Ohmik ısıtma işleminin balık ezmesi kalite parametreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi

Bu araştırmada, dumanlanmış gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) üretilen ezmelerin, ohmik ve geleneksel ısıtma sonrasında buzdolabı koşullarında kalite parametrelerindeki değişimleri incelenmiştir. Ohmik ısıtma işlemi 50Hz çalışma frekansında ve 5V/cm voltaj gradyanında, geleneksel ısıtma ise cam kavanozlara yerleştirilen ürünlerin sıcaklığı 98±1˚C olan su banyosunda bekletilmesiyle gerçekleştirilmiştir. Her iki ısıtma işlemi ürün soğuk nokta sıcaklığı 78°C olduğunda sonlandırılmıştır. Daha sonra balık ezmeleri paketlenerek, 4±1°C'de raf ömrü sona erinceye kadar depolanmıştır. Depolama boyunca ezmelerin kalite özellikleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz yöntemleri ile periyodik olarak kontrol edilmiştir. Ayrıca ezmelerin ısıtılması sırasında kullanılan iki yöntemin teknolojik açıdan değerlendirmesi de yapılmıştır. Depolama süresince ohmik yöntemle ısıtılmış ezmelerin TVB-N değerleri 12.19-20.58 mg/100g, TBA değerleri 0.60-1.07 mg malondialdehit/kg aralığında değişim gösterirken, geleneksel yöntemle ısıtılmış ezmelerin TVB-N değerleri 15.90-22.60 mg/100g, TBA değerleri 0.65-1.55 mg malondialdehit/kg aralığında değişim göstermiştir. Depolama süresine ve ısıtma yöntemine bağlı olarak TVB-N ve TBA değerlerinin anlamlı bir değişim gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). Isıl işlem öncesi ezmelerin L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 69.90±0.06, 3.69±0.06 ve 21.34±0.06 olarak belirlenmiştir. Isıl işlem sonrası L* ve a* değerlerinin arttığı, b* değerlerinin ise 20.89-21.36 aralığında değişim gösterdiği saptanmıştır. Ohmik ve geleneksel ısıtma sonrası ezmelerin toplam bakteri sayısı (TBS) sırasıyla 2.28±0.02 ve 2.32±0.02 log kob/g olarak, toplam maya-küf sayısı(TMK) ise sırasıyla 2.14±0.06 ve 2.28±0.02 log kob/g olarak belirlenmiştir. Ohmik ve geleneksel ısıtma sonrası ezmelerin TBS ve TMK arasında istatistiksel olarak anlamlı (p>0.05) bir farklılık olmadığı görülmüştür. Ohmik ısıtma ile üretilen ezmelerin duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği, depolama sırasında ise duyusal özelliklerinde hızlı kalite kayıpları gerçekleştiği saptanmıştır. Ohmik ısıtma uygulanan ezme örnekleri depolamanın 20. gününde, geleneksel yöntemle ısıtılmış ezme örnekleri ise depolamanın 32. gününde duyusal özellikler yönünden tüketilemez olarak belirlenmiştir. Ohmik ısıtma sırasında balık ezmelerin elektrik iletkenliği 0.97-2.02 S/m arasında değişim göstermiştir. Balık ezmelerinin 78°C'ye ulaşılabilmesi için geleneksel ısıtmada 1172.5±83.5 sn. gerekli iken, ohmik ısıtmada 497±23 sn. yeterli olmuştur. Isıl işlem sonunda ısıtma sistemlerinin enerji verimliliği ohmik ısıtma için % 89.89 ve geleneksel ısıtma için % 9.25 olarak gerçekleşmiştir. Ohmik ısıtma sistemi, geleneksel ısıtma sistemine göre birim miktarda harcanan enerji miktarını % 90 azaltarak, enerji tasarrufu sağlamıştır.