Nar ve ürünlerinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada, nar (Punica granatum L.) ve ticari nar ürünlerinden; nar suları (berrak ve bulanık), nar ekşileri, nar ekşili soslar ve nar reçelleri fizikokimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Ticari nar suyu örneklerinin pH değerleri 3,06-3,36, toplam asitlik miktarı (sitrik asit cinsinden) 1,05-1,47 g/100 mL, suda çözünür kuru madde miktarı (briks) 13,73-16,43 g/100 g, askorbik asit miktarı 0,413-1,476 mg/100 mL, toplam fenolik madde 1647,1-3243,6 mg gallik asit eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde ve antioksidan kapasite değerleri DPPH ve CUPRAC yöntemlerine göre sırasıyla 1206,96-2452,59 mg trolox eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde ve 3142,1-6089,3 mg trolox eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde ve HMF düzeyleri 0,12-67,22 mg/L ve renk ölçümleri sonucunda L değeri 2,81-53,42, a değeri 18,44-40,03, b değeri 4,84-61,14, kroma değeri 19,06-68,88 ve hue açısı değeri 14,71-69,39 aralığında saptanmıştır. İn-vitro mide-bağırsak sindirimi sonrası nar sularında bulunan toplam fenolik madde içeriğinin biyoalınabilirliği %67-99, antioksidan nitelik taşıyan bileşenlerin biyoalınabilirliği ise %97-134 arasında tespit edilmiştir. Ticari nar ekşisi, nar ekşili sos ve nar reçeli örneklerinin pH'ları 1,69-3,40, toplam asitlik 0,44-10,25 g/100 g, suda çözünür kuru madde (briks) 70,6-78,5 g/100 g, askorbik asit 0,89-19,78 mg/100 g, toplam fenolik madde değerleri 31,4-2061,1 mg gallik asit eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde, antioksidan kapasite DPPH yöntemine göre 34,01-2377,52 mg trolox eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde, CUPRAC yöntemine göre 18,9-6439,0 mg trolox eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde, HMF düzeyleri 9,20-479,63 mg/kg aralığında bulunmuştur. Renk değerlerinden; L değeri 0-31,69, a değeri 0,07-44,42, b değeri -0,07-53,79, kroma değeri 0,10-69,76 ve hue açısı değeri 24,56-298,84 aralığında saptanmıştır. Nar ekşisi, nar ekşili sos ve nar reçeli örneklerinin in-vitro mide-bağırsak sindirimi sonrası toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite yönünden biyoalınabilirlik düzeyleri sırasıyla %74-247 ve %53-213 arasında değişim göstermiştir. Sonuç olarak nar ürünleri içerisinde nar ekşisi 2 örneğinin C vitamini, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerlerinin diğerlerinden fazla olduğu belirlenmiştir. Nar reçelinin antioksidanlar yönünden biyoalınabilirliğinin yüksek olması ise günlük diyette nar ekşisi kadar nar reçeline de yer verilmesinin önemini göstermektedir. Ancak bu ürünlerin oldukça yüksek HMF düzeyleri üretim koşullarının iyileştirilmesi gerekliliğini ortaya koymuştur. Gelecekte yapılacak çalışmaların, üretim koşullarının optimizasyonu ve nar ürünlerinin sağlık üzerine etkileri üzerine yoğunlaşması önerilmektedir.