Oleojelasyon ile ruşeym yağının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi

Bu tez çalışmasında, buğday ruşeym yağı (WGO) ile %3, 7 ve 10 oleojelatör konsantrasyonlarında WGO oleojelleri üretilmiş ve yapısal özellikler bakımından en uygun oranların saptanmasına çalışılmıştır. Stabil jeller %3 kandelilla mumu (CDW), %8 karnauba mumu (CRW) ve %6 pirinç kepeği mumu (RBW) oranlarıyla elde edilmiş olup, üretilen WGO oleojellerinin 3 ay süresince 4 ve 20 °C'deki depolamanmasında kalite özellikleri belirlenmiştir. CDW ve RBW ile üretilen WGO oleojellerinin yüksek yağ bağlama kapasitesine sahip oldukları saptanmıştır. Oleojellerin 20 ve 35 °C'de ölçülen % katı yağ oranları (SFC) oleojelatör oranına bağlı olarak artmıştır. Oleojellerin kristalizasyon ve ergime sıcaklık ve entalpileri eklenen mum oranına bağlı olarak yükselmiştir. RBW oleojellerinin en düşük ve CDW oleojellerinin ise en yüksek kristalizasyon sıcaklığına sahip olduğu saptanmıştır. Yaklaşık 4.10 ve 3.70 Å civarındaki X ışını kristalografi (XRD) pikleri oleojellerin sürülebilir margarinlerde arzu edilen β´ polimorfik formuna benzer olduğunu göstermiştir. Oleojellerin kristal oluşum sürelerinin mum oranı arttıkça kısaldığı görülmüştür. Örneklerin FT-IR spektrumlarının değerlendirilmesi ile oleojel bileşenleri arasında hiçbir kimyasal etkileşimin meydana gelmediği ve jelin kovalent olmayan etkileşimlerle oluştuğu saptanmıştır. Depolama süresince serbest yağ asitliği, peroksit ve p-anisidin sayısının süre ve sıcaklığa bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. Bu nitelikler dikkate alındığında, 4 °C'de depolanan CDW oleojelinin en iyi oksidatif stabiliteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Ancak tokoferoller ve fitosterollerin tahribatının önlenmesinde CRW ile üretilen oleojellerin daha başarılı oldukları görülmüştür. Reoloji analizi sonuçlarına göre CDW ve RBW oleojellerinin depolama modüllerinin (G´) kayıp modüllerden (G´´) büyük olduğu ve elastik jele ait özellikler taşıdıkları saptanmıştır. Bu çalışmada WGO'nın oleojelasyon ile yapılandırılması sonucu düşük maliyetli, depolama stabilitesi yüksek, oda sıcaklığında kıvamlı, trans yağ asidi içermeyen alternatif bir ürün başarıyla üretilmiş olup, söz konusu yöntemin yağ modifikasyon teknikleri arasında yer alabileceği ortaya konulmuştur. Anahtar Kelimeler: Buğday ruşeym yağı, Kandelilla mumu, Karnauba mumu, Pirinç kepeği mumu, Oleojel, Oksidatif stabilite