Effect of ozone on polyphenol oxidase and quality of apple juices

Tezin amacı, ozon uygulamasının elma suyu kalitesine etkisini ve farklı sıcaklıklarda depolama sırasında meydana gelen değişiklikleri araştırmaktır. Numuneler korona-deşarj yöntemi kullanılarak 15, 30, 45 ve 60 dakika ozona tabi tutuldu. Ozon işleminin elma suyunun rengi, polifenol oksidaz aktivitesi, protein içeriği ve toplam fenolik içeriği üzerine etkileri araştırıldı. Elma suyu renk parametreleri (L*, a*, b* ve YI) ozonlamadan anlamlı şekilde etkilenmezken, toplam renk farkı değerlerinin etkilendiği gözlenmiştir. Ozon uygulamasının elma suyunun protein içeriğini etkilemediği belirlendi. Öte yandan ozon, elma suyundaki polifenol oksidazı (PPO) inhibe etti ve ozon işlem süresi arttıkça PPO aktivitesi azaldı. Ayrıca, ozon uygulaması elma suyunun toplam fenolik içeriği seviyelerinde belirgin bir düşüşe neden olmuştur. Ozonlanmış numuneler 60 gün boyunca 4C, 25C ve 37C sıcaklıklarda depolandı. Depolama sıcaklığının ve süresinin numunelerin renk ve toplam fenolik içeriği üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Elma suyunun L* değerlerindeki değişim, depolama süresine göre tüm depolama sıcaklıkları için sıfır dereceli kinetiği izledi. Elma suyunun rengini değiştirmek için gerekli aktivasyon enerjisi 15.69 kJ/mol olarak bulunmuş ve ozonlama ile 36.89 kJ/mol'e kadar yükselmiştir. İşlem görmemiş elma suyundaki toplam fenolik içerik, ozonlanmış numunelere göre depolama süresinden daha fazla etkilenmiştir.