Otellerde gıda atıklarının çevresel etkiler açısından değerlendirilmesi

İnsan tüketimi için üretilen gıdanın %30'a varan oranda atık durumuna gelişi, insan kaynaklı sera gazı emisyonlarına ciddi oranda etki etmektedir. Turizm sektöründe konaklama işletmeleri en büyük gıda tüketicilerindendir; bu da sektörel anlamda oldukça yoğun miktarda gıda atığı meydana gelmesine neden olmaktadır. Bu çalışmanın amacı beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek hizmetlerinde gıda atık yönetimi ve çevresel etkileri azaltma uygulamalarını belirlemektir. Bununla birlikte bu uygulamaların ve farkındalık düzeyinin Sürdürülebilir Turizm Belgesi sahipliğine göre yaratabileceği farklar ortaya konulmak istenmektedir. Uygulanan mülakat tekniği kapsamında İstanbul'da turizm işletme belgeli ve beş yıldızlı oteller arasından maksimum çeşitlilik ve ölçüt örnekleme ile seçilen; 6 adet Sürdürülebilir Turizm Belgesi olmayan, 11 adet Sürdürülebilir Turizm Belgeli (1. Aşama) ve 25 adet Sürdürülebilir Turizm Sertifikalı (3. Aşama) olmak üzere toplamda 42 otelin mutfak şefi ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Veri analizi sürecinde katılımcıların izni ile alınan ses kayıtlarının transkripsiyonunun ardından; MAXQDA yazılımında görüşme formu oluşturulurken belirlenen temalar kapsamında incelenerek katılımcı ifadeleri sıklığa göre kodlanmıştır. Benzer kodlar belirlenen temalar altında birleştirilerek; gıda atık yönetimi üzerine önleme, azaltma ve değerlendirme yöntemleri, atıkların teslimden sonraki durumu, sürdürülebilirlik bilinci ve yapılan çalışmalar, çevresel etkilerin azaltılmasına yönelik hedefler için kategoriler oluşturulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre; gıda atıklarını önleme ve azaltma noktasında menü planlama sürecindeki önleyici faaliyetler, rezervasyonlara göre hazırlık, porsiyonları küçültme gibi yöntemler uygulanmaktadır. Hazırlık esnasında meydana gelen atıklar ile misafir tabak artıkları en çok meydana gelen atıklardır. Hazırlık atıkları genellikle başka reçetelerde kullanılırken, misafir tabak artıkları hijyen dolayısıyla tekrar değerlendirilemeyerek doğrudan çöpe gitmektedir. Mülakat sağlanan mutfak şeflerinin çoğunluğunda ortalama düzeyde sürdürülebilirlik bilinci vardır. Otellerde yer alan sürdürülebilirlik birimlerinin hem şefin bilgi ve farkındalık düzeyi hem otelin uygulamaları üzerinde pozitif etkisi bulunmaktadır.