı arttırmak olan hedefimize ulaştık. Sadece engelli bireylere değil ailelerine ve topluma onlara verilen destekle birçok şeyi başarabileceklerini kanıtlayarak toplumsal farkındalık oluşturuldu. Anahtar Kelimeler: Engelli, Bireyler, Gastronomi, Rehabilitasyon
Et kültürü ile tanınan Gaziantep mutfağının vejetaryen yönü
Ülkemizin önemli yerleşim yerlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfağını renklendiren özgün bir mutfağa sahiptir. Tarih boyunca birçok kültüre ev sahipliği yapması sayesinde mutfak kültürü çeşitlilik kazanmıştır. Bu bağlamda; Gaziantep mutfağının farklı beslenme türlerine kaynak olabileceği öngörülmektedir. Bu çalışmanın temel amacı, Antep mutfağının genel olarak bilinen et mutfağı karakterinin yanı sıra farklı ihtiyaç veya tercihlere de cevap verebileceği orijinal yemek tariflerine sahip bir alt yapısının olduğunu kanıtlamak; bölgesel mutfak kalkınmasına katkı sağlaması için de kullanılabilirliğini göstermektir. Bu amaç kapsamında, birincil ve ikincil kaynaklardan faydalanılarak literatür taraması yapıldı. Gaziantep mutfağının orijinal yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi ve yüz yüze görüşme tekniği ile evrenin birer parçası olduğu bilinen 12 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağı hakkında bilgiler elde edildi. Bu bilgiler ışığında vejetaryen beslenmeye kaynak olarak gösterilebilecek yemek tariflerine ulaşıldı. Bu tarifler, türlerine göre düzenlendi ve malzemeleri besin gruplarına göre incelendi. Elde edilen her bir besin grubu lakto-ovo vejetaryen diyet kapsamında değerlendirildi. Sonuç olarak çalışmada, vejetaryen beslenme tarzını tercih eden bireyler için Gaziantep mutfağına ait doğal besinler kullanılarak hazırlanan, lezzetli ve besleyici değeri yüksek 121 adet yemek tarifine yer verildi. Gaziantep mutfağının potansiyeli akademik olarak ele alındı ve vejetaryen bireyler için beslenmelerine uygun yeni bir diyet kaynağı belirlendi. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gaziantep, Vejetaryen, Mutfak, Beslenme
Sosyal medya platformlarının yöresel yemek yapma niyetine etkisi: Kastamonu ili örneği
Son yıllarda popülerlik kazanarak dünya genelinde milyarlarca insanın günlük yaşantısında önemli bir yer tutan sosyal medyanın sağladığı olanaklar arasında, daha önce fark edilmemiş yöresel yemeklerin tanıtımı yer almaktadır. Ayrıca farklı kültür ve yörelerin yemekleri hakkında tanıtım yapılması, yemek tarifi paylaşımları ve yemek fotoğrafçılığı gibi aktivitelerin yaygınlaştığı görülmektedir. Bu nedenle, sosyal medyanın yöresel yemek kültürüne etkisi konusu, insanların yemek kültürleri üzerindeki algılarını ve davranışlarını analiz etmenin önemini arttırmaktadır. Bu çalışmanın amacı, bireylerin sosyal medya platformlarını kullanarak yöresel yemek yapma niyeti üzerinde tutumlarının, öznel normlarının ve algıladıkları davranışsal kontrolün etkili olup olmadığını anlamak amaçlanmıştır. Bu bağlamda alan yazıda yer almış çalışmalar araştırılarak, araştırma modeli önerilmiştir. Araştırma modelinde bulunan değişkenlere yönelik algıların ölçülebilmesi için çevrimiçi anket yöntemi uygulanmıştır. Araştırmanın örneklemini ise zengin ve çeşitli yöresel mutfak kültürüne sahip Kastamonu ilinde ikamet eden 400 katılımcıdan oluşturmaktadır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin analizinde SPSS ve Amos paket programları yardımı ile Doğrulayıcı Faktör Analizi ve Yapısal Eşitlik Modellemesi testleri gerçekleştirilmiştir. Analiz sonucunda çalışmada önerilen model kabul edilmiş ve önerilen hipotezler desteklenmiştir. Araştırma sonucunda planlı davranış teorisiyle uyumlu olarak davranışa yönelik tutum, öznel norm ve algılanan davranışsal kontrolün yöresel yemek yapma niyetine istatistiksel olarak çok güçlü, anlamlı ve pozitif yönlü etkileri olduğu tespit edilmiştir. Bu sonuç doğrultusunda da ulaşılan çıktıların hem akademiye hem de sektöre katkı sağlaması düşünülmektedir.
Soya küspesinden (Okara) tıbbi ve aromatik bitkilerle hazırlanan ürünlerin duyusal karakterizasyonu
Soya ve ürünlerinin yüksek besin içeriği, bünyesinde bulundurduğu vitamin, mineral, demir gibi bir çok madde ve hastalıkları önleyici etkileri bir çok çalışmayla kanıtlanmıştır. Soya fasülyesinin en değerli yan ürünlerinden birisi olan okara, soya sütü üretimi esnasında ortaya çıkan bir üründür ve genelde ülkemizde hayvan yemi veya atık olarak kullanılır. Bitkisel protein ihtiyacını karşılamak ve bertaraf problem engellemek, ülkemiz ekonomisine ve dünya gastronomisine katkı sağlamak amacı ile Okara'nın kullanılması önemlidir ancak soya ve ürünlerinin istenmeyen tat ve diğer özellikleri tercih edilmemesine sebep olmaktadır. Bu nedenlerden dolayı çalışmada Okara'nın sahip olduğu olumsuz özellikleri gidermek ve tüketimini yaygınlaştırmak amacı ile taze okaradan atıştırmalık galetalar hazırlanarak "Lezzet Profil Analizi" yöntemi ile uzman panelistlerin duyusal değerlendirmesine sunulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre genel beğeni düzeyi en yüksek olan örnek tıbbi ve aromatik bitkilerle revize edilerek ikinci kez uzman panelistlerin değerlendirmesine sunulmuştur. Temel Bileşen Analizi (PCA) ile yapılan değerlendirmeler sonucunda tıbbi ve aromatic bitkilerden dereotu ve kekik eklenerek hazırlanan 'Kekikli Okaralı Galeta' ve 'Dereotlu Okaralı Galeta' örnekleri olumsuz parametre skorlarından düşük puan almış ve genel beğeni skorlarından sırasıyla 8,39 puan ve 8,52 puan almıştır. Ürünün olumsuz parametrelerin düşük puan almış olması ve olumlu parametrelerin puanlarının yüksek olması çalışmanın amacına ulaştığını göstermektedir. Okara ile hazırlanacak ürünlerin sayısı arttırılarak ürünün gastronomi sektöründe kullanılmasının ülkemiz gastronomisi ve ekonomisine katkılar sunacağı görüşündeyiz.
Gastronomik etkinliklerde turistlerin coğrafi işaretli ürün deneyimi, memnuniyet ve davranışsal niyete etkisi: Adana örneği
Coğrafi işaretli ürünler, özellikleri ve ünü ile belirli bir bölgeye özgü olan ürünler olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde bireylerin coğrafi işaretli ürünlere yönelik talebinin artmasıyla birlikte birçok bölge kendine has ürünlerini tescil ettirerek maddi ve manevi değerlerini korumanın yanı sıra bölge ekonomisine de katkılar sağlamaktadır. Ziyaretçiler yaşadıkları coğrafi işaretli ürün deneyimlerinden memnun olmaları sonucunda bu durum davranışsal niyetlerini de etkilemektedir. Bu araştırmada coğrafi işaretli ürün deneyiminin memnuniyet ve davranışsal niyet üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda literatür incelenmiş ve literatürde yer alan çalışmalardan hareketle bir model geliştirilmiştir. Çalışma kapsamında geliştirilen modeli test edebilmek için 4-6 Ekim 2019 tarihleri arasında 3. Adana Lezzet Festivali'ne katılan ziyaretçiler arasından kolayda örnekleme yöntemiyle seçilen 403 kişiye yüzyüze anket uygulanmıştır. Elde edilen veriler SPSS 22.0 paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Analizler neticesinde coğrafi işaretli ürün deneyiminin memnuniyet ve davranışsal niyet üzerinde etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Coğrafi işaretli ürün deneyimi, memnuniyet, davranışsal niyet, Adana lezzet festivali
Rize ili Pazar ve Ardeşen ilçelerindeki lazların mutfak kültüründeki değişim
Gastronomi yemeğe dair servisten, yapım aşamasına, pişirme tekniklerinden yemeğin sunuluşundaki ritüellere kadar mutfak kültürüne dair birçok kavramı içine almaktadır. Mutfak kültürünü incelemeyi amaçlayan bu çalışmanın araştırma alanı Rize'nin Pazar ve Ardeşen ilçeleri ile sınırlıdır. Bu çalışma kültür analizi deseninde tasarlanan nitel bir çalışma olup kolay ulaşılabilir durum örneklemi yöntemine göre yapılmıştır. Araştırmanın örneklemi Pazar ve Ardeşen ilçesindeki 50 yaş ve üzeri 20 Laz kadındır. Araştırma görüşme yöntemiyle yapılmış, hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formuyla 21 adet açık uçlu soru sorulmuştur. Veriler betimsel analiz tekniğine göre incelenmiştir. Bu kapsamda mutfak kültürüne dair yapılan çalışmalardan yola çıkarak 4 ana tema ve 25 kod belirlemiştir. Bu tema ve kodlara göre Laz mutfak kültürüne dair bulgular tasnif edilmiştir. Sonuç olarak gelişen teknoloji ve tarımın özelliklede yörede yapılan çay ziraatının Lazların mutfak kültürünü zamanla değiştirdiği söylenebilir. Katılımcıların geçmişte çoğu gıda maddesini kendileri üretirken günümüzde satın aldıkları görülmüştür. Çalışma sonucunda üç geleneğe ve Lazlara özgü 98 yemek tarifine ulaşılmıştır. Bunlar; 5'i çorba, 12'si tava yemeği, 7'si yumurtalı yemek, 6'sı et yemeği, 5'i balık yemeği, 10'u pilav, 3'ü makarna, 5'i baklagillerle yapılan yemekler, 11'i sebze yemekleri, 3'ü ot yemekleri, 5'i ekmekle veya mısır unuyla yapılan yemekler ve 26'sı tatlılardan oluşmaktadır.
Özel aşçılık okulu mezunlarının sektördeki çalışma durumlarının araştırılması: Ankara örneği
Günümüzde gastronomi disiplini içerisinde eğitim olgusu, bu disiplinin gelişebilmesi ve nitelikli insan kaynakları sağlanması için büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde yürütülen aşçılık eğitimleri incelendiğinde eğitimlerini tamamlayan bireylerin azımsanmayacak bir bölümünün özellikle sektör tecrübesi sonrasında mesleklerini bıraktıkları görülmektedir. Bu çalışmanın temel amacı aşçı-şef adaylarının aşçılık mesleğini bırakmalarına neden olan olumsuz faktörleri ve bu meslekte devam etmelerine neden olan motivasyon kaynaklarını tespit edebilmektir. Bu çalışmaya, Ankara'daki özel aşçılık okullarında eğitim aldıktan sonra sektör tecrübesi edinmiş 310 kişi gönüllülük esasına göre dahil edilmiştir. Nicel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırmada çalışma için gerekli olan veriler katılımcılardan anket formu aracılığı ile toplanmıştır. Araştırma bulgularına göre katılımcıların %45,5'inin sektörel tecrübe sonrası aşçılık mesleklerini bıraktıkları ve katılımcıların %43,9'unun sektörde 1 yıldan daha az çalıştığı tespit edilmiştir. Katılımcılar içerisinde, erkeklerin aşçılık eğitimi sonrası sektöre devam etme oranı %65 olurken bu oran kadın katılımcılarda %44,9 olarak tespit edilmiştir. Araştırma bulgularına göre katılımcıların aşçılık mesleğine devam etmelerine neden olan en büyük motivasyon kaynağı iyi bir şef olma arzusu olurken, katılımcıları aşçılık mesleğini bırakmalarına neden olan en önemli faktörler ücret yetersizliği, mutfak çalışanların olumsuz tavırları ve fiziki çalışma şartlarının zorluğu olarak tespit edilmiştir. Ayrıca kadın katılımcıların aşçılık mesleğinin bırakılmasına neden olan olumsuz faktörlerin tamamımdan erkek katılımcılara göre daha fazla etkilendiği sonucuna ulaşılmıştır.
Gastronomik açıdan Adana ili yöresel yemeklerinin restoranlarda uygulanabilirliği üzerine bir çalışma
Yöresel ürünler özel bir coğrafyaya ait olmakla birlikte ait olduğu kültüre dair izler taşımaktadır. Yörenin coğrafi sınırları içinde yetişen ürünlerin yörenin kültürel adetleriyle birleşmesi, oraya ait pişirme teknikleri ve araçlarının kullanılarak hazırlanması sonucu yöre halkı tarafından ayrıcalıklı kabul edilen yöresel ürünler oluşmaktadır. Adana yöresi de kendi kültürünü, gelenek göreneklerini, yeme-içme adetlerini tarihsel süreç içerisindeki deneyimleri ile harmanlayarak kendine has bir miras oluşturmuştur. Bu çalışmanın ana amacı; Adana ilinin geçmişten günümüze yöresel yemek kültürü birikimini araştırmak ve gastronomik açıdan değerlendirerek yöresel yemeklerin restoranlarda uygulanabilirliği üzerine çalışma yapmaktır. Bu amaçlar doğrultusunda Adana ilinde ikamet eden 50 kadın ile 2020-2021 yılları arasında yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiştir. Kayıtlardan elde edilen veriler ilgili istatistik paket programlar kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular incelendiğinde; katılımcıların %94,0'ünün geçmişte günde 3 öğün yemek tükettiği %6,0'sının ise günde 4 öğün yemek tükettiği belirlenmiştir. Günümüzde ise katılımcıların %70,0'inin 2 öğün %30,0'unun 3 öğün tükettiği belirlenmiştir. Adana ilinde iftar-sahur sofraları, Ramazan-Kurban Bayramı, kandiller gibi kutsal günlerde eski alışkanlıkların birçoğunun devam ettiği bazılarının ise azalsa bile tamamen terk edilmediği tespit edilmiştir. İftar sofralarında eve bereket getireceğine inanıldığı için dövme pilavı yapıp komşulara dağıtma alışkanlığı kandillerde irmik helvası kavurup dağıtma alışkanlığı, on Muharrem'de ise aşure pişirip dağıtma alışkanlığı devam etmektedir. Katılımcıların %90,0'ı Adana'ya gelen yabancıların Adana kebabın, %56,0'sı içli köftenin, %34,0'ü sarma-dolmanın, %16,0'sı lahmacun ve yüzük çorbasının tadına bakması gerektiğini ifade etmiştir. Katılımcıların %72,0'si içli köftenin, %44,0'ü sarma-dolmanın %34,0'ü yüzük çorbasının, %10,0'u analı kızlının restoranlarda sunulmasını istediğini belirtmiştir. Katılımcıların %64,0'ü içli köftenin, %48,0'i sarma-dolmanın, %36,0'sı ise yüzük çorbasının restoranlarda servis edilebilir hale getirilebileceğini ifade etmiştir. Yöresel yemeklerin restoranlarda sunulabilmesi ve bu sunumlarda standardın sağlanabilmesi için öncelikle bu reçeteler hakkında derinlemesine bilgi sahibi olmak ve özünü kaybettirmeden standart hale getirmek önem arz etmektedir. Bu şekilde ilde yapılan yemekler elde edilen bilgilerle öğrenilebilir ve uygulama kısmı için reçete hazırlamada kolaylık sağlayabilir.
Franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı
Yiyecek içecek işletmelerinde riski azaltmak amacı ile denenmiş bir işi satın almak olarak da tanımlanan franchise yöntemi farklı avantajlar sağlayarak girişimcilerin motivasyonunu yükseltmektedir. Franchise yiyecek içecek işletmelerinde diğer işletmelerden farklı olarak ürün tedariki büyük ölçüde franchise veren ana merkez tarafından sağlanmaktadır. Rekabetçi piyasa şartlarında karlılığı arttırmayı ve maliyetleri düşürmeyi amaçlayan bir felsefe olarak tedarik zinciri yönetiminde temel unsur, süreci oluşturan tedarikçinin, üretici, dağıtıcının ve müşteri unsurlarının, bütünleşik tek bir sistem olarak tasvir edilmesidir. Bu bakış açısı ile yönetim tekniklerinin geliştirilmesi ve bu tekniklerin uyumlu olmasına odaklanmaktır. Tezin konusu olan tedarik zinciri performans ölçütlerinin belirlenmesi ve doğru ölçülmesi franchise yiyecek içecek işletmeleri açısından literatürde özgün bir çalışma alanı oluşturmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi ve tedarik edilen ürünlere ait maliyet, kalite, teslimat hızı, miktar ve esneklik gibi konular diğer sektörlere göre farklılık göstermektedir. Bu tezin konusunu, franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansının ölçülmesi oluşturmaktadır. Tedarik zinciri performans ölçütleri SCOR 12.0 (Supply Chain Organisation Referance) modeline göre belirlenmiştir. Tezin amacı franchise yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansının ölçülmesi ve bu performansta sürdürülebilirlik, dürüstlük ve güven unsurlarının etkisinin belirlenmesidir. Tezde konu ile ilgili karar alıcılara ve uygulamacılara veri sağlanması amaçlanmaktadır. Ayrıca yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı ile güven ve sürdürülebilirlik ilişkisini araştıran bir çalışma literatürde yer almamaktadır. Bu tezde söz konusu değişkenlerin performans ölçütlerine etkisi ve aracılık etkileri konusunda veri analizi için kısmi en küçük kareler, yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) kullanılmıştır. Son yıllarda kullanımı artan bu analiz tekniği birtakım hususlar gözetilerek tercih edilmiştir. Bu araştırma ile Türkiye'de faaliyet gösteren franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performans ölçümü sağlanmış ve sürdürülebilirliğin performans üzerinde etkisi ölçülmüştür. Buna ek olarak güven ve dürüstlük değişkenlerinin aracı etkileri belirlenmiş ve tedarik zinciri performans ölçütlerine etkileri araştırmaya yansıtılmıştır.
Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması
Gastronominin gelişmesi ile birlikte, mutfak kültürleri de gelişim ve değişim sürecine girmiştir. Hammadde tercihleri, üretim yöntem ve teknikleri, tüketim ve pazarlama unsurları gibi birçok aşamada farklılık arayışına gidilmesi, bu sürecin etki alanını ifade etmektedir. Coğrafi işaretli ürünler ise bu sürecin ve sürecin sürdürülebilirliğinin önemli bir parçası olarak değerlendirilmektedir. Dünya genelinde değeri günden güne artan coğrafi işaretli ürünler, Türk mutfak kültürü açısından da önemli rol oynamaktadır. Türkiye'de tescilli olan ve süreci devam eden birçok ürün bulunmasına rağmen mutfak kültürümüz için önemli bir gıda olan geleneksel peynirlerin coğrafi işaretli ürünler içindeki oranı oldukça düşüktür. Bu çalışmada coğrafi işaretli ürünlerin kullanım alanlarını genişletmek ve farklı dondurma reçeteleri geliştirerek dondurma sektörüne alternatif sunmak amacıyla dondurma üretiminde coğrafi işaretli Kars Kaşarı ve Kars Balı birlikte kullanılmıştır. Geleneksel ürünlerin farklı alanlarda değerlendirilmesini sağlamak ve dondurma miksinde peynirden kaynaklanan protein ve yağ gibi bileşenlerle içeriğin zenginleştirilmesi, aroma bileşenlerinin artırılmasıyla duyusal karakterizasyonun geliştirilmesi, doğal tatlandırıcı olarak bal kullanımı ile lezzetin artırılması ve bu sayede yerel gastronomik unsurları ön plana çıkaran niş bir ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında dokuz farklı reçete ile dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen dondurma örneklerinin duyusal özellikleri görünüm, koku, doku ve lezzet profiline göre eğitimli panel grubu tarafından değerlendirilmiştir. Reçete 6, 8 ve 9'un görünümünde kumlu ve kuru yapı hiç algılanmamıştır (X̄ 1,00). Reçete 3 haricindeki tüm dondurma örneklerinde acımsı, maya ve küf kokuları algılanmazken (1,00) genel koku bakımından en çok beğenilen 4,80 ortalama ile Reçete 5 olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni açısından en başarılı bulunan ürün 4,60 ortalama ile Reçete 6 olmuştur. Devamında ise Reçete 7 (X̄ 4,40) ve Reçete 3 (X̄ 4,25) genel beğeniye göre sırasıyla en başarılı bulunan dondurma örnekleri olmuştur.
Üniversite öğrencilerinin ekmek tüketim durumları ve israflarının belirlenmesi üzerine bir çalışma
Tarih boyunca insanoğlunun en çok ürettiği ve tükettiği gıda ürünü ekmektir. Toplumumuzun kutsal değerlerinden biri, aynı zamanda alın terini, paylaşmayı ve bereketi ifade etmektedir. Kendisine atfedilen bu kutsal değerlere rağmen ülkemizde ve dünyada en fazla israf edilen gıda ürünlerinden biridir. Bu araştırma Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi'nde okuyan öğrencilerin ekmek tüketimi ve israflarının belirlenmesi için planlanıp yürütülmüştür. Araştırmanın örneklemini 2020-2021 Eğitim-Öğretim yılı güz döneminde Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi'nde öğrenim gören lisans düzeyindeki 400 öğrenci oluşturmaktadır. Öğrencilerin cinsiyetleri incelendiğinde %59,8'inin kadın, %40,2'sinin erkek olduğu tespit edilmiştir. Öğrencilerin annelerinin %74,8'inin ev hanımı, %49,8'inin ilkokul mezunu; babalarının %22,5'inin emekli, , %37,2'sinin ortaokul mezunu olduğu tespit edilmiştir. Öğrencilerin %61,8'inin evde ailesi ile ikamet ettiği ve %38,0'inin 0-500 arasında aylık ortalama gelir düzeyine sahip olduğu tespit edilmiştir. Öğrencilerin %36,1'inin ekmeği fırından aldığı ve %31,7'sinin ekmek alım yerini yakın olduğu için tercih ettiği, %72,8'inin her gün beyaz ekmek tükettiği, %24,0'ünün her gün iki adet beyaz ekmek aldığı, %18,6'sının doyurucu olması nedeniyle ekmek tercihi yaptığı, %48,2'sinin ekmeği en çok sabah öğününde tükettiği, %36,0'sının plastik poşet ile ekmeği satın aldığı tespit edilmiştir. Öğrencilerin %29,8'inin yarım somun ekmek israf ettiği ve ekmek israf durumları ile yaş, sınıf, ortalama gelir durumu ve ekmek alım davranışı arasında anlamlı bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Öğrencilerin %45,0'inin günlük ihtiyacından biraz fazlası ekmek alımı yaptığı, %72,0'sinin ekmeğin tamamını tüketemediği ve kalan bölümü değerlendirdiği, %29,8'inin tüketilmeyen ekmeği hayvanlara vererek ve %4,8'inin çöpe atarak israf ettiği tespit edilmiştir. Öğrencilerin %52,8'inin ihtiyaçtan fazla ekmek alınması sebebiyle ekmek israfı yapıldığını düşündüğü tespit edilmiştir. Öğrencilerin %95,2'sinin bayat ekmekleri hayvanlara vermenin israf olmadığını düşündüğü belirlenirken, %95,2'sinin bayat ekmekleri çöpe atmanın israf olduğunu düşündüğü tespit edilmiştir. Öğrencilerin %52,5'inin "Ekmek temel gıda maddesidir" yargısına tamamen katıldığı tespit edilmiştir. Tedbir amacıyla günlük ihtiyacından çok daha fazla ekmek alımı yapan öğrencilerin diğer öğrencilere göre daha fazla ekmek israfı yaptığı tespit edilmiştir. İhtiyaçtan fazla ekmek satın alınması israfın başlıca nedeni olarak ortaya çıkmaktadır. Ancak ekmeğe ulaşılabilirlik kolay olduğundan, öğrencilerin alışveriş alışkanlıklarını değiştirerek günlük ihtiyaçlarını giderecek sayıda ekmek almaları büyük önem taşımaktadır.