Nörogastronomi Kavramı Çerçevesinde Lezzet Algısının Analizi: UV Ultraviolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca ve Alinea Restoran Örneği

ÖZ:Nörogastronomi, bilim ve gastronominin bir arada çalışmasına olanak sağlayan ve 2006 yılında Gordon Shepherd tarafından tanıtılmış, şefler ve bilim insanları sayesinde çalışmaları halen devam etmekte olan gastronomi trendlerindendir. Bir sanat olarak kabul edilen gastronomi, farklı bilimler ile ortak çalışmalar yapılması ile sanat ve bilimi bir araya getirmiştir. Halen farklı bilim alanları ile Gastronomi alanında yapılan ortak çalışmalar sayesinde, bilimin farklı alanlarında kendine yer bulmaktadır. Yapılan çalışmada günümüze kadar yapılmış Nörogastronomi ve lezzet algısı çerçevesinde literatüre kazandırılmış çalışmalar, deney ve tespitler incelenmiştir. Ayrıca, çalışmanın amacı doğrultusunda, Nörogastronomi yöntemini işletmelerinde kullanan dünyaca ünlü restoranlardan UV UltraViolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca ve Alinea isimli restoranları deneyimlemiş olan misafirlerin deneyimleri sonrasında TripAdvisor uygulaması üzerinden yapmış oldukları yorumları incelenerek bu yöntemlerin lezzeti algılamadaki etkileri analiz edilmiştir. Çalışma için toplanan veriler TripAdvisor üzerinden elde edilmiştir. Toplamda yukarıda isimleri belirtilen restoranlar için yapılan 2402 adet yorum dikkate alınmıştır. Çalışmanın verilerinin analizi için Leximancer 4.5 yazılımıyla nitel içerik analiz yöntemi kullanılmıştır. Yapılan analizler sonrasında elde edilen çalışmanın sonuçları UV UltraViolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca ve Alinea isimli restoranların misafirlerinin deneyimlerini tanımlamalarında altı tema üzerinde yoğunlaştığını göstermektedir. Bunlar “yemek”, “restoran”, “şarap”, “zaman”, “lezzet” ve “rezervasyon” dur. Sonuç olarak Nörogastronomi yöntemleri benimseyen restoranları ziyaret eden kişilerin bu yöntemlerden büyük oranda etkilendiği görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Trendleri, Nörogastronomi, Nörobilim, Lezzet Algısı, Lezzet Algısının Analizi, Lezzet Duyu Organları, Gastronomi ve Lezzet Algısı, TripAdvisor